Ο Λευτέρης Λαζάρου έχει να σου πει δυο - τρεις νόστιμες σοφίες

Μαθήματα ζωής από τον σεφ του Βαρούλκου.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 16 Ιουνίου 2018

Στην υψηλή γαστρονομία σύνταξη δεν υπάρχει κι αυτό είναι κάτι που ο Λευτέρης Λαζάρου το γνωρίζει πολύ καλά. 

Ο γνωστός σεφ, "πατέρας" του Βαρούλκου, φιλοξενείται στη θρυλική στήλη του περιοδικού "Μαθήματα Ζωής" και μοιράζεται μαζί μας όλα όσα του έμαθε η ζωή για την επιτυχία, που συνταγή δεν έχει.

>Νιώθω αιώνιος έφηβος, γι’ αυτό και θέλω να δημιουργώ συνεχώς. Να αφήσω κάτι ακόμη πίσω μου, να φτιάξω κάτι ακόμη.

>Κάθε μου πιάτο θέλω να είναι ένα κομμάτι της εμπειρίας των 48 ετών της ενασχόλησής μου με τη μαγειρική.

>Θεωρώ ότι αυτό που προσφέρω δε δημιουργεί μόνο συμπάθεια προς το πρόσωπό μου. Μου αρέσει να δημιουργώ "πιστούς" της γεύσης.

>Η φιλοσοφία μου είναι να τολμώ για κάτι παραπάνω, να κάνω την υπέρβαση. Να περνάω τα δικά μου κάθε φορά όρια.

>Ένα από τα ισχυρότερα κίνητρά μου είναι η συναναστροφή μου με τον κόσμο. Η επαφή με τους ανθρώπους που έρχονται στο εστιατόριό μου με γεμίζει ενέργεια αλλά και υποχρέωση. Το τελευταίο γιατί μου διαθέτει χρόνο από το πρόγραμμά του αλλά και χρήματα. Δε θέλω να του χαλάσω τη διάθεση και επιδιώκω να είμαι πάντα στο επίπεδο που πρέπει γαστρονομικά. Να βρει αυτό ακριβώς που προσδοκά στο τραπέζι του και κάτι παραπάνω.

>Από την πρώτη στιγμή που μπήκα στο χώρο θέλησα να μαγειρέψω την ίδια τη θάλασσα.

>Δε με φόβισε το γεγονός ότι ο γαστρονομικός χάρτης ήταν αυτός που ήταν όταν άρχισα, γιατί είχα απόλυτη εμπιστοσύνη σ’ αυτό που κάνω. Ήξερα τι και πώς μαγειρεύω, αλλά κυρίως πώς θα κάνω τον άλλο να το απολαύσει.

>Η πραγματική επιτυχία του Βαρούλκου είναι πως πρόκειται για ένα εστιατόριο που φροντίζει πραγματικά τον επισκέπτη, τον περιποιείται. Είναι και για μένα στάση ζωής αυτό.

>Ο κόσμος είναι ο μεγαλύτερος κριτής ενός σεφ. Αυτός είναι που αξιολογεί.

>Μου αρέσει πολύ που αλλάζει ο Πειραιάς. Είναι πάντοτε ένα κομμάτι της πορείας και της ζωής μου.

>Η δουλειά του πατέρα μου ως καραβομάγειρα δε μου πρόσφερε τόσο τη γνώση όσο το ερέθισμα και το μικρόβιο για τη μαγειρική. Τον έχασα αρκετά μικρός, αλλά όσα έζησα μαζί του ήταν πράγματα που με γοήτευαν.

>Η γαστρονομία προέκυψε από το δικό μου πάθος μέσα στα χρόνια να γίνομαι καλύτερος κάθε μέρα.

>Το ψάρι των ελληνικών θαλασσών είναι πρωτοκλασάτο. Όπως και πολλά πράγματα που προέρχονται από την ελληνική γη. Μπορεί οι τεχνικές και τα εργαλεία να έχουν αλλάξει, αλλά πάντα η πρώτη ύλη θα κάνει τη διαφορά, αρκεί να ξέρεις να τη δουλέψεις σωστά.

>Το να έρχεσαι σε επαφή με άλλους πολιτισμούς και άλλες διατροφικές συνήθειες αλλάζει τον τρόπο που αντιμετωπίζεις τα πράγματα και στην κουζίνα. Αυτό για μένα είχε ως αποτέλεσμα να ρουφάω σαν σφουγγάρι από πολύ μικρή ηλικία όλη αυτή τη γνώση, κάτι που, νομίζω, με βοήθησε να γνωρίζω πολλά μυστικά από πολύ νωρίς. Και είναι κάτι που αξιοποιώ ακόμη.

>Στη Νάπολη του ’70 πήρα το βάπτισμα του πυρός. Μπήκα για πρώτη φορά σε επαγγελματική κουζίνα να εργαστώ. Δεν ήταν εύκολες οι συνθήκες, οι εκτιμήσεις ήταν τελείως διαφορετικές. Ήμουν ουσιαστικά παράνομος, αλλά κυνηγούσα τη γνώση, ενώ παράλληλα προσπαθούσα να ζήσω. Επικίνδυνες αποστολές, θα έλεγα. Τα κατάφερα. Η Νάπολη μπορεί να φαίνεται σκληρή πόλη, αλλά έχει μια ειλικρίνεια, μια ντομπροσύνη. Ήταν ένα λιμάνι και είχα την τύχη από λιμάνι να προέρχομαι κι εγώ. Τα βρήκα με τους Ναπολιτάνους. Εκεί έμαθα καλά τι σημαίνει οικοδεσπότης.

>Με έπιασαν και με απέλασαν τρεις φορές από την Ιταλία, αλλά πάντοτε έβρισκα τον τρόπο να επιστρέφω. Μάλιστα, πολλές φορές πετούσα και το διαβατήριο για να βγάλω καινούριο.

>Παρότι είχα πολλές προτάσεις από το εξωτερικό, δηλώνω Ελληνάρας. Δεν μπορώ να αφήσω τη χώρα μου. Είχα μάλιστα ένα Γάλλο φίλο που μου έλεγε να προσέχω τις σειρήνες. Τον άκουσα καλά και, παρότι μπορεί να έχασα δόξα και χρήμα στο Λονδίνο ή στην Αμερική, νιώθω πως κέρδισα περισσότερα εδώ.

>Μου είναι πολύ δύσκολο να ξυπνάω το πρωί και να μη βλέπω τη θάλασσα.

>Σε μια χώρα που ταλανίζεται από τόσα προβλήματα είναι σπουδαίο το γεγονός ότι υπάρχουν πέντε εστιατόρια με αστέρια Michelin. Σημαίνει πως κάτι γίνεται, πως κάποιοι άνθρωποι κοιμούνται λιγότερο για να καταφέρουν κάτι σπουδαίο και είναι διαρκώς ανήσυχοι.

>Θεωρώ μεγάλο εργαλείο για ένα μάγειρα να εμπλουτίζει διαρκώς τις γνώσεις του. Εγώ μαθαίνω ακόμη και από τους μαθητές μου. Κάτι μπορούν να μου πουν και να πάρω ακόμη περισσότερα πράγματα.

>Δεν ξεκίνησα από το μηδέν, ξεκίνησα από το μείον. Μαζί όμως με κάποιους άλλους συναδέλφους ανοίξαμε κάποιους γαστρονομικούς δρόμους στους οποίους μπορούν να πατήσουν τα νέα παιδιά και να προχωρήσουν. Κι αυτό με κάνει να νιώθω όμορφα. Πιστεύω στη νέα γενιά και θεωρώ ότι θα ανεβάσει ακόμη πιο ψηλά τον πήχη.

>Έχω φάει αρκετά πιάτα και έχω τσαντιστεί που τα σκέφτηκαν άλλοι πριν από μένα. Ζηλεύω που δεν τα έφτιαξα εγώ πρώτος.

>Αγαπώ πολύ την Κάλυμνο, κυρίως για τους ανθρώπους της. Εκτιμώ το γεγονός ότι βασίζονται πολύ στη φιλία. Σκέψου πως ο ένας είναι κάτω στο βυθό και ο άλλος του παρέχει αέρα από πάνω (για τους σφουγγαράδες).

>Ο στρατός, τα καράβια και οι κουζίνες είναι πολύ κλειστές κοινωνίες. Δεν είναι ο πραγματικός κόσμος. Αλλά κοινωνίες όπως αυτές βασίζονται πολύ στη φιλία και την εμπιστοσύνη. Η ίδια η ζωή μάς ωθεί να βάλουμε προτεραιότητα, ακόμη και στην κουζίνα.

>Ζω για το φαγητό και μου αρέσει να ανακαλύπτω από κουτούκια και ταβερνάκια μέχρι γαστρονομικά εστιατόρια.

>Το αγαπημένο μου ψάρι είναι το πολύ νωπό ψάρι. Έχω βέβαια αδυναμία στη συναγρίδα και τη μουρμούρα, αλλά ξεκινώ πάντα από το να είναι "ψάρια του τώρα", όπως συνηθίζω να λέω.

>Η απλότητα με τρελαίνει. Θαυμάζω το μεγαλείο της.

>Αν δεν ασχολούμουν με τη μαγειρική, πιστεύω πως θα έκανα καλά οτιδήποτε με το οποίο θα καταπιανόμουν. Αλλά όχι τόσο καλά όσο αυτά που κάνω στην κουζίνα. Αυτό είναι σίγουρο.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Οι εύκολες συνταγές για να φτιάξεις τα πιο επικά burger του Λος Άντζελες

Από το LA προσγειώνονται κατευθείαν στην κουζίνα σου.

Σε αυτά τα μέρη της Ευρώπης θα απολαύσεις επικό φαγητό

Αναζητάς την επόμενη foodie εμπειρία σου; Ανακαλύψαμε οκτώ προορισμούς που υπόσχονται να σου προσφέρουν αυτό ακριβώς.