Με περισσότερα από 18 χρόνια πορείας στον χώρο της γαστρονομίας, ο Γιάννης Μπάμπαλης θεωρείται πια ένας από τους πιο έμπειρους και χαρισματικούς σεφ της γενιάς του. Η αγάπη του για τη μαγειρική γεννήθηκε από πολύ μικρή ηλικία μέσα από την κουζίνα της μητέρας και της γιαγιάς του, οι οποίες αποτέλεσαν και τις πρώτες, βαθιά ριζωμένες επιρροές του.
Οι αυθεντικές αυτές γεύσεις συνεχίζουν μέχρι σήμερα να αποτελούν τη βάση και την έμπνευση για πολλά από τα πιάτα του στη νέα μοντέρνα ταβέρνα των νοτίων προαστίων, Σύναξις, στη Βουλιαγμένη.
Κατά τη διάρκεια της καριέρας του, έχει ταξιδέψει και εργαστεί σε διάφορες χώρες του κόσμου, μεταφέροντας και αναδεικνύοντας την ελληνική κουζίνα σε διεθνές επίπεδο – μεταξύ άλλων στη Γαλλία, την Αυστρία, το Χονγκ Κονγκ, τη Σαουδική Αραβία και την Αυστραλία. Μέσα από αυτή τη διαδρομή, έχει εμπλουτίσει τη μαγειρική του ταυτότητα, συνδυάζοντας την παράδοση με σύγχρονες τεχνικές και διεθνείς επιρροές.
Σήμερα, ο Γιάννης Μπάμπαλης, στο Σύναξις, συνεχίζει να δημιουργεί με το ίδιο πάθος, τιμώντας τις παραδοσιακές ρίζες και προσφέροντας πιάτα που αποτυπώνουν την αυθεντικότητα της ελληνικής γεύσης.
Info: Τα πιάτα του Γιάννη Μπάμπαλη μπορείς να τα δοκιμάσεις στην ταβέρνα Σύναξις – Λεωφ. Ποσειδώνος 17, Βουλιαγμένη / Τηλ. 210 8900216
ΣΠΑΝΑΚΟΤΥΡΟΠΙΤΑ
Υλικά
ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 γρ. ξίδι
10 γρ. αλάτι
50 γρ. ελαιόλαδο
200 γρ. νερό
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1 κ. σπανάκι (καθαρισμένο)
4 αβγά
100 γρ. άνηθο
550 γρ. φέτα Τριπόλεως
100 γρ. φρέσκο κρεμμύδι
ΓΙΑ ΤΟ ΛΑΔΙ ΑΝΗΘΟΥ
1 κ. ηλιέλαιο
300 γρ. άνηθο
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
800 γρ. ξινόγαλο
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
12 γρ. αλάτι
20 γρ. λάδι τσίλι
100 γρ. λάδι άνηθου
6 γρ. σκορδόλαδο
Εκτέλεση
Ξεκινάμε με το φύλλο: Τοποθετούμε το αλεύρι στο μίξερ με ένα σύρμα, βάζουμε το αλάτι και ανακατεύουμε για 1'. Ρίχνουμε το ξίδι, που βοηθάει στο τραγάνισμα, το ελαιόλαδο και σιγά σιγά προσθέτουμε το νερό. Αφαιρούμε από το μίξερ και φτιάχνουμε μια μεγάλη μπάλα. Ξεκουράζουμε το ζυμάρι για 1 ώρα. Μεριδοποιούμε σε μπάλες των 150 γρ.
Συνεχίζουμε με τη γέμιση: Πλένουμε πολύ καλά το σπανάκι και το καθαρίζουμε από τα πολύ χοντρά κοτσάνια. Κόβουμε το σπανάκι σε χοντρά κομμάτια και προσθέτουμε φέτα τρίμμα, άνηθο ψιλοκομμένο, φρέσκο κρεμμύδι κομμένο και σπάμε τα αβγά μέσα. Ανακατεύουμε πολύ καλά και το αφήνουμε στην άκρη.
Για τη σάλτσα: Αναμειγνύουμε τα υλικά μεταξύ τους.
Φτιάχνουμε το λάδι άνηθου: Σε ένα μίξερ θερμοκρασίας προσθέτουμε τα υλικά και χτυπάμε καλά μέχρι τους 60℃. Στραγγίζουμε από ειδικό πανί τυριού για 2-3 ώρες.
Για ένα πιάτο θα χρειαστούμε: 1 ζυμάρι 150 γρ., που το ανοίγουμε κυκλικά σαν πίτσα. Προσθέτουμε γέμιση 150 γρ. στη μία μεριά του ζυμαριού. Το κλείνουμε σαν μισοφέγγαρο και το ψήνουμε στα κάρβουνα. Στο πλάι σερβίρουμε τη σάλτσα και γαρνίρουμε με λίγο λάδι άνηθου.
