Το μέλλον του ελληνικού fine dining, σύμφωνα με τους κορυφαίους Έλληνες σεφ

Μπορεί να υπάρξει ελληνικό fine dining μετά τα όσα έχουν συμβεί την τελευταία διετία. Ή πιο ορθά, έχει νόημα να μιλάμε για κάτι τέτοιο; Άγγελος Λάντος, Λευτέρης Λαζάρου, Έκτορας Μποτρίνι και Τάσος Μαντής καταθέτουν τις σκέψεις τους στο Esquire και τον Μπάμπη Δούκα για το μέλλον αλλά και το παρόν της ελληνικής υψηλής γαστρονομίας, βάζοντας στην κουβέντα παραμέτρους όπως την κρίση της Covid-19, την κλιματική αλλαγή και το σεβασμό στην εποχικότητα.

Το άμεσο μέλλον των εστιατορίων

"Πρέπει και πιστεύω πως θα επανέλθει μία κανονικότητα το συντομότερο δυνατόν. Θα μπορέσουμε έτσι να δούμε με ψυχραιμία που θα καθίσει η μπίλια, τουλάχιστον για τους επόμενους μήνες. Αυτοί που έχουν τις περισσότερες πιθανότητες να ανταπεξέλθουν σε όλο αυτό είναι εκείνοι που επένδυσαν σωστά στην ποιότητα και φρόντισαν να έχουν νοικοκυρεμένα κάποια πράγματα" αναφέρει ο Έκτορας Μποτρίνι, με τον Άγγελο Λάντο να τονίζει από την πλευρά του πως "έχω αρκετά θετικές εντυπώσεις από τη μέχρι τώρα εικόνα. Βλέπω μία πιο ευρωπαϊκή αντίληψη ως προς τον τρόπο που το κοινό αντιμετωπίζει τα εστιατόρια. Ίσως είναι ένα πρώτο βήμα προς μία διαφορετική κατεύθυνση".

Στο ίδιο μήκος κύματος συνεχίζει και ο Τάσος Μαντής: "Τα πρώτα δείγματα είναι αισιόδοξα θα έλεγα. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας του έλειψε ο χρόνος που περνά στο εστιατόριο και όχι μόνο το φαγητό".

> Διάβασε ακόμη: Σωτήρη Κοντιζά, τι δίνει νόημα στη ζωή και την καριέρα σου;

Διαφορετική είναι η γνώμη που διατηρεί ο Λευτέρης Λαζάρου. Ο εμβληματικός σεφ/restaureteur του Βαρούλκο κάνει λόγο για ένα γκρίζο τοπίο, που προκλήθηκε ασφαλώς από την πανδημία: "Υπάρχουν πολλές ασάφειες ακόμη και κάποια στιγμή θα πρέπει όλες οι εμπλεκόμενες πλευρές να καθίσουν στο ίδιο τραπέζι και να συζητήσουν πιο σοβαρά από ποτέ το όλο θέμα, στις σωστές βάσεις. Αυτό θα βοηθούσε στο να μπορεί να αντιμετωπιστεί ορθά και οποιαδήποτε άλλη κρίση στο μέλλον".

Πώς και πόσο θα αλλάξει το φαγητό

Ο Έκτορας Μποτρίνι πιστεύει πως η αλλαγή θα είναι ποιοτική, τόσο στη μαγειρική στο σπίτι (όπως χαρακτηριστικά τονίζει, "τον τελευταίο 1-1,5 χρόνο η κουζίνα μας έγινε ουσιαστικά το προσωπικό μας εστιατόριο"), όσο και στην εστιατορική σκηνή: "Όλοι θα ψάχνουν το καλό, την ιδανικότερη συνάρτηση ποιότητας-τιμής. Κάποια πράγματα ίσως και να μπορέσουν ευκολότερα να αντικατασταθούν με άλλα. Για παράδειγμα, ίσως αφήσουμε για λίγο στην άκρη το wagyu και ασχοληθούμε περισσότερο με το αρνί. Θα βοηθήσουμε έτσι και τον Έλληνα παραγωγό αλλά και τη γενικότερη αλυσίδα της οποίας αποτελούμε κρίκο".

Η κλιματική αλλαγή είναι ένας παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψιν και στον κόσμο της γεύσης και σε αυτό συμφωνούν και οι 4 βραβευμένοι με αστέρι Michelin σεφ.

> Διάβασε ακόμη: Το ντάσι, το mirepoix, το παστινάκι και οι υπόλοιπες άγνωστες λέξεις του MasterChef

"Για τη δική μας περίπτωση πιστεύω πως θα φέρει μεγαλύτερη στήριξη στους ντόπιους παραγωγούς, εμμονή στην εποχικότητα και σεβασμό στην αειφορία. Πολλά νέα υλικά θα έρθουν στο προσκήνιο αλλά κυρίως θεωρώ πως θα υπάρξει τεράστια στροφή στη vegetarian και vegan διατροφή. Θα γίνουν επίσης ενέργειες για την προώθηση της αειφορίας και της βιωσιμότητας για τις επόμενες γενιές" είναι η γνώμη του κ. Μποτρίνι.

"Ήδη παρατηρώ μία μεγάλη και σωστή στροφή στην ελληνική φύση. Για παράδειγμα χαίρομαι που βλέπω πως υπάρχουν πλέον τροφοσυλλέκτες και στη χώρα μας. Θα ήθελα να δω περισσότερα μικρά φρούτα στο φαγητό. Και καρπούς, που μαζεύονται δύσκολα και το ίδιο δύσκολα μπορούν να επεξεργαστούν. Θα υπάρξει επιπλέον μεγαλύτερος σεβασμός στην εποχικότητα, ίσως και τεράστια προσήλωση σε αυτό το κομμάτι" λέει με τη σειρά του ο Άγγελος Λάντος. 

Συμπληρώνει ότι "πιθανότατα να οδηγηθούμε σε ένα από τα μανιφέστα των Σκανδιναβών: Να χρησιμοποιούμε όλοι υλικά που παράγονται σε μία μικρή ακτίνα, 40-50 χιλιομέτρων από τα εστιατόριά μας. Είναι κάτι που ήδη έχει αρχίσει να δουλεύεται και στην περίπτωσή μας, αν και η αλήθεια είναι πως μοιάζει ζόρικο για την περίπτωση της Αθήνας. Είναι σημαντικό αν το σκεφτείς γιατί εδώ ποντάρουμε αρκετά στην καλή πρώτη ύλη. Αυτό προϋποθέτει και μία ορθότερη οργάνωση της παραγωγής σε μεγαλύτερο βάθος χρόνου".

Στο κομμάτι των τεχνικών, ο πρώτος Έλληνας chef που βραβεύτηκε με 2 αστέρια Michelin για τη δουλειά του στη Σπονδή κάνει μεγάλο λόγο για τις ζυμώσεις: "Θα εξελιχθούν σε ακόμη μεγαλύτερη τάση. Θα μπούμε σε αυτή τη διαδικασία όχι μόνο για το κομμάτι της συντήρησης αλλά πια και για εκείνο της γεύσης".

> Διάβασε ακόμη: Το νέο αθηναϊκό fine dining

"Τα εστιατόρια που αποτελούν κλασικές αξίες θα συνεχίσουν στον ίδιο δρόμο, τουλάχιστον στο κομμάτι της δημιουργίας και της ποιότητας. Ίσως ψάξουμε κάποιες διαφορετικές και value for money πρώτες ύλες, γύρω από τις οποίες θα δημιουργήσουμε. Αυτό ίσως διαφοροποιηθεί περισσότερο αργότερα, από τα νέα παιδιά που μπαίνουν στον χώρο και στα οποία βλέπω πολύ ταλέντο: Πατούν σε σωστές βάσεις που δημιούργησε η προηγούμενη γενιά αλλά αποκτούν και νέες παραστάσεις, είναι ανοιχτόμυαλα και θα μας εκπλήξουν" σημειώνει ο κ. Λαζάρου.

Ο Τάσος Μαντής ψάχνεται πολύ με μικρούς παραγωγούς από τη χώρα μας. Αλλά δεν είναι μόνο αυτό - εδώ και μία 7ετία καλλιεργεί στο Αλεποχώρι και στη φάρμα του Hytra πολλά από τα προϊόντα (λαχανικά, βότανα κ.α.) που χρησιμοποιεί στα πιάτα του, οπότε γνωρίζει ήδη πώς θα κινηθεί και στο άμεσο μέλλον: "Ξέρεις, σε όλο αυτό υπάρχει και μία εκπαιδευτική διάδραση με τον επισκέπτη. Ρωτά, θέλει να μάθει. Και αυτό με χαροποιεί ιδιαίτερα. Από τα όσα βλέπω έως τώρα, διαπιστώνω πως υπάρχει ένα ρεύμα προς την υγιεινή διατροφή αλλά και στα βιολογικά προϊόντα, καθώς και στους Έλληνες παραγωγούς. Το τελευταίο είναι κάτι που θέλω να στηρίξω κι εγώ, με όλες μου τις δυνάμεις".

Τι θα τρώμε σε 20 χρόνια;

Για το τέλος, τους αφήσαμε την πιο ιντριγκαδόρικη ερώτηση, που αφορά το τι θα τρώμε το 2040 μ.Χ., με τον Τάσο Μαντή να είναι ο πρώτος που απαντά και μάλιστα με αφοπλιστικό τρόπο: "Δεν έχω ιδέα, πραγματικά, τι θα τρώμε σε 20 με 30 χρόνια από τώρα. Αν το ήξερα αυτό, μάλλον θα ήμουν ήδη πλούσιος".

"Εύχομαι να είμαστε ακόμη ζωντανοί και να τρώμε γενικότερα. Να τρώμε καλά μέχρι τότε" προσθέτει χαριτολογώντας ο Έκτορας Μποτρίνι. Για τον Άγγελο Λάντο, οδηγός για τις επόμενες δεκαετίες είναι το παρελθόν του φαγητού, σε ένα τελείως διαφορετικό επίπεδο: "Τι θα τρώμε σε 20 χρόνια; Είναι κάτι που δεν έχω σκεφτεί ποτέ. Είναι δύσκολο να το πεις από τώρα. Πρέπει να λάβουμε υπόψιν το πώς θα είναι το γενικότερα κοινωνικο-οικονομικό περιβάλλον εκείνη την περίοδο. Όπως άλλωστε συνέβη στην περίπτωση της Γαλλίας πριν πολλά χρόνια ή των Σκανδιναβικών χωρών στο πρόσφατο παρελθόν".

> Διάβασε ακόμη: Η ιστορία του σούσι στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή

Από τη δική του σκοπιά ο Λευτέρης Λαζάρου αρκείτε να πει πως "θα τρώμε καλά. Γιατί πάντοτε θα είναι τέτοια η ανάγκη του κοινού. Να αναζητά την ποιότητα. Είμαι βέβαιος πως θα υπάρχει εμμονή στην καλή πρώτη ύλη και στη λεπτομέρεια, ό,τι κι αν βρίσκεται στο πιάτο μας".

 

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr