Όταν μιλάμε για τη γεύση ενός whisky, η συζήτηση περιστρέφεται συνήθως γύρω από το βαρέλι. Τι είδους δρυς χρησιμοποιήθηκε, πόσο έντονο ήταν το char, πόσα χρόνια διήρκεσε η παλαίωση και σε ποιο σημείο της αποθήκης βρισκόταν το βαρέλι. Υπάρχει όμως μία απόφαση που λαμβάνεται πριν αρχίσει ουσιαστικά η παλαίωση και μπορεί να επηρεάσει σημαντικά αυτό που θα φτάσει τελικά στο ποτήρι μας. Tο barrel entry proof.
Με απλά λόγια, είναι ο αλκοολικός βαθμός στον οποίο βρίσκεται το απόσταγμα τη στιγμή που μπαίνει στο βαρέλι.
Στην περίπτωση του bourbon, οι αμερικανικοί κανονισμοί επιτρέπουν το απόσταγμα να μπει στο βαρέλι με μέγιστο αλκοολικό βαθμό 62,5% ABV ή 125 proof. Αυτό όμως είναι το ανώτατο όριο, όχι ένας αριθμός που είναι υποχρεωμένοι να ακολουθούν όλοι οι παραγωγοί. Κάποιοι επιλέγουν να ξεκινήσουν πολύ χαμηλότερα και υπάρχει λόγος γι' αυτό.
Περισσότερο νερό στο βαρέλι, διαφορετική σχέση με τη δρυ
Το whiskey που μπαίνει στο βαρέλι δεν αποτελείται φυσικά μόνο από αλκοόλ. Περιέχει και νερό. Επομένως, όταν ένας παραγωγός μειώνει το entry proof, αυξάνει ουσιαστικά την αναλογία του νερού που βρίσκεται μέσα στο βαρέλι κατά τη διάρκεια της ωρίμασης. Γιατί μας ενδιαφέρει αυτό;
Επειδή νερό και αιθανόλη δεν αλληλεπιδρούν με το ξύλο με τον ίδιο τρόπο. Διαφορετικές αρωματικές και γευστικές ενώσεις της δρυός διαλύονται ευκολότερα στο νερό και άλλες στην αιθανόλη. Αλλάζοντας λοιπόν την αναλογία τους, αλλάζει και το είδος των συστατικών που μπορεί να εξαχθεί από το βαρέλι κατά τη διάρκεια των χρόνων παλαίωσης.
Αυτό μπορεί να επηρεάσει στοιχεία όπως η γλυκύτητα, η βανίλια, η καραμέλα, οι τανίνες, τα μπαχαρικά και φυσικά το συνολικό mouthfeel του whiskey.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η Michter's. Παρότι θα μπορούσε να γεμίζει τα βαρέλια της στα 125 proof, επιλέγει 103 proof, δηλαδή 51,5% ABV. Η ίδια η εταιρεία εξηγεί ότι το χαμηλότερο entry proof δημιουργεί διαφορετική χημεία μέσα στο βαρέλι και επιτρέπει στα συμπυκνωμένα σάκχαρα του ξύλου να διαλύονται ευκολότερα. Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με τη Michter's, είναι πλουσιότερη γεύση και πιο γεμάτη αίσθηση στο στόμα.
Και δεν είναι η μόνη. Η Maker's Mark χρησιμοποιεί επίσης χαμηλότερο entry proof από το μέγιστο που επιτρέπει ο νόμος, ενώ η Wild Turkey αποτελεί ένα ακόμη χαρακτηριστικό παράδειγμα αποστακτηρίου που παραμένει κάτω από τα 125 proof.
Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι το χαμηλότερο entry proof δημιουργεί αυτομάτως καλύτερο whiskey. Η πρώτη ύλη, η ζύμωση, η απόσταξη, το βαρέλι, το κλίμα και ο χρόνος εξακολουθούν να αποτελούν κομμάτια της ίδιας πολύπλοκης εξίσωσης. Ένα πολύ ωραίο βίντεο για την επεξήγηση είναι το παρακάτω.
Γιατί τότε δεν το κάνουν όλοι;
Εδώ βρίσκεται ίσως το πιο ενδιαφέρον σημείο: το χαμηλότερο barrel entry proof κοστίζει χρήματα.
Φαντάσου ότι ένα αποστακτήριο έχει συγκεκριμένη ποσότητα καθαρής αλκοόλης. Αν αραιώσει το απόσταγμα περισσότερο πριν από την παλαίωση, χρειάζεται μεγαλύτερο συνολικό όγκο για να αποθηκεύσει την ίδια ποσότητα αλκοόλης. Άρα χρειάζεται περισσότερα βαρέλια, σωστά;
Και περισσότερα βαρέλια σημαίνουν μεγαλύτερη επένδυση σε δρυ, περισσότερο χώρο στις αποθήκες, περισσότερη διαχείριση και τελικά μεγαλύτερο κόστος για κάθε λίτρο whiskey που ωριμάζει.
Η Michter's αναγνωρίζει ανοιχτά αυτό το μειονέκτημα. Η επιλογή των 103 proof σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερα βαρέλια και μεγαλύτερη αποθηκευτική δυνατότητα σε σχέση με έναν παραγωγό που γεμίζει στα 125 proof. Επιπλέον, όταν έρθει η στιγμή της εμφιάλωσης, προκύπτουν λιγότερες φιάλες συγκεκριμένου αλκοολικού βαθμού από κάθε βαρέλι.
Από την άλλη πλευρά, υπάρχει ένα ενδιαφέρον πλεονέκτημα. Επειδή το whiskey ξεκίνησε τη ζωή του με περισσότερο νερό μέσα στο βαρέλι, χρειάζεται συνήθως μικρότερη αραίωση όταν φτάσει η στιγμή να κατέβει στον επιθυμητό αλκοολικό βαθμό εμφιάλωσης. Κάπως έτσι, ένας αριθμός που ο περισσότερος κόσμος δεν θα δει ποτέ πάνω στην ετικέτα αποκτά τεράστιο ενδιαφέρον.
Το barrel entry proof δεν έχει τη γοητεία μιας ηλικιακής δήλωσης ούτε ακούγεται τόσο εντυπωσιακό όσο ένα σπάνιο είδος βαρελιού. Αποτελεί όμως μία από εκείνες τις τεχνικές επιλογές που αποδεικνύουν πόσο νωρίς αρχίζει να διαμορφώνεται ο χαρακτήρας ενός whiskey.
