Κάποτε η προβατίνα ήταν υπόθεση των μυημένων. Εκείνων που γνώριζαν από καλό κρέας, μεγάλωσαν δίπλα σε αναμμένα κάρβουνα και μπορούσαν να ξεχωρίσουν έναν καλό ψήστη από την πρώτη μπουκιά. Σήμερα, το άλλοτε παρεξηγημένο κρέας της ελληνικής επαρχίας έχει κατακτήσει τις Αθηναϊκές ταβέρνες, διεκδικώντας τη θέση που του αξίζει στη σύγχρονη γαστρονομία.
Με έντονη γεύση και έναν χαρακτήρα που δεν συγκρίνεται εύκολα με άλλες κοπές, η προβατίνα απαιτεί γνώση, υπομονή και μαεστρία στο ψήσιμο. Από ζουμερά παϊδάκια στα κάρβουνα μέχρι μερακλίδικες κατσαρόλες, αναζητήσαμε τέσσερις διευθύνσεις στην Αττική που ξέρουν να την τιμούν.
Τέσσερα μαγαζιά όπου το καλό φαγητό εξακολουθεί να αποτελεί την καλύτερη αφορμή για να μαζευτεί η παρέα γύρω από ένα τραπέζι.
Ο Αgrios
Στην οδό Βεντήρη, μια ανάσα από το πρώην Hilton, υπάρχει ένας άνθρωπος που έχει μετατρέψει το ψήσιμο του κρέατος σε προσωπική υπόθεση. Ο Γιάννης Κουστένης δεν είναι απλώς ένας εξαιρετικός ψήστης. Είναι ένας αυθεντικός μάστορας της φωτιάς, από εκείνους που γνωρίζουν το κρέας πριν ακόμη ακουμπήσει στη σχάρα. Και ο Agrios The Dirty Butcher είναι το δικό του βασίλειο.
Με καταγωγή από τη Δημητσάνα και περισσότερα από 20 χρόνια εμπειρίας, έχοντας περάσει από το Drakoulis και το θρυλικό Γίδι στη Μεταμόρφωση, ο Γιάννης αποτελεί μία από τις πιο αναγνωρίσιμες φυσιογνωμίες της αθηναϊκής κρεατοφαγίας, με τα χαρακτηριστικά ακουστικά του, τον μπαλτά και την απόλυτη προσήλωση στη δουλειά του, δίνει καθημερινά τη δική του παράσταση μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα.
Εδώ η προβατίνα έχει την τιμητική της. Το φιλετάκι από μπούτι, τρυφερό και σωστά ψημένο, αναδεικνύει τη βαθιά, χαρακτηριστική γεύση του κρέατος, ενώ τα παϊδάκια προβάτου και το χειροποίητο πρόβειο μπιφτέκι αποδεικνύουν πως ένας πραγματικός τεχνίτης μπορεί να μετατρέψει ακόμη και την πιο παραδοσιακή κοπή σε γαστρονομική εμπειρία.
Ο Agrios συνδυάζει τη φιλοσοφία της παλιάς ελληνικής χασαποταβέρνας με τη ζωντάνια ενός σύγχρονου εστιατορίου. Όμως το πραγματικό του πλεονέκτημα δεν είναι η διακόσμηση ή το εντυπωσιακό στήσιμο. Είναι ο άνθρωπος πίσω από τη σχάρα. Γιατί ο Γιάννης Κουστένης ανήκει σε εκείνη τη σπάνια κατηγορία ψηστών που κάνουν το καλό κρέας να μοιάζει με τέχνη.
Κωνσταντίνου Βεντήρη 5, Ιλίσια
Το Λάζο
Πίσω από το μαγαζί βρίσκεται ο Χρήστος Τόλιας, με σαρακατσάνικη καταγωγή από τα Άγραφα, ο οποίος αναστήλωσε ένα παλιό πέτρινο κτίριο που στο παρελθόν είχε λειτουργήσει ακόμη και ως χασαποταβέρνα. Το όνομα "Λάζο" προέρχεται από το χαρακτηριστικό μαχαίρι που χρησιμοποιούσε ο κτηνοτρόφος προπάππους του για να κόβει το κρέας. Η φιλοσοφία της κουζίνας βασίζεται στις πρώτες ύλες της περιοχής, με κρέατα από κτηνοτρόφους των Μεσογείων και ιδιαίτερη εκτίμηση στις παραδοσιακές κοπές.
Εδώ, τα παϊδάκια προβατίνας στα κάρβουνα είναι ένας από τους βασικούς λόγους της επίσκεψης. Δυνατή γεύση, χαρακτηριστικό λίπος και όλη η γοητεία ενός κρέατος που δεν χρειάζεται περιττά στολίδια για να πρωταγωνιστήσει. Στο τραπέζι αξίζει να έρθουν επίσης το χειροποίητο τηγανόψωμο, η φάβα και κάποιο από τα προσεγμένα τοπικά κρασιά.
Και όταν καθίσεις στην πανέμορφη πίσω αυλή, με θέα το παλιό εκκλησάκι του Αγίου Χαραλάμπους, καταλαβαίνεις πως η καλή ταβέρνα δεν είναι απλώς υπόθεση φαγητού. Είναι ολόκληρη εμπειρία.
Λεωφόρος Αθηνών–Σουνίου 51-53, Κερατέα
Τσομπανάκος
Από το 1954, όταν ο Μικρασιάτης Θεόφιλος Κανονιέρης άνοιξε το μικρό κουτούκι, μέχρι τα βράδια που ο Βασίλης Τσιτσάνης και η Σωτηρία Μπέλλου κατέληγαν εδώ μετά τις εμφανίσεις τους στο Χάραμα. Μάλιστα, ο Τσιτσάνης είχε ακόμη και δικό του κλειδί για να κλείνει το μαγαζί όταν ξημέρωνε.
Σήμερα, ο εγγονός του ιδρυτή, επίσης Θεόφιλος Κανονιέρης, συνεχίζει μια γαστρονομική παράδοση επτά δεκαετιών, σε έναν χώρο που μοιάζει με ζωντανό μουσείο της παλιάς Αθήνας. Κρασοβάρελα, αντίκες, παλιές φωτογραφίες, καρό τραπεζομάντιλα και μια ατμόσφαιρα που δύσκολα συναντάς πλέον στην πρωτεύουσα.
Όσο για το φαγητό, η σωστή προβατίνα εδώ σερβίρεται κοκκινιστή, με σπιτικές τηγανητές πατάτες ή μακαρόνια, αποδεικνύοντας ότι το συγκεκριμένο κρέας δεν χρειάζεται απαραίτητα κάρβουνα για να αναδείξει τον χαρακτήρα του. Δίπλα της, τα περίφημα λεπτοκομμένα αρνίσια παϊδάκια, ψημένα στη θράκα, αποτελούν εδώ και δεκαετίες το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού.
Συμπλήρωσε την παραγγελία με ντολμαδάκια αυγολέμονο, παραδοσιακά μαγειρευτά και κρασί από τη Νεμέα.
Ανακρέοντος 2, Καισαριανή
Το Μαντρί
Ψηλά στην Άνω Γλυφάδα, εκεί όπου η πόλη αρχίζει να δίνει τη θέση της στις πλαγιές του Υμηττού, βρίσκεται ένας από τους πιο εμβληματικούς προορισμούς κρεατοφαγίας της Αθήνας. Το Μαντρί δεν είναι απλώς μια ακόμη καλή ταβέρνα. Είναι ένας μικρός θεσμός, με ιστορία που ξεκινά το 1977, όταν ο Θανάσης Καραΐνδρος άνοιξε το μαγαζί που σήμερα συνεχίζει η τρίτη γενιά της οικογένειας.
Ο λόγος που αξίζει να ανηφορίσεις μέχρι εδώ είναι, πάνω απ' όλα, η προβατίνα. Και συγκεκριμένα τα παϊδάκια της, τα οποία συγκαταλέγονται στις πιο ενδιαφέρουσες προτάσεις της αθηναϊκής κρεατοφαγίας. Σερβίρονται και σε κοπή Tomahawk, αναδεικνύοντας τον πληθωρικό χαρακτήρα ενός κρέατος με έντονη γεύση, πλούσιο λίπος και ξεχωριστή προσωπικότητα. Είναι από εκείνα τα πιάτα που απαιτούν σωστό χειρισμό στη σχάρα και απευθύνονται σε όσους ξέρουν να εκτιμούν την αυθεντική νοστιμιά της προβατίνας.
Βαρδουσίων 29, Άνω Γλυφάδα
