Το zakuski είναι η πραγματική γοητεία της ρωσικής κουζίνας

Όπως το ούζο με μεζέ. Αλλά πληθωρικότερο, πιο έντονο και με άφθονη βότκα.

Esquire Team
Γράφει: Μπάμπης Δούκας 23 Ιανουαρίου 2019

Ας ξεκινήσουμε από δύο διαπιστώσεις. Η πρώτη αφορά τη συνήθεια των Ρώσων (και όχι μόνο αυτών) να ψάχνουν αφορμές για να πιουν βότκα οποιαδήποτε στιγμή, σε οποιαδήποτε περίσταση. Η δεύτερη, ότι δεν έχεις ακούσει ποτέ ξανά στη ζωή σου τη λέξη zakuski.

Η τελευταία προέρχεται από το ρήμα "Закусить" (ζάκουσιτ) που σε ελεύθερη μετάφραση ερμηνεύεται ως "παίρνω ένα σνακ". Και γι' αυτό ακριβώς πρόκειται: Για την τελετουργία του απεριτίφ, δηλαδή κάποιο ελαφρύ ποτό ή cocktail που ανοίγει την όρεξη πλαισιωμένο από μικρές μερίδες φαγητού. Κάτι σαν τη δική μας συνήθεια να πίνουμε ούζο ή τσίπουρο με μεζέ, ενδεχομένως πριν το φαγητό (ή ακόμη και να αντικαθιστούμε κάποιο γεύμα με αυτό).

Το zakuski είναι η πραγματική γοητεία της ρωσικής κουζίνας

Στο zakuski λοιπόν, το οποίο ξεκίνησε από τη Σοβιετική Ένωση αλλά έχει επεκταθεί σχεδόν σε όλες τις σλαβικές χώρες, κάθε γουλιά βότκας ή των πολύ δημοφιλών στη Ρωσία κονιάκ και μπράντι, συνοδεύεται και από μία μπουκιά. Πρωταγωνιστικό ρόλο στο τραπέζι εδώ, έχουν ζεστά και κρύα σνακ που εκτείνονται αρκετά σε εύρος. Μπορεί να περιέχουν κρέας ή ψάρι, σαλάτες και ζωμούς, πίκλες και μικρά πιροσκί κ.α. Πολλοί το παρομοιάζουν με το σκανδιναβικό smörgåsbord, το οποίο μοιάζει πολύ περισσότερο όμως με κυρίως γεύμα και περιλαμβάνει open sandwiches. Το σύγχρονο, εκλεπτυσμένο zakuski έχει τις ρίζες στον 19ο αιώνα, όταν στην αυτοκρατορική Ρωσία εργαζόντουσαν αρκετοί αξιόλογοι Γάλλοι σεφ, που εξέλιξαν την παλιά ρωσική παράδοση που ήθελε πριν το φαγητό να σερβίρονται σνακ (κυρίως τυριά) και ένα ποτό (συνήθως σφηνάκι βότκα) για να ανοίξει η όρεξη. Η όλη διαδικασία γινόταν σε ένα μικρό χώρο ακριβώς δίπλα από την τραπεζαρία.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Rachel Tumerman (@eatrt) on

Σήμερα, η συγκεκριμένη διαδικασία μπορεί ακόμη και να αντικαταστήσει ένα γεύμα ενώ μία παραλλαγή της υπάρχει και για το τσάι (κάτι που είναι εξίσου σημαντικό για τους Ρώσους). Η σειρά σερβιρίσματος των πιάτων στις μέρες μας ακολουθεί ένα pattern, ξεκινώντας από κρύα ορεκτικά με ψάρι και θαλασσινά για να καταλήξει σε ζεστά, με κρέας.

ΡΩΣΙΚΟ ΣΝΑΚ 2

Σε περίπτωση που το zakuski αντικαταστήσει κάποιο κυρίως γεύμα, τότε πάντοτε ακολουθεί στο φινάλε του γλυκό και καφές. Μία ακόμη σημαντική λεπτομέρεια είναι πως παρά το μικρό τους μέγεθος, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στη παρασκευή και τις λεπτομέρειες των σνακ. Συχνά, από το zakuski δε λείπει και η σαλάτα Ολιβιέ (салат Оливье), που είναι η αυθεντική εκδοχή της γνωστής ανά την υφήλιο ρωσικής σαλάτας αλλά και τα μπλίνι (блины, πιτάκια σαν τηγανίτες που συνοδεύονται από ρέγγα και άλλα καπνιστά ψάρια). Περίοπτη θέση κατέχει επίσης και το ψωμί. Πιο συγκεκριμένα, το μποροντίνσκι (бородинский). Μαύρο και με ζύμη που περιέχει μελάσα και η οποία αλληλεπιδρά με τις ισχυρές και λιπαρές γεύσεις της ρωσικής κουζίνας. Και ασφαλώς με τη βότκα.

ΡΩΣΙΚΟ ΣΝΑΚ 1

Η όλη φάση έχει επηρεάσει τα τελευταία χρόνια και τη ρωσική εστιατορική σκηνή, με zakuski restaurants να κάνουν όλο και συχνότερα την εμφάνισή τους στις πιο εμπορικές πόλεις της αχανούς χώρας, αλλά και έξω από αυτή (για παράδειγμα, ένα από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια στο Πόρτλαντ των ΗΠΑ είναι το Kachka, που ακολουθεί αυτό ακριβώς το στυλ). Σαν να λέμε δηλαδή tapas bar α λα ρωσικά. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Kachka & Kachinka (@kachkapdx) on

Ναζνταρόβια λοιπόν που θα έλεγαν κι οι Ρώσοι.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

#STYLEGUIDE BY CLODIST - SALE SHOPPING LIST

Kάθε μέρα οι editors του Esquire προτείνουν τις καλύτερες επιλογές στις εκπτώσεις από το Clodist.gr

Το denim jacket

Denim jacket με Teddy επένδυση, Scotch & Soda explore more

Το chino παντελόνι

Μπλε chino παντελόνι σε στενή γραμμή, Scotch & Soda explore more

Το πουλόβερ με τον γυριστό γιακά

Πουλόβερ με ιδιαίτερο ντιζάιν, Scotch & Soda explore more

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Εστιατόρια που αξίζουν αστέρι Michelin στα social media

Όταν ο Robert De Niro πήγε για γύρο στη Δράμα και άλλες ιστορίες γαστρονομικής τρέλας από τα accounts εστιατορίων.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

DB One: Το επόμενο καρνιβορικό hit της Αθήνας

Σύντομα όλοι θα μιλούν για το ολοκαίνουριο premium steak house της πόλης, με την υπογραφή του Ulas Tunc.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Tίποτα δε συγκρίνεται με τo mac n' cheese

Κρεμώδης υφή, τραγανή κρούστα και διαολεμένη γεύση. To σήμα κατατεθέν της αμερικανικής κουζίνας είναι απλό και ένοχα απολαυστικό.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Μία 'νόστιμη' κουβέντα με τον Giovanni Scaraggi

Μία πρώτη γεύση από το ολόφρεσκο εστιατόριο των Άνω Πετραλώνων, υπό την καθοδήγηση του σεφ πατρόν από το Μπάρι.