Όσοι εκεί έξω ψήνετε και κάνετε τα μπάρμπεκιου το ένα μετά το άλλο, ξέρετε καλά τι εννοούμε από τον τίτλο. Η τέχνη του ψησίματος είναι μια άσκηση πειθαρχίας που απαιτεί υπομονή, ακρίβεια και κατανόηση της πρώτης ύλης.
Ένας σωστός ψήστης δεν αρκεί να γνωρίζει τους χρόνους και τις θερμοκρασίες, αλλά να μπορεί να διαχειρίζεται την αναμονή και, συχνά, να την επιβάλλει και στους άλλους.
Η προετοιμασία του κρέατος
Ένα από τα πιο βασικά στάδια πριν το ψήσιμο είναι η σωστή προετοιμασία του κρέατος. Η παραμονή του σε θερμοκρασία δωματίου για ένα διάστημα πριν μπει στη φωτιά βοηθά να ψηθεί πιο ομοιόμορφα. Αυτό ισχύει κυρίως για τα πιο χοντρά κομμάτια, όπως μια μοσχαρίσια μπριζόλα ή ένα κομμάτι ribeye.
Αντίθετα, λεπτές κοπές, όπως τα φιλέτα, μπορούν να ψηθούν ακόμη και ελαφρώς κρύα, καθώς ο μικρός χρόνος ψησίματος επιτρέπει να αποκτήσουν σωστή κρούστα εξωτερικά χωρίς να στεγνώσουν εσωτερικά.
Εξίσου –αν όχι περισσότερο– σημαντικό είναι το στάδιο μετά το ψήσιμο. Το λεγόμενο "resting", δηλαδή η ξεκούραση του κρέατος, αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για το τελικό αποτέλεσμα.
Όταν το κρέας ψήνεται, οι μυϊκές του ίνες συστέλλονται λόγω της θερμότητας και συγκρατούν τους χυμούς στο εσωτερικό. Αν κοπεί αμέσως μόλις απομακρυνθεί από τη φωτιά, οι χυμοί αυτοί απελευθερώνονται και χάνονται, αφήνοντας το κρέας πιο στεγνό.
Ξεκουράζεται όντως το κρέας;
Προφανώς και ναι. Αφήνοντάς το να "ξεκουραστεί" για λίγα λεπτά, επιτρέπουμε στη θερμοκρασία να εξισορροπηθεί και στις ίνες να χαλαρώσουν. Έτσι, οι χυμοί κατανέμονται ξανά στο εσωτερικό, διατηρώντας το κρέας ζουμερό και γευστικό. Για μικρά κομμάτια αρκούν 5 έως 10 λεπτά, ενώ για μεγαλύτερα μπορεί να χρειαστούν ακόμη και 20 ή 30 λεπτά.
Η θερμοκρασία ψησίματος παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Όσο πιο υψηλή είναι, τόσο μεγαλύτερη είναι η απώλεια υγρών και τόσο πιο απαραίτητος γίνεται ο χρόνος ξεκούρασης. Πειραματικά δεδομένα έχουν δείξει ότι το ίδιο κομμάτι κρέατος μπορεί να χάσει σχεδόν διπλάσιους χυμούς όταν ψήνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες, αν δεν του δοθεί επαρκής χρόνος να "ισορροπήσει" μετά.
Το κρέας καλό είναι να τοποθετείται σε επιφάνεια κοπής, ώστε να συγκρατούνται οι χυμοί του. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να καλυφθεί ελαφρά με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί η θερμοκρασία του.
Και καλή όρεξη.