Κλασικά πράγματα
Η κλασική –κυρίως γαλλική– γαστρονομία επιστρέφει δυναμικά στο προσκήνιο των εστιατορίων παγκοσμίως, όχι όμως με τη μορφή της αυστηρής, επίσημης haute cuisine του παρελθόντος. Η νέα τάση επαναφέρει τα γαλλικά κλασικά ατού μέσα από μια πιο χαλαρή, σύγχρονη και κοινωνική προσέγγιση, εμπνευσμένη από την κουλτούρα των μπιστρό και των μπρασερί νέας γενιάς. Σε αυτή τη "νέα γαλλική" φάση, παραδοσιακά πιάτα επανεμφανίζονται με μικρά twists και πιο ελαφριές εκτελέσεις, εποχικά και τοπικά υλικά, αλλά και περιβάλλοντα που ενθαρρύνουν την παρέα και τη ζωντανή ατμόσφαιρα.
Στον πυρήνα της τάσης βρίσκεται η λεγόμενη "bistronomie”, όπου το καλό φαγητό συναντά τον ανεπιτήδευτο χαρακτήρα ενός όχι και τόσο στημένου μαγαζιού. Η αναβίωση αυτή δεν περιορίζεται προφανώς στη Γαλλία, με νέες γαλλικές μπρασερί και wine bars να ανοίγουν σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη, το Λονδίνο και το Σαν Φρανσίσκο, αποδεικνύοντας ότι πρόκειται για μια διεθνή γαστρονομική στροφή. Το βλέπουμε και στα μέρη μας, όπου σημαντικά εστιατόρια όπως το Jerar ή τα κόνσεπτ της Μεγάλης Βρεταννίας πατούν ακριβώς πάνω σε αυτό το ταμπλό, αλλά και σε πιο κουλ νέα μέρη σε κάθε γωνιά της Αθήνας (για παράδειγμα, το δημοφιλέστατο Solene στο κέντρο ή το Lalane στο Μαρούσι).
Στην πραγματικότητα, η γαλλική κουζίνα –η μαμά όλων των άλλων κουζινών του κόσμου– δεν έφυγε ποτέ. Οι τεχνικές της αποτελούν τη βάση της σύγχρονης επαγγελματικής μαγειρικής: από το brigade system των κουζινών και τη δομή των sauces, μέχρι την ακρίβεια στο knife work και τα θεμέλια της ζαχαροπλαστικής. Ακόμη κι όταν η γαλλική κουζίνα θεωρήθηκε "ξεπερασμένη", η τεχνική της συνέχισε να διαμορφώνει τις σοβαρές κουζίνες σε όλο τον κόσμο.
Αυτό που αλλάζει σήμερα είναι η εικόνα της. Η αυστηρή επισημότητα και η ιεραρχία δίνουν τη θέση τους σε πιάτα που μοιάζουν απλά –ένα σωστά ψημένο κοτόπουλο με jus, ένα άψογο κρουασάν, ή ακόμη και ένα κρέας με τηγανητές πατάτες– αλλά βασίζονται σε μεγάλη τεχνική πειθαρχία. Σε μια εποχή όπου η γεύση αναζητά ξανά την αυθεντικότητα και τη δεξιοτεχνία, η γαλλική κουζίνα είναι εδώ ως σύμβολο διαχρονικής τεχνικής, άνεσης και αυθεντικότητας χωρίς επιτήδευση.
Πίτσα σε άλλη πίστα
Στην Αμερική μπορεί η πίτσα να δείχνει σημάδια κόπωσης, όμως στην Αθήνα συμβαίνει σχεδόν το αντίθετο: το απόλυτο comfort food περνά σε μια νέα, πιο ώριμη φάση. Η πόλη δεν τρώει απλώς περισσότερη πίτσα, αλλά τη βλέπει πλέον διαφορετικά, ως ένα πεδίο δημιουργικότητας, τεχνικής και σύγχρονου αστικού lifestyle.
Ένα από τα πιο εμφανή trends είναι η μετακόμιση της πίτσας στον κόσμο των μπαρ. Τα λεγόμενα pizza bars, που συνδυάζουν ζύμη, cocktails και χαλαρό clubbing, διαμορφώνουν ένα νέο είδος εξόδου όπου το φαγητό δεν είναι συνοδευτικό αλλά βασικός πρωταγωνιστής. Σε χώρους όπως το Dr.8 ή το PAF, η πίτσα συνδέεται άμεσα με το aperitivo culture και το σύγχρονο social dining.
Παράλληλα, η τεχνοτροπία της ίδιας της πίτσας έχει αλλάξει αισθητά. Η βαριά, "ψωμένια" πίτσα του παρελθόντος έχει δώσει τη θέση της σε ζύμες πιο ελαφριές, με μακρά ωρίμανση –συχνά έως και 72 ώρες– που κάνουν το αποτέλεσμα πιο εύπεπτο και ισορροπημένο. Το τρίπτυχο ζύμη-σάλτσα-τυρί αντιμετωπίζεται πλέον με μεγαλύτερη προσοχή, ενώ το ψήσιμο σε εξειδικευμένους φούρνους και τα προσεγμένα υλικά ανεβάζουν συνολικά τον πήχη.
Την ίδια στιγμή, τα toppings ανοίγουν τη συζήτηση προς νέες κατευθύνσεις. Ιταλικές βάσεις συναντούν ελληνικά προϊόντα ή πιο γαστρονομικές ιδέες: φιστίκι Αιγίνης, αρσενικό Νάξου, παστράμι, τρούφα. Ακόμη και σε πιο υψηλού επιπέδου εστιατόρια, η πίτσα αποκτά ρόλο signature πιάτου, αποδεικνύοντας ότι μπορεί να σταθεί άνετα και σε πιο fine dining συμφραζόμενα. Με λίγα λόγια, στην Αθήνα η πίτσα έχει φύγει από τη λογική του γρήγορου φαγητού. Παραμένει προσιτή και οικεία, αλλά πλέον παίζει σε άλλη πίστα: πιο τεχνική, πιο δημιουργική και σίγουρα πιο ενδιαφέρουσα.
Ιαπωνία 2.0
Η κουζίνα της Άπω Ανατολής ανέκαθεν συγκινούσε τους Αθηναίους και τους επισκέπτες της ελληνικής πρωτεύουσας, αλλά αυτό που συμβαίνει εσχάτως είναι κάτι εντελώς διαφορετικό και πρωτότυπο σε σχέση με όσα είχαμε δει.
Για παράδειγμα, ποτέ πριν στο παρελθόν δεν είχαμε ακούσει για ιαπωνικά καφενεία ή ιαπωνικές ταβέρνες. Τέτοια ακριβώς είναι τα Kissa και (το βραβευμένο ως Instant Hit από τα Tasty Awards του Esquire Greece) Kuchisabishii, που ήδη παίζουν ως αθηναϊκά darlings, με ωραίο κόνσεπτ, fun χώρους και διαβολεμένα νόστιμο φαγητό.
Αρκετά ασυνήθιστο σε σχέση με όσα είχαμε δει στα μπαρ της πόλης, το Ichigo Ichie συστήνεται σαν ένα ιαπωνίζον μπαρ. Με "καθαρή αισθητική", σκούρες αποχρώσεις και χαμηλό ταβάνι, ένα γενικότερα σκοτεινό ambience που αν μη τι άλλο κάνει εντύπωση, όπως επίσης συμβαίνει και με το πανέμορφο, custom-made, bar station. Ice craftings και σημασία στον πάγο που τοποθετείται στα ποτά, bar food που βλέπει προς Άπω Ανατολή και μπόλικες μικρές λεπτομέρειες ενισχύουν τη japanίλα του σχετικά φρέσκου σποτ.
Εξίσου ιαπωνίζον, εξίσου ενδιαφέρον και το Smoku του Δημήτρη Κατριβέση, που συστήνεται ως μια γιαπωνέζικη παμπ – ένα izakaya bar που σερβίρει ποτά και cocktails, καθώς και φαγητό όπως εκείνο που θα συναντούσε κανείς σε ένα αντίστοιχο του Τόκιο: yakitori, dumplings, ράμεν, donburi, ωμά και ωραία σνακ πλαισιώνουν τα όσα νόστιμα τοποθετεί στα ποτήρια ο bar manager Παναγιώτης Φράγκος, ο οποίος είναι αυτός που έχει επωμιστεί τη fine drinking εμπειρία εδώ.
Προφανώς, στα ανώτατα κλιμάκια της αθηναϊκής γεύσης υπάρχει ιαπωνίζων εκπρόσωπος. Το πρόσφατα βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο Onuki Athens αποτελεί το πρώτο από τα εστιατορικά ανοίγματα του The Ilisian (λέγε με πρώην Χίλτον) και ήδη από τον Δεκέμβριο, όταν και άνοιξε τις πόρτες του, έχει εξελιχθεί σε ένα από τα πιο hot of the hot tables της Αθήνας. Ο εξαίρετος σεφ Σταμάτης Σκριάπας σερβίρει μια γευστική πρόταση βασισμένη σε όλα όσα συγκέντρωσε στα πολλά ταξίδια του το τελευταίο διάστημα στην Ιαπωνία, μέσα από umami δημιουργίες που επαναπροσεγγίζουν κλασικές συνταγές και αναδεικνύουν παραδοσιακές μεθόδους. Τα υλικά επιλέγονται επίσης με βάση την εποχικότητα και αντιμετωπίζονται με σεβασμό και ακρίβεια.
Η γλύκα της νοσταλγίας
Στην εποχή της υψηλής pâtisserie και των εντυπωσιακών επιδορπίων, μια διαφορετική τάση αρχίζει να ξεχωρίζει στα αθηναϊκά μενού: τα γλυκά της μνήμης. Εκείνα που δεν βασίζονται τόσο στην τεχνική επίδειξη ή στην αποδόμηση, αλλά στη νοσταλγία που μπορεί να προκαλέσει μια γνώριμη γεύση. Καθώς ο αποδομημένος μπακλαβάς φαίνεται να ολοκληρώνει τον κύκλο του, όλο και περισσότερα εστιατόρια στρέφονται σε γλυκίσματα που θυμίζουν την αστική ζαχαροπλαστική των δεκαετιών του ’60 και του ’70.
Κλασικά επιδόρπια που κάποτε κυριαρχούσαν στα ιστορικά ζαχαροπλαστεία επιστρέφουν σήμερα σε πιο προσεγμένες, σύγχρονες εκτελέσεις. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το αρμενοβίλ, ένα γλύκισμα γαλλικής έμπνευσης με παγωμένη κρέμα, μαρέγκα και καβουρδισμένα αμύγδαλα, που επανεμφανίζεται σε αρκετά εστιατόρια της πόλης, διατηρώντας τον κομψό χαρακτήρα του.
Στο ίδιο κλίμα κινούνται και οι πάστες αμυγδάλου, σε εκδοχές που συνδυάζουν παντεσπάνι ή φράντζιπαν, βελούδινες κρέμες και (και σε αυτή τη συνθήκη) άφθονα καβουρδισμένα αμύγδαλα. Παράλληλα, γλυκά όπως η κλασική πάστα "τρούφα" ή το παγωτό Σικάγο επανέρχονται στα μενού, συχνά με μικρές δημιουργικές πινελιές.
Περισσότερο από μια απλή αναβίωση, αυτή η τάση δείχνει μια ευρύτερη επιστροφή στις "γεύσεις μνήμης". Σε μια γαστρονομική σκηνή που για χρόνια αναζητούσε διαρκώς το καινούργιο, τα γλυκά του παρελθόντος επανέρχονται για να θυμίσουν πόσο διαχρονική μπορεί να είναι μια καλή, γνώριμη συνταγή.
Ακολούθησε το Esquire σε Facebook, Instagram και Twitter.