Ο Άγγελος Μπακόπουλος γεννήθηκε για να γίνει μάγειρας

Ο βραβευμένος σεφ μιλά στο Esquire για την ελληνική γεύση του σήμερα, το fine dining στην εποχή του κορονοϊού και τον Anthony Bourdain.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 02 Νοεμβρίου 2020

Το ευρύ κοινό έχει γνωρίσει τον Άγγελο Μπακόπουλο τα τελευταία χρόνια, σαν Culinary Director των εστιατορίων στα Katikies Mykonos & Santorini Hotels, με τις βραβεύσεις από σημαντικούς θεσμούς όπως τα FNL Best Restaurant Awards και τους Χρυσούς Σκούφους να πιστοποιούν πως πρόκειται για έναν από τους σημαντικότερους Έλληνες σεφ της νέας γενιάς. Ο ίδιος μιλά στο Esquire για το ξεκίνημά του στον χώρο, τις αναμνήσεις, τις δυσκολίες, το fine dining στην εποχή του κορονοϊού και το πόσο θα ήθελε να πιει μία μπύρα με τον Anthony Bourdain, ακούγοντας γαμάτες ιστορίες.

Κάθε αρχή και δύσκολη

Η ενασχόληση του Άγγελου Μπακόπουλου με τον κόσμο της γεύσης ξεκινά γύρω στα 15 του. Σαν έφηβος, ήταν ένα αρκετά άναρχο παιδί: "Όπως καταλαβαίνεις, η πορεία μου στο σχολείο δεν ήταν ακριβώς στρωμένη με δάφνες. Αποφάσισα να μπω σε μία σχολή μαγειρικής ίσως και λίγο γιατί πίστευα πως δεν θα είχα άλλες επιλογές στο μέλλον μου" αναφέρει ο ίδιος. Είχε όμως κάτι πολύ σημαντικό σαν εφόδιο. Η μητέρα του μαγείρευε συνεχώς, κάτι που συνεχίζει μέχρι σήμερα, ούσα καταπληκτική μαγείρισσα. 

Ο Άγγελος Μπακόπουλος γεννήθηκε για να γίνει μάγειρας

"Κάποιες από τις πρώτες εικόνες που έχω από το φαγητό στο σπίτι μου, στο χωριό, είναι η μάνα μου να μαγειρεύει συνεχώς, να φτιάχνει πίτες, ψωμιά και ψητά. Δεν καταλάβαινα πολλά τότε αλλά είναι πράγματα που αποθηκεύονται στη μνήμη, σε ακολουθούν και σε επηρεάζουν στη συνέχεια. Επίσης, θυμάμαι τον παππού μου τον Γιάννη στο χωράφι, να κόβει ντομάτες και να τις δοκιμάζουμε αμέσως. Η γεύση, όπως και η ίδια η στιγμή, είναι κάτι που δεν ξεχνάς εύκολα, καθώς υπήρχε αγάπη και μεράκι. Οι εικόνες αυτές με βοηθούν ακόμη και σήμερα κάθε φορά που σκέφτομαι ένα νέο πιάτο". Αργότερα ο ίδιος συνέδεσε όλα τα παραπάνω με τη βαθύτερη πεποίθησή του - πως τελικά μπορεί και να γεννήθηκε για να γίνει μάγειρας. Για να συμβεί αυτό έπρεπε να περάσει από πολλά στάδια και φυσικά να ωριμάσει με την πάροδο των χρόνων. 

"Ξέρεις, όταν είσαι μικρός ονειροπολείς. Με όλα. Με κάθε άκουσμα και γεγονός. Έφυγα από το σπίτι στα 15 για να σπουδάσω μαγειρική στο Ηράκλειο Κρήτης, οικότροφος σε μία πολύ αυστηρή σχολή του τουριστικού τομέα". Αυτή ήταν η αρχή, για να ακολουθήσουν οι πρώτες δουλειές σε εστιατόρια και ξενοδοχεία. Η δίψα του Άγγελου Μπακόπουλου για εξέλιξη ήταν τεράστια. Τόσο, που δεν θα μπορούσε να μην έχει και επεισοδιακά περιστατικά. Εκτός αν δεν χαρακτηρίζεις έτσι το γεγονός πως έκανε μαντραπήδα στο Στρατό για να βγάλει βάρδια σε εστιατόριο.

Κουζίνα χωρίς ταμπέλες

Δημιουργική, νόστιμη, με σεβασμό στις πρώτες ύλες και "conceptική". Κάπως έτσι θα μπορούσε να χαρακτηριστεί το μαγειρικό ύφος του Άγγελου Μπακόπουλου. Μία κουζίνα όμως που δεν παίρνει ταμπέλες. "Ο τρόπος που μαγειρεύω έχει αλλάξει αρκετά με τα χρόνια. Θέλω να πιστεύω πως ωριμάζει και γίνεται πιο ουσιαστική, περισσότερο αφαιρετική αλλά δίχως να χάνει τη δημιουργικότητά της". 

Η ίδια η σχέση του με το φαγητό έχει αλλάξει όσο περνά ο καιρός. Αυτό ήρθε από τη συνεχή αναζήτησή του για το καλύτερο υλικό, το καλύτερο εστιατόριο. Δεν αρκεί όμως μόνο αυτό: "Χρειάζεται υπομονή και επιμονή, γνώση και ταπεινότητα. Και να μπορεί κάποιος να πατά γερά στα πόδια του, να έχει την ικανότητα να στηρίξει αρχικά όλους εκείνους που τον εμπιστεύθηκαν. Επίσης, παίζει σημαντικό ρόλο η αναζήτηση και εύρεση της κορυφαίας πρώτης ύλης αλλά και η ανάδειξη αυτής μέσα από τα πιάτα" λέει ο ίδιος σχετικά με τα στοιχεία που χρειάζεται ένας σεφ για να ξεχωρίσει σήμερα. "Αυτό που δεν χρειάζεται είναι η έπαρση και η ημιμάθεια. Μπορεί να σε οδηγήσουν στο λάθος δρόμο και να σε εκθέσουν ανεπανόρθωτα. Η μαγειρική άλλωστε δεν σταματά ποτέ. Το να πάρεις κάποια βραβεία δεν σημαίνει απαραίτητα πως έφτασες στο τέλος του δρόμου. Πρέπει πάντοτε να ψαχνόμαστε και να μαθαίνουμε".

ΣΕΦ ΑΓΓΕΛΟΣ ΜΠΑΚΟΠΟΥΛΟΣ 2

Σε νέους αλλά και καινούριους μάγειρες που ξεκινούν τώρα ή βρίσκονται στα πρώτα στάδια της πορείας τους, ο σεφ Μπακόπουλος έχει να δώσει κάποιες πολύ συγκεκριμένες συμβουλές: "Είναι κάτι απλό: Υπομονή και επιμονή, σε καμία περίπτωση έπαρση, διάβασμα και ταξίδια. Και να ακολουθούν πάντοτε τον δύσκολο δρόμο". Όσο για το τι θα συμβούλευε τον νεότερο εαυτό του; "Να μην βιάζεται, όλα θα έρθουν στην ώρα τους".

Η γεύση του σήμερα και η πανδημία

Η ελληνική εστιατορική σκηνή και γαστρονομία βρίσκονται σε σταθερά ανοδική πορεία τα τελευταία χρόνια, αν και αυτό μοιραία ανακόπηκε, ελπίζουμε όλοι για λίγο μόνο καιρό, εξαιτίας της πανδημίας του κορονοϊού. "Είμαστε σε πολύ καλό επίπεδο και νομίζω πως γίνεται εξαιρετική δουλειά. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια πως δεν έχουμε κι άλλο δρόμο να διανύσουμε. Επίσης χρειάζεται και η στήριξη του κράτους ώστε να πραγματοποιηθεί μία πιο ολοκληρωμένη και σωστή προώθηση".

ΣΕΦ ΑΓΓΕΛΟΣ ΜΠΑΚΟΠΟΥΛΟΣ 3

Σίγουρα όμως όχι με ενέργειες όπως η πρόσφατη κυκλοφορία κάποιων γραμματοσήμων που δεν θα έλεγε κάποιος πως αντιπροσωπεύουν όλα τα παραπάνω. "Πραγματικά ντράπηκα. Είναι στιγμές που πιστεύω πως υπάρχει πλήρης άγνοια για το τι κάνουμε και ποια ακριβώς είναι η προσπάθειά μας για την εξέλιξη της γαστρονομίας της χώρας. Ελπίζω οι υπεύθυνοι κάποια στιγμή να στραφούν προς τη νέα γενιά και όλους τους δημιουργικούς παράγοντες που έχουν κάτι να πουν" υποστηρίζει ο σεφ σχετικά με το προαναφερθέν ιδιαίτερο αν μη τι άλλο ζήτημα, πριν μας πει τη γνώμη του και για το πώς θα μπορούσε να βοηθηθεί ο κλάδος της εστίασης που επλήγη σημαντικά -και για δεύτερη φορά μετά το νέο lockdown του Νοεμβρίου- από την Covid-19: "Πονάμε ανεπανόρθωτα αυτή τη στιγμή. Χρειάζονται ενέργειες, ίσως και ενέσεις οικονομικής τόνωσης από το κράτος. Πρέπει να υπάρξει μεγαλύτερη στήριξη στους εστιάτορες και κάποιου είδους εξασφάλιση σε αυτούς που θα μείνουν άνεργοι από όλο αυτό". 

Το fine dining, η ζωή εκτός και ο Anthony Bourdain

Το ίδιο το fine dining έχει αλλάξει, ίσως και αναγκαστικά πια κατά κάποιον τρόπο. Το ίδιο όμως και οι επισκέπτες των εστιατορίων τα τελευταία χρόνια, που μοιάζουν πιο εκπαιδευμένοι από ποτέ: "Στην Ελλάδα γίνεται πολύ καλή δουλειά και σε αυτό το κομμάτι. Μάλιστα, είναι προσιτό και προσαρμόζεται στις καταστάσεις που συμβαίνουν κάθε φορά. Εξελίσσεται η μαγειρική μας και μαζί με αυτήν και η ζήτηση. Πλέον όλοι ταξιδεύουν, όλοι δοκιμάζουν και όλοι αναζητούν το κάτι διαφορετικό, κάτι πιο δημιουργικό και ασφαλώς καλύτερες πρώτες ύλες. Κυρίως όμως, θέλουν να γνωρίζουν πού πρέπει να επενδύσουν τα χρήματά τους για ένα πραγματικά καλό γεύμα. Το επίπεδο, όπως σου είπα και προηγουμένως, έχει ανέβει. Πιστεύω ότι στην μετά-κορονοϊού εποχή η ελληνική γαστρονομία θα ανθίσει καθώς υπάρχουν πολλά ταλέντα και ιδέες".

ΣΕΦ ΑΓΓΕΛΟΣ ΜΠΑΚΟΠΟΥΛΟΣ 4

Εκτός κουζίνας, ο Άγγελος Μπακόπουλος είναι ένας χαλαρός τύπος, που απολαμβάνει να περνά χρόνο με την οικογένειά του και να ζωγραφίζει μαζί με τον γιο του, ενώ δηλώνει και fan των ταξιδιών. "Η γυναίκα μου και το παιδί μου είναι τα μεγαλύτερά μου στηρίγματα. Η σύζυγός μου είναι κι αυτή μαγείρισσα, οπότε υπάρχει μεγαλύτερη κατανόηση. Ειδικά αν πρέπει να αλλάξουμε μέρος κατοικίας και κατ' επέκταση σχολείο για τον μικρό. Υπάρχει υγεία και σεβασμός σε όλο αυτό".

Στην ερώτηση σε ποια σπουδαία προσωπικότητα θα ήθελε να μαγειρέψει, απαντά σχεδόν αβίαστα: "Σίγουρα θα ήθελα να φτιάξω θαλασσινά στον Anthony Bourdain. Να πίναμε μπύρες και να μου έλεγε τις γαμάτες ιστορίες του. Αυτό θα ήταν σίγουρα μία εμπειρία ζωής".

Κλείνουμε τη συζήτησή μας μιλώντας για το μέλλον. Ο ίδιος προτιμά να είναι ρεαλιστής: "Με τον κορονοϊό στα πόδια μας δεν μπορούμε να κάνουμε και πολύ εύκολα μελλοντικά σχέδια. Υπάρχουν πολλά στο πλάνο μου αλλά πια δεν είναι κάτι που εξαρτάται μόνο από εμάς. Στόχος μου είναι πάντοτε βέβαια να διατηρήσω το υψηλό επίπεδο στα εστιατόρια που έχω την επιμέλεια, δηλαδή στα Mikrasia των Katikies Mykonos & Santorini".

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Τα εστιατόρια της Αθήνας με Bib Gourmand

Τα γευστικά spots της πρωτεύουσας που ξεχωρίζουν για την άριστη σχέση ποιότητας-τιμής το 2021, σύμφωνα με τον περίφημο οδηγό Michelin.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Πού τρώει και πίνει τώρα η Αθήνα

Εστιατόρια, μπαρ και μενού που δίνουν το στίγμα της γαστρονονικής Αθήνας αυτή τη στιγμή.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Ένα αυθεντικό ιταλικό panettone με ελληνική υπογραφή

Φτιαγμένο με εξαιρετικές πρώτες ύλες, καταφθάνει απευθείας από το Μιλάνο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Maison d' Olive: Μία κάβα ελαιολάδου στο Κολωνάκι

Το λάδι βρήκε το σπίτι του, στην πρώτη ελληνική Κάβα Ελαιόλαδου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας