Ένας μεγάλος σεφ από την Κάλυμνο: Όταν το Καπάδικο κατέκτησε την Αθηναϊκή Ριβιέρα

Μια βραδιά στο Ark μπορεί έτσι κι αλλιώς να έχει τον χαρακτήρα μικρής γιορτής. Στις 27 Φεβρουαρίου όμως, απέκτησε έντονο άρωμα Αιγαίου – και πιο συγκεκριμένα, Καλύμνου.

Αφορμή; Η άφιξη του Μιχάλη Μάρθα, σεφ-πατρόν του Καπάδικου, στο πλαίσιο του "Symposiο at Ark”, που με συνέπεια φέρνει στην αθηναϊκή σκηνή τις πιο ενδιαφέρουσες φωνές της ελληνικής περιφέρειας.

Ο πολυβραβευμένος Καλύμνιος σεφ άφησε για λίγο το νησί των σφουγγαράδων και τη θέα στο βαθύ μπλε, για να μεταφέρει στη Γλυφάδα μια κουζίνα θαλασσινή, βιωματική και απολύτως προσωπική. Μια ματιά που πατά με σιγουριά στην τοπικότητα και την εποχικότητα, χωρίς να εγκλωβίζεται στη γραφικότητα· που τιμά την πρώτη ύλη, αλλά την περνά από το φίλτρο της τεχνικής και της δημιουργικής ανησυχίας.

Το μενού λειτούργησε σαν γαστρονομικό ημερολόγιο Καλύμνου. Η σούπα "Άπνοια" άνοιξε τη βραδιά με τη διαύγεια μιας ήρεμης θάλασσας: μεταξένια υφή, καθαρή ιωδιούχα ένταση και μια λεμονάτη φρεσκάδα που έδινε φως στη βαθιά, συμπυκνωμένη γεύση της ψαρόσουπας.

Ακολούθησε μια εντυπωσιακή παλέτα παρασκευών από τη "βιβλιοθήκη" του Καπάδικου. Αλλαντικά ψαριού με τόλμη και ακρίβεια: πικάντικη μορταδέλα από ψάρι με φιστίκι Αιγίνης και φρέσκο πιπέρι, αλλά και "παστουρμάς ντάσκας", ένας απρόσμενος συνδυασμός λακέρδας με τα αρώματα του παστουρμά. Δίπλα τους, χειροποίητο αβγοτάραχο και ο χαρακτηριστικός ταραμάς από φούσκες, με εκείνη τη γεμάτη, θαλασσινή νοστιμιά που δύσκολα ξεχνάς.

Στη θέση της σαλάτας, μια κρεμώδης ρεγγοσαλάτα αγκάλιαζε μια σύνθεση από ψητά παντζάρια, τουρσί καπνιστού κουνουπιδιού, λαχανάκια, φιλέτα πορτοκαλιού και καμμένο βούτυρο. Το αποτέλεσμα είχε ένταση, γλυκύτητα, οξύτητα και βάθος – μια πολυφωνία που ισορροπούσε υποδειγματικά.

Το ταρτάρ από γιουβαρλάκι ντάσκας, με τρυφερή υφή και μεστή γεύση, συνδυάστηκε με ένα φίνο, κρύο αβγολέμονο αγκινάρας, αποδεικνύοντας πόσο δημιουργικά μπορεί να μεταφραστεί ένα γνώριμο ελληνικό μοτίβο σε fine dining εκδοχή.

Στο ζεστό πρώτο, ένα μεγάλο ραβιόλι με γέμιση κολοχτύπας ήρθε σκεπασμένο με πυκνή κρέμα φιστικιού με πλαγκτόν και πλαισιωμένο από ημίλιαστα ντοματίνια. Ένα πιάτο comfort με τεχνική ακρίβεια και γευστικό πλούτο, όπου η θάλασσα και η γη συνυπήρχαν σε απόλυτη ισορροπία.

Το κυρίως πιάτο ανέβασε ακόμη περισσότερο τον πήχη: φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου, άψογα ψημένο, ντυμένο με φίνα σάλτσα βουτύρου, με χαβιάρι ρέγγας να προσθέτει διακριτική, αλμυρή ένταση. Τα μελωμένα λαχανικά, ψημένα μέσα σε "φακελάκι" ζύμης, συμπλήρωναν το σύνολο με γήινη γλυκύτητα και υφή. Ένα πιάτο καθαρό, ακριβές, ουσιαστικό.

Το επιδόρπιο έκλεισε τη βραδιά με άρωμα πατρίδας: εργολάβος με κρέμα πικραμύγδαλου, τραγανή βάση αμυγδάλου και περγαμόντο, σε μια σύγχρονη, κομψή απόδοση της παραδοσιακής συνταγής. Το παγωτό καμμένου μελιού, με το φημισμένο καλυμνιώτικο μέλι, έδινε καραμελωμένο βάθος και ισορροπούσε ιδανικά τη γλυκύτητα.

Η απόφαση του Μιχάλη Μάρθα να επιστρέψει και να επενδύσει δημιουργικά στην ιδιαίτερη πατρίδα του δεν ήταν η εύκολη οδός. Ωστόσο, μέσα σε μόλις έναν χρόνο, το Καπάδικο έχει καταφέρει να μετατρέψει την Κάλυμνο σε γαστρονομικό προορισμό, αποδεικνύοντας πως η σύγχρονη ελληνική κουζίνα μπορεί να ανθήσει μακριά από τα μεγάλα αστικά κέντρα – αρκεί να έχει ταυτότητα, γνώση και ψυχή.

---

Το επόμενο ραντεβού, στις 6 Μαρτίου, θα φέρει στο Ark γεύση Κυκλάδων, με τη
βραβευμένη Araklia. Ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς έρχεται από την Ηρακλειά καλεσμένος του Symposiο at Ark, φορτωμένος με καλούδια της κυκλαδίτικης γης και βέβαια, δε θα χάσουμε την ευκαιρία να γευτούμε τη νόστιμη κουζίνα του. Κάνε την κράτησή σου εδώ.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr