Η μαγιά είναι ο αφανής ήρωας στο whisky που τόσο αγαπάς

Η μαγιά είναι ένας από τους πιο σημαντικούς "αφανείς ήρωες" της διαδικασίας παραγωγής whisky. Όλοι ακούμε γι’ αυτήν όταν μιλάμε για ζύμωση, αλλά η πραγματική της σημασία ξεπερνά τη δημιουργία αλκοόλ. 

Πρόκειται για έναν μονοκύτταρο μύκητα που βρίσκεται παντού γύρω μας, και από τα περισσότερα από 1.500 είδη, η Saccharomyces cerevisiae είναι αυτή που συναρπάζει τους αποσταγματοποιούς. Είναι η ίδια μαγιά που χρησιμοποιούν οι ζυθοποιοί και οι αρτοποιοί, και έχει τη δύναμη να προσθέσει στο whisky  αρώματα φρούτων, μπαχαρικών, λουλουδιών ή βοτάνων.

iStock

Η διαδικασία ξεκινά αφού οι κόκκοι αλεστούν και μαλακώσουν στο mash (σ.σ.: ας αφήσουμε τον original όρο όσον αφορά το μείγμα της ζύμωσης). Η μαγιά προστίθεται στο μείγμα για να ξεκινήσει η ζύμωση, όπου τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση των whisky συνήθως γίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες για πιο γρήγορη και ολοκληρωμένη μετατροπή των σακχάρων.

Κατά τη διάρκεια της, η μαγιά παράγει αλδεΰδες που ενώνονται με οξέα για να σχηματίσουν εστέρες, ενώσεις που δίνουν στο whisky κυρίως φρουτώδη αρώματα. Μόλις η μαγιά έχει καταναλώσει τα διαθέσιμα σάκχαρα, "πεθαίνει" λόγω της θερμότητας ή του αλκοόλ που έχει παραχθεί, απελευθερώνοντας τους εστέρες. Το mash είναι έτοιμο για απόσταξη και συγκέντρωση σε υψηλότερη περιεκτικότητα αλκοόλ.

Η ποσότητα μαγιάς ποικίλλει ανάλογα με την απόσταξη, αλλά συνήθως χρειάζεται μια κουταλιά ανά περίπου 20 λίτρα ή 1–2 κιλά ανά 4.000 λίτρα, ανάλογα με το είδος της μαγιάς και την πρακτική του αποστακτηρίου. Αρχικά εισέρχεται στη φάση ταχείας ανάπτυξης, πολλαπλασιαζόμενη ώστε να ολοκληρωθεί η ζύμωση.

iStock

Οι αποσταγματοποιοί παίρνουν τη μαγιά με διάφορους τρόπους. Κάποιοι την παράγουν οι ίδιοι, φυλάσσοντάς την σε ειδικά μεταλλικά δοχεία ή σε κρυογονικά ψυγεία. Άλλοι προτιμούν την εμπορική μαγιά, που προσφέρει εκατοντάδες στελέχη για να διαλέξει κανείς. Υπάρχει φυσικά και η παραδοσιακή χρήση άγριας μαγιάς. Τα τελευταία χρόνια, κάποια αποστακτήρια, χρησιμοποιούν συνδυασμό δύο στελεχών, ώστε το ένα να δίνει μεγαλύτερη απόδοση και το άλλο να προσθέτει περισσότερα αρωματικά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν.

Η μαγιά, λοιπόν, δεν είναι απλώς ένας εργάτης της αλκοόλης. Είναι ο δημιουργός των αρωμάτων, ένας αόρατος σεφ που δίνει στο whisky χαρακτήρα. Κάθε γουλιά  κρύβει τη μαγεία αυτού του μικροσκοπικoύ, αλλά τόσο χρήσιμου οργανισμού που μετατρέπει τα σάκχαρα σε γευστικές εμπειρίες.

Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr