Πόσο καπνιστό είναι το whisky που πίνεις;

Στον κόσμο του καπνιστού whisky υπάρχει ένας όρος που εμφανίζεται συχνά στις περιγραφές και στις συζητήσεις των φίλων του αποστάγματος: τα ppm. Πρόκειται για μια μονάδα μέτρησης που χρησιμοποιείται για να αποτυπώσει την ένταση του καπνιστού χαρακτήρα ενός whisky, αλλά πίσω από αυτά τα τρία γράμματα κρύβεται μια ολόκληρη χημική και παραγωγική διαδικασία.

Τα ppm είναι τα αρχικά του "parts per million” (μέρη ανά εκατομμύριο) και χρησιμοποιούνται για να μετρηθεί η ποσότητα φαινολικών ενώσεων που υπάρχουν στη βύνη του κριθαριού. Αυτές οι ενώσεις δημιουργούνται όταν η βύνη στεγνώνει με τη βοήθεια καύσης της τύρφης.

iStock Images

Καθώς η τύρφη καίγεται, ο καπνός που παράγεται απελευθερώνει φαινόλες, οι οποίες προσκολλώνται στους κόκκους του κριθαριού και αργότερα δίνουν στο whisky τις χαρακτηριστικές καπνιστές και τυρφώδεις νότες.

Με απλά λόγια, τα ppm εκφράζουν πόσο "φορτωμένη" είναι η βύνη με αυτές τις φαινολικές ενώσεις πριν ξεκινήσει η διαδικασία παραγωγής του whisky. Όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός, τόσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση των φαινολών που έχουν απορροφηθεί από το κριθάρι κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.

Συνήθως ένα whisky γύρω στα 10 ppm θεωρείται ελαφρώς καπνιστό, ενώ στα 20-30 ppm μιλάμε για μια πιο ισορροπημένη, μεσαία ένταση. Από τα 40 ή 50 ppm και πάνω, το προφίλ γίνεται έντονα τυρφώδες και ο καπνός γίνεται βασικό στοιχείο του αρώματος και της γεύσης. Ωστόσο, η ιστορία δεν σταματά στους αριθμούς.

Οι φαινολικές ενώσεις που δημιουργούνται από την καύση της τύρφης δεν είναι όλες ίδιες. Ορισμένες χαρίζουν πιο "φαρμακευτικές" ή ιωδιούχες νότες, άλλες δίνουν γήινο ή ξυλώδη καπνό, ενώ κάποιες συμβάλλουν σε πιο γλυκές και στρογγυλές καπνιστές αποχρώσεις. Αυτός ο συνδυασμός είναι που διαμορφώνει τον χαρακτήρα κάθε καπνιστού whisky. Επιπλέον, τα ppm δεν αντιστοιχούν πάντα ακριβώς στην ένταση του καπνού που αντιλαμβάνεται κανείς στο τελικό ποτήρι.

Η μέτρηση γίνεται στη βύνη πριν ξεκινήσει η ζύμωση και η απόσταξη, ενώ στη συνέχεια μέρος των φαινολών χάνεται κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Παράγοντες όπως ο τρόπος απόσταξης, το σημείο στο οποίο γίνεται το "cut” του αποστάγματος, αλλά και η παλαίωση στο βαρέλι επηρεάζουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.

Έτσι, δύο whisky με παρόμοια ppm μπορεί να δίνουν τελείως διαφορετική αίσθηση καπνού. Τα ppm αποτελούν έναν χρήσιμο οδηγό για να καταλάβει κανείς περίπου πόσο καπνιστό μπορεί να είναι ένα whisky, αλλά δεν λένε όλη την ιστορία. Ο πραγματικός χαρακτήρας του αποστάγματος διαμορφώνεται από μια σειρά παραγόντων, από την προέλευση της τύρφης μέχρι την απόσταξη και την ωρίμανση.

Με άλλα λόγια, ο αριθμός δίνει μια ένδειξη, αλλά η πραγματική εμπειρία αποκαλύπτεται μόνο όταν το whisky φτάσει στο ποτήρι.

Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr