Ο Πάνος Τόγιας και η ζωή μετά το MasterChef

Ο Πάνος Τόγιας είναι ένας από τους πιο ελπιδοφόρους Έλληνες σεφ. Παράλληλα, αποτέλεσε έναν από τους πιο cool παίκτες που εμφανίστηκαν ποτέ στο MasterChef, κρατώντας πάντοτε χαμηλών τόνων προφίλ και προσπαθώντας να 'ακουστεί' αποκλειστικά μέσα από τις μαγειρικές του ικανότητες. Πλέον, κυνηγά το όνειρό του στον εστιατορικό κόσμο -ο οποίος δοκιμάζεται σκληρά όλο αυτό το διάστημα εξαιτίας της πανδημίας. Μιλά στο Esquire για την πορεία του μέχρι τώρα, το πέρασμα από σημαντικές κουζίνες, την εμπειρία του MasterChef και έναν μεγάλο του στόχο.

Πώς σε βρήκαν τα lockdowns και σε τι φάση σε πετυχαίνουμε αυτή τη στιγμή;

Το πρώτο lockdown με βρήκε στην Κύπρο μαζί με την Σπυριδούλα (Καραμπουτάκη), καθώς είχαμε αναλάβει ένα εστιατόριο εκεί. Τώρα, κατά το 2ο lockdown, βρίσκομαι στην Αθήνα. Η πρώτη καραντίνα ήταν κάτι που αντιμετώπισα με πολύ καλή διάθεση και ως μία ευκαιρία για να ξεκουραστώ, καθώς εκείνη την περίοδο δούλευα πάρα πολλές ώρες. Η αλήθεια είναι πως με έχει κουράσει πια αυτή η κατάσταση. Το κατάλαβα και το ένιωσα πολύ έντονα αυτό το διάστημα. Μας έφερε όλους πολύ πίσω σε σχέδια που είχαμε κάνει - ακόμη και για τον επόμενο χρόνο. Πολλά πράγματα είναι στον αέρα.

Γνωρίζουμε πως μαζί με την Σπυριδούλα ετοιμάζετε κάτι στην Αθήνα. Μίλησέ μας για το Cherry Blossom, που έρχεται στου Ψυρρή.

Είναι κάτι που φτιάχνουμε μαζί με την Σπυριδούλα και δύο ακόμη πολύ καλούς μας φίλους. Θα είναι ένα αρκετά διαφορετικό και νεανικό concept, με ιδιαίτερο και ψαγμένο street food, που θα μοιάζει κάπως με κλασικό αμερικανικό diner. Θα είναι φωτεινό και χρωματιστό. Θέλουμε να βγει ακομπλεξάριστο και ο κόσμος να έρχεται, όταν ανοίξει μαζί με όλη την εστίαση, για να γνωρίσει κάτι διαφορετικό, κάτι άλλο από αυτά που ήδη γνωρίζει.

Πώς πιστεύεις ότι θα επηρεάσει η πανδημία τον κόσμο της εστίασης και τι θα συμβεί κατά τη γνώμη σου όταν τελειώσει όλο αυτό;

Δεν χωρά αμφιβολία πως επηρεάστηκε πάρα πολύς κόσμος και πολλά μαγαζιά θα αντιμετωπίσουν σοβαρό πρόβλημα στη συνέχεια. Αρκετά θα κλείσουν οριστικά. Προσωπικά, προσπαθώ να μένω αισιόδοξος και θεωρώ πως στο άμεσο μέλλον, ο κόσμος θα βγαίνει με μεγάλη όρεξη έξω. Θα αναζητήσει ακόμη περισσότερο το καλό φαγητό και την ποιότητα, σε σημείο ίσως που δεν το βλέπαμε τα περασμένα χρόνια. Η γαστρονομία γενικότερα στην Ελλάδα έχει ανέβει σε εξαιρετικό επίπεδο, ο κόσμος το βλέπει, το αντιλαμβάνεται, το σέβεται, το στηρίζει και θα συνεχίσει να το στηρίζει όταν ανοίξει και πάλι ο κλάδος.

Γιατί αποφάσισες να ασχοληθείς επαγγελματικά με τη μαγειρική και πώς έχει διαμορφωθεί η αντίληψή σου όλα αυτά τα χρόνια μέχρι σήμερα;

Εντελώς τυχαία. Για να είμαι ειλικρινής, δεν ήμουν και μεγάλος fan του διαβάσματος αλλά πάντοτε ήθελα να κάνω κάτι δημιουργικό. Αποφάσισα να γίνω μάγειρας και, ευτυχώς, πιστεύω πως μου βγήκε σε καλό. Η πορεία μου ουσιαστικά ξεκίνησε όταν έφυγα για το Λονδίνο όπου είχα την τύχη να βρεθώ σε σημαντικά εστιατόρια με αστέρια Michelin. Εκεί έμαθα να σέβομαι αρχικά την τροφή, να αντιλαμβάνομαι τι πραγματικά σημαίνει καλό φαγητό και να κατανοώ γιατί ο κάθε πελάτης μας δίνει μέχρι και την τελευταία 'δεκάρα' του. Όπως καταλαβαίνεις σε αυτό το επίπεδο πρέπει κάθε λεπτομέρεια του μενού να είναι τέλεια. Όχι για τις βραβεύσεις και για τη δόξα αλλά για τον κάθε πελάτη ξεχωριστά, που μας αφιέρωσε χρόνο και χρήμα.

Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά και τι δεν θα έβαζες ποτέ στην κουζίνα σου;

Μου αρέσουν πάρα, μα πάρα πολλά υλικά. Αν έπρεπε να επιλέξω μόνο 3, θα έλεγα τα εξής: Βούτυρο, εστραγκόν και σόγια. Από την άλλη δεν συμπαθώ καθόλου τον σολομό. Τον θεωρώ άνοστο. Ίσως ταιριάζει μόνο σε ανθρώπους που κάνουν δίαιτα, τι να πώ; (γέλια)

Υπάρχει κάποιος που λειτούργησε ως μέντοράς σου; 

Δεν θα έλεγα ακριβώς μέντορα αλλά ανθρώπους που θαυμάζω και αποτελούν για εμένα πολύ μεγάλη πηγή έμπνευσης. Ένας από τους αγαπημένους μου είναι ο Magnus Nilsson από το Fäviken (σ.σ. εστιατόριο που λειτούργησε από το 2008 μέχρι το 2019 στο Jämtland της Σουηδίας, με παρουσία στα World's 50 Best Restaurants και δύο αστέρια Michelin).

Το μεγαλύτερο σχολείο πάντως για μένα ήταν ένα εστιατόριο με 1 αστέρι Michelin, όπου ο σεφ είχε ως βασικό στόχο να κάνουμε καλή δουλειά περνώντας καλά. Δεν ήθελε σε καμία περίπτωση να μπαίνουμε με νεύρα και κακή διάθεση στην κουζίνα. Και πάντοτε ο στόχος ήταν να μαθαίνουμε. Άκουγε τις ιδέες μας και χαίρομαι πάρα πολύ καθώς αρκετές από τις δικές μου έμπαιναν στο μενού. Ήταν κάτι που με κάνει ακόμη περήφανο.

Ποια είναι η μέχρι σήμερα πιο έντονη εμπειρία που είχες στη δουλειά;

Θυμάμαι το βράδυ που είχαν έρθει οι inspectors της Michelin. Όλοι μας τους είχαμε καταλάβει κι ενώ είχαμε αγχωθεί, ο σεφ μας ανακοίνωσε πως δεν θα ακουμπήσει τίποτα στην κουζίνα και ότι θα πρέπει να τα φτιάξουμε όλα εμείς, η υπόλοιπη ομάδα. Σερβίραμε λοιπόν το φαγητό που δίναμε κάθε βράδυ και στους πελάτες μας. Εκείνη η ημέρα θα μου μείνει αξέχαστη, κυρίως για τον τρόπο με τον οποίο χειριστήκαμε όλοι την κατάσταση. Είναι από τις εμπειρίες για τις οποίες γίνεται σεφ. Μόνο και μόνο για να τις ζήσεις.

Τι κρατάς και τι θα ήθελες να αλλάξεις από τη συμμετοχή του στο MasterChef;

Ήταν μία αξέχαστη εμπειρία για μένα και κρατάω πάρα πολλές στιγμές. Ίσως άλλαζα λίγο τις αντοχές μου, ειδικά προς το τέλος του παιχνιδιού, γιατί πραγματικά ένιωσα κουρασμένος και δεν είχα αποθέματα ενέργειας για να ακολουθήσω. Αυτό νομίζω φάνηκε και ήταν ένα από τα πράγματα που μου στέρησαν την ευκαιρία να διεκδικήσω τη νίκη (σ.σ. συμμετείχε στο MasterChef όπου νικητής ήταν ο Μάνος Σαρρής).

Πώς διαχειρίστηκες την αναγνωρισιμότητα που έφερε το παιχνίδι; Ήταν κάτι που σε τρόμαξε;

Ήταν σίγουρα τρομακτικό. Βρισκόμασταν έγκλειστοι και μετά μας έσκασε το όλο πράγμα πολύ απότομα. Τον πρώτο καιρό ήμουν αρκετά μαζεμένος, μετά προσπάθησα να το ευχαριστηθώ.

Ποια συμβουλή θα έδινες σε κάθε επίδοξο MasterChef αλλά σε κάποιον πιτσιρικά που θέλει να ασχοληθεί σοβαρά με τον εστιατορικό κόσμο;

Και στις δύο περιπτώσεις, κάποια πολύ συγκεκριμένα πράγματα. Να είναι ειλικρινής, να το ζει όσο πιο έντονα και αληθινά μπορεί, να μαθαίνει. Και να είναι ήρεμος, ειδικά στην περίπτωση του MasterChef όπου υπάρχει και ο εγκλεισμός, η ηρεμία είναι κάτι που χρειάζεται οπωσδήποτε.

Τι ελπίζεις και τι εύχεσαι για το άμεσο μέλλον; 

Εύχομαι ο κόσμος της εστίασης να επιστρέψει, Ελπίζω όλα όσα κανονίζουμε με την Σπυριδούλα να πραγματοποιηθούν, γιατί θα είναι αρκετά αξιόλογα, ειλικρινά. Και με το καλό του χρόνου, να ανοίξουμε το fine dining εστιατόριο που ονειρευόμαστε στην Αθήνα και θα είναι κάτι εντελώς διαφορετικό. Και με πολύ μέλλον.

---

Διάβασε ακόμη για όσα δίνουν νόημα στη ζωή και την καριέρα του Σωτήρη Κοντιζά και την πορεία του Λεωνίδα Κουτσόπουλου μέχρι τις κουζίνες του MasterChef.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr