Στο πεντανόστιμο Pelagos του Luca Piscazzi

Όταν το περασμένο καλοκαίρι ο (μόλις 32 ετών) Ιταλός σεφ Luca Piscazzi -που προηγουμένως είχε ηγηθεί της κουζίνας του φημισμένου και βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin παριζιάνικου εστιατορίου La Dame de Pic, στο πλευρό της κορυφαίας Anne-Sophie Pic- αποφάσιζε να αναλάβει τα ηνία του γαστρονομικού κομματιού στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, οι προσδοκίες που δημιουργήθηκαν ήταν τεράστιες. Κρίνοντας από τη δουλειά που έχει γίνει στο Pelagos έναν χρόνο -και μερικά lockdowns- αργότερα, αυτές ήταν απολύτως δικαιολογημένες.

Ο σεφ

Ο Luca Piscazzi ξεκίνησε την καριέρα του από μία ιταλική trattoria στο Λονδίνο και εν συνεχεία ανέλαβε σημαντικά πόστα σε μερικά από τα πιο εντυπωσιακά εστιατόρια του κόσμου.

Από τριάστερα στη Ρώμη, το Χονγκ Κονγκ και το Mio του Four Seasons στο Πεκίνο μέχρι την πρόσφατη πορεία του ως Lead Chef στο πλάι της Anne-Sophie Pic, την πιο φημισμένη γυναίκα σεφ.

Το βιογραφικό του είναι άκρως γοητευτικό, παρά το νεαρό της ηλικίας του. Βοηθώντας την ιταλίδα γιαγιά του να φτιάξει ντελικάτα κανελόνια ως παιδί, το πάθος του Luca για τη μαγειρική σφυρηλατήθηκε από πολύ μικρή ηλικία και συνεχίζει δυνατό μέχρι σήμερα. Ο ίδιος υποστηρίζει πως έχει μακρινές ελληνικές ρίζες λόγω της οικογένειάς του και αυτό πιθανότατα ήταν ένα από τα στοιχεία που τον έφεραν προς τα μέρη μας. 

Το μέρος

Αν τύχει και βρεθείς στο μπαλκόνι του Pelagos λίγο μετά τις 20.00, θα καταλάβεις γιατί οι ξένοι -κυρίως- επισκέπτες της Αθήνας παθαίνουν την πλάκα τους κάθε φορά που επιλέγουν τα νότια της πρωτεύουσας για τη διαμονή τους.

Το ειδυλλιακό σκηνικό που δημιουργείται κατά το ηλιοβασίλεμα είναι μόνο μία από τις λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά. Λειτουργεί παράλληλα και συμπληρωματικά με έναν εξόχως διαμορφωμένο χώρο που ισορροπεί μεταξύ του ευρωπαϊκού μητροπολιτισμού και της ελληνικής κομψότητας, διατηρώντας τον classy αλλά σε καμία απρόσωπο χαρακτήρα του, τόσο στο εσωτερικό του με την open kitchen όσο και στο μπαλκόνι του.

Το φαγητό

"Στην Ελλάδα αισθάνομαι σαν να επιστρέφω στο σπίτι μου. Το μεσογειακό κλίμα, τα φρέσκα υλικά, η θάλασσα και όλα όσα έχει να προσφέρει, καθιστούν την χώρα ένα πολύ ενδιαφέρον μέρος για να διευθύνω ένα εστιατόριο. Θα ήθελα να δημιουργήσω πιάτα εμπνευσμένα από τις μεσογειακές ρίζες και αναμνήσεις μου. Η θάλασσα, το δάσος, τα βουνά. Όταν σκέφτομαι την Ελλάδα, σκέφτομαι μπλε ουρανό, αποχρώσεις του νερού, πολύχρωμα ηλιοβασιλέματα, βότσαλα, κοχύλια, βότανα. Ελπίζω να τα μεταφράσω όλα σε πιάτα" έλεγε ο ίδιος πέρυσι, στις πρώτες του αναφορές σαν κάτοικος πια Αθηνών. Φέτος φρόντισε να το αποδείξει από τις πρώτες κιόλας μπουκιές του μενού του.

Αν μπορούσα να το περιγράψω με τρεις μόνο λέξεις, αυτές θα ήταν διακριτικό, φίνο και μελετημένο. Η μαριναρισμένη με λεμόνι και μέντα σαρδέλα, γεμιστή με καρπούζι και κρέμα φέτας και αρωματισμένη με Campari, το παιχνιδιάρικο τραγανό καβούρι γεμισμένο με το κρέας του καβουριού, ginger και λεμονόχορτο και το χαρτί πιπεριάς με καραβίδα και σπιτική cocktail sauce είναι εκείνα που δίνουν το νόστιμο έναυσμα αλλά και τον σαφή μαγειρικό χαρακτήρα του σεφ.

Ακολουθούν κάποια από τα πιο βαριά χαρτιά της κάρτας. Το έξοχο φιλέτο yellowtail, μαριναρισμένο με γλυκάνισο και ούζο, καθώς και το φιλέτο λαβράκι που 'ωριμάζει' για 4 ημέρες σε κρούστα από μαστίχα (με όλα τα θετικά που μπορεί να έχει κάτι τέτοιο τόσο στην υφή όσο και στη γεύση του), συνοδευόμενο από άνθο αγκινάρας με αυγοτάραχο και μους από μαστίχα και αγκινάρα beurre blanc με καπνιστό χαβιάρι και χαβιάρι λεμονιού είναι δύο πολύ χαρακτηριστικά δείγματα του blending της μεσογειακής κουλτούρας με τις καθαρά δικές μας πρώτες ύλες.

Το à la royale καλαμάρι, γεμισμένο με τόνο, είναι ένα δείγμα της εμπειρίας του Luca Piscazzi από πραγματικά σπουδαίες κουζίνες. Το ίδιο ισχύει και για ένα από τα επικότερα πιάτα με κρέας που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια: Το μοσχαρίσιο φιλέτο Wagyu από την Kagoshima (σ.σ. επιπέδου Α5 μάλιστα - βρίσκεται δηλαδή στο ανώτερο grade αξιολόγησης από τα μέλη της Ιαπωνικής Ένωσης Κατηγοριοποίησης Κρέατος) σερβίρεται με πατάτα ροστί αρωματισμένη με χέλι, coeur de boeuf ντομάτα και σαλάτα tsukudani (σ.σ. συνήθως φτιάχνεται σε πολύ μικρές ποσότητες από φύκια ή λαχανικά, σιγοβρασμένα με μίριν και σάλτσα σόγιας). Το πιάτο ολοκληρώνεται από μία φανταστική όσο και παιχνιδιάρικη καμμένη κέτσαπ.

Νόστιμο. Πραγματικά νόστιμο. Αυτές είναι οι τελευταίες αλλά και οι πιο εύκολες λέξεις που μου έρχονται στο μυαλό όταν ξαναθυμάμαι τα πιάτα του Pelagos.

 

---

Info

Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη
Τηλ. 210 8901192

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr