Το καλό burger δεν είναι θέμα τύχης, αλλά τεχνικής και σωστών επιλογών. Από το είδος του κρέατος μέχρι τον τρόπο που το ψήνεις, μικρές λεπτομέρειες κάνουν τεράστια διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Ακολουθώντας μερικές βασικές αρχές, μπορείς εύκολα να απογειώσεις τη γεύση και την υφή του burger σου.
Το σημαντικότερο είναι η ποιότητα του κιμά και η σωστή περιεκτικότητα σε λίπος, καθώς αυτά καθορίζουν τo πόσο ζουμερό θα βγει. Εξίσου σημαντικό είναι να χειρίζεσαι το κρέας απαλά και να αποφεύγεις την υπερβολική πίεση ή επεξεργασία, ώστε να μη γίνει σκληρό. Το αλάτι πρέπει να προστίθεται λίγο πριν το ψήσιμο, ενώ κατά τη διάρκεια του ψησίματος χρειάζεται υπομονή για να σχηματιστεί σωστή κρούστα χωρίς συνεχές γύρισμα.
Επειδή όμως είναι πολλά που παίζουν ρόλο, ας τα δούμε ένα-ένα.
Ό,τι κάνεις μόνο με φρέσκο κιμά
Η αγορά έτοιμου κιμά από το κατάστημα είναι πάντα ρίσκο. Δεν ξέρεις πότε αλέστηκε, από ποιο μέρος του ζώου προέρχεται ή ακόμα και από πόσα διαφορετικά ζώα έχει προκύψει. Χώρια τα πιθανά προβλήματα, όπως βακτήρια (π.χ. E. coli), θέματα φρεσκάδας, αλλά μέχρι και η σφιχτή συσκευασία που μπορεί να οδηγήσει σε βαριά, συμπαγή μπιφτέκια. Προτίμησε τον κιμά του χασάπη που εμπιστεύεσαι.
Το κρύο είναι φίλος σου
Μέχρι να σχηματιστούν πλήρως τα burgers, η ζέστη είναι ο μεγαλύτερος εχθρός τους. Το ζεστό λίπος γίνεται μαλακό και κολλάει εύκολα στα χέρια και στις επιφάνειες. Και αν το λίπος μένει στα χέρια σου, τότε λείπει από το burger – χώρια ότι διατηρείται καλύτερα το κρέας. Κρύο λοιπόν για καλύτερα μπιφτέκια.
Μην αλατίζεις τον κιμά πριν τα πλάσεις
Το αλάτι διασπά τις πρωτεΐνες των μυών, οι οποίες στη συνέχεια συνδέονται μεταξύ τους, κάνοντας τα burgers να χάνουν τη ζουμερότητα και να γίνονται σφιχτά και ελαστικά, σαν λουκάνικο. Η διαφορά είναι εμφανής. Τα μπιφτέκια που δεν αλατίστηκαν νωρίτερα διατηρούν χαλαρή, αφράτη υφή, ενώ αυτά που αλατίστηκαν πριν είναι πιο συμπαγή και σφιχτά γύρω από τις άκρες. Η καλύτερη στιγμή για να αλατίσεις, είναι λίγα λεπτά πριν τα βάλεις στη σχάρα.
Η μορφολογία μετράει
Ζυγίζοντας τον κιμά καθώς τον χωρίζεις και μετρώντας το μπιφτέκι καθώς τα σχηματίζεις με τα χέρια σου, εξασφαλίζεις ότι όλα θα έχουν ομοιόμορφο μέγεθος και σχήμα. Αυτό σημαίνει ότι θα ψηθούν όλα με τον ίδιο ρυθμό και, ναι, όταν θα αρχίσει ο κόσμος να γκρινιάζει γιατί πεινάει, θα καταλάβεις πόσο χρήσιμο είναι.
Το seasoning
Όσο προσεκτικά κι αν επιλέξετε το μείγμα του κιμά, χωρίς αλάτι και πιπέρι το burger θα είναι λειψό. Το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι από ολόκληρους κόκκους είναι απαραίτητο, γιατί έχει πολύ πιο έντονη γεύση από το έτοιμο τριμμένο. Στο αλάτι απλά κοίταζε να πέσει ομοιόμορφα.
Γύριζε τα μπιφτέκια άφοβα
Θα σου έχει πει ο θείος από το χωριό. Μην τα γυρίζεις, μην τα πειράζεις, άσε την θερμότητα να κάνει δουλειά. Εντάξει για την θερμότητα, αλλά δεν υπάρχει κανένας λόγος να μην γυρίζεις τα μπιφτέκια. Το συχνό γύρισμα βοηθά στο πιο γρήγορο και ομοιόμορφο ψήσιμο, μειώνοντας τον χρόνο στη σχάρα μέχρι και κατά το ένα τρίτο.
Το ψωμάκι δεν είναι απλή υπόθεση
Για μεγαλύτερα, "pub-style” burgers, τα μαλακά ψωμάκια μπορεί να απορροφήσουν τους χυμούς και να διαλυθούν πριν φτάσει το burger καλ-καλά στο τραπέζι. Το ψήσιμο τους βοηθά λίγο, αλλά καλύτερα να επιλέξεις πιο στέρεο ψωμί και ειδικά αν έχει πάρει το μάτι σου κάποιο φούρνο που κάνει χειροποίητα. Από εκεί και πέρα υπάρχουν δύο σχολές. Η παραδοσιακή και η μπριός. Είναι καθαρά θέμα γεύσης να επιλέξεις όποιο σου κάθεται καλύτερα.