Η casual, fine dining κουζίνα του Πάνου Ιωαννίδη

Ο chef μας μίλησε για το νέο του εγχείρημα στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας και τη σημασία της πρώτης ύλης στη μαγειρική.

Γράφει: Μάρω Παρασκευούδη 13 Ιανουαρίου 2020

Αν έπρεπε να περιγράψει κανείς με μία λέξη τη μαγειρική του Πάνου Ιωαννίδη, αυτή θα ήταν η ειλικρίνεια. Παρά τις επαγγελματικές αξιώσεις σε μεγάλες κουζίνες (ανάμεσά τους και αυτή της πρεσβείας της Δανίας στην Αθήνα) αλλά και της φήμης που απολαμβάνει, ο chef παραμένει ένας πραγματικός μάγειρας στη ψυχή που μετουσιώνει τεχνικές και τάσεις σε νόστιμα πιάτα που ιντριγκάρουν τη μνήμη. 

Στο Ovio, το νέο εστιατόριο του Πάνου Ιωαννίδη και του Πάνου Πολίτη (Cupola), ο chef προτείνει ένα γευστικό συγκερασμό casual και fine dining κουζίνας, εστιάζοντας στη σημασία της πρώτης ύλης, ακούγοντας τις τάσεις και αντλώντας δύναμη από το παρελθόν που τον διαμόρφωσε. 

Η casual, fine dining κουζίνα του Πάνου Ιωαννίδη

Ποιο είναι το πιάτο που σε καθόρισε; Το πιάτο που έχει καθορίσει τη φιλοσοφία μου σαν μάγειρας είναι ένα spaghetti με σάλτσα ντομάτα και βασιλικό. Απλή, σωστά μαγειρεμένη, με υγιεινά και φρέσκα υλικά. Ήταν αυτή που δοκίμασα στο πρώτο μου ταξίδι στην Ιταλία πριν γίνω μάγειρας και με έκανε να σκεφτώ τις διαφορές που είχε από τα απλά μακαρόνια με ντομάτα της μαμάς μου ανοίγοντας για μένα "το μπαούλο με τα μυστικά" για τους μαγειρικούς μου ορίζοντες. Με ενέπνευσε να εξερευνήσω γνώση και τεχνικές που θα μπορούν να αποφέρουν το βέλτιστο αποτέλεσμα. Μια γνώση που μέσα από πολλές εμπειρίες και κόπο μετέφερα ως ποιότητα στα πιάτα μου. Κατ’ εμέ, τίποτα δεν μπορεί να ξεπεράσει την καλή πρώτη ύλη και κατά μία έννοια ο μάγειρας οφείλει να αναδεικνύει τα υλικά του σε κάθε πιάτο. Θέλω να πρεσβεύω αυτό στην κουζίνα μου. Γεύση και τιμιότητα με ποιοτικά μεσογειακά υλικά που παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Δεν θα μπορούσε αυτό το πιάτο λοιπόν, ιστορικά και όχι μόνο, να λείπει από το Ovio.

Ποια είναι η αγαπημένη σου γευστική ανάμνηση; Παρότι στην πορεία τα γούστα μου εξελίχθηκαν αλλιώς, δεν μπορώ να ξεχάσω με τίποτα τα φαγητά των γιαγιάδων μου. Μεγάλωσα με όχι μία, αλλά με δύο Πολίτισσες γιαγιάδες, που στην κουζίνα έδιναν ρεσιτάλ. Πολλές ώρες να ετοιμαστεί το κάθε πιάτο. Έμπαινες στο σπίτι και μύριζε ολόκληρο με μπαχάρια και μυρωδικά και κάθε φορά έβρισκες στο φούρνο κάτι όχι απλά γευστικό, αλλά και δημιουργικό. Για παράδειγμα, είχα πρόσφατα σαν καλεσμένη τη νονά μου στο κανάλι μου στο YouTube η οποία έφτιαξε Kavun Dolmaci, δηλαδή γεμιστό πεπόνι μια παραδοσιακή πολίτικη συνταγή. Μου έφερε νοσταλγία για τα παιδικά μου χρόνια και τις πρώτες μου γευστικές αναμνήσεις που φυσικά έπαιξαν ρόλο ως ταυτότητα στη μετέπειτα  μαγειρική μου καριέρα και εξέλιξη.

OVIO

Τι σημαίνει για σένα comfort food; Και πώς μπορεί να συνδυαστεί με την υψηλή γαστρονομία; Το comfort food εννοιολογικά είναι το καθημερινό απλό φαγητό, σαν αυτό που τρως με την οικογένεια σου, συνήθως κάπου άνετα και όχι κάπου επίσημα. Είναι φαγητό νόστιμο και καλοδουλεμένο. Αν μπορούσα να παρομοιάσω το comfort food με κάτι θα ήταν σαν μία αγκαλιά την ώρα που την έχεις ανάγκη. Το comfort μπορεί εύκολα να γίνει casual και το casual εύκολα fine dining φτανει να ξέρεις το πώς. Αυτό είναι και ένα μεγάλο κομμάτι της φιλοσοφίας μου πάνω στην μαγειρική, να προσφέρω δηλαδή ένα άρτιο τεχνικά φαγητό που το τοποθετώ στην κατηγορία του casual fine dining, προσεγμένο και απλό συνάμα, πολύπλοκο σε τεχνική αλλά κυρίως βαθιά νόστιμο, ουσιαστικό, χωρίς εντυπωσιασμούς η φιοριτούρες, που να αποτελεί ταυτόχρονα αυτήν την "αγκαλιά”. Κάτι που μπορείς να απολαύσεις κάθε μέρα και όχι μόνο σε εξέχουσες περιστάσεις. Αυτό για μένα υπηρετεί η υψηλή γαστρονομία: Ιντριγκάρει τους γευστικούς σου κάλυκες και το μυαλό σου και σε κάνει να περνάς όμορφα.

Ποια είναι η φιλοσοφία που ακολουθείς στην κουζίνα του Ovio; Το Ovio είναι ένα εστιατόριο casual fine dining. Πρόκειται για ένα μενού που σχεδιάστηκε από τις προσωπικές μου γευστικές προτιμήσεις και από τις αναμνήσεις μου. Θέλαμε να προσφέρουμε μία εμπειρία προσιτή στο ευρύ κοινό αλλά ποιοτική. Με μεσογειακή κουζίνα επηρεασμένη από Ιταλία, Ελλάδα, Γαλλία, Ισπανία  αλλά και ανατολή, με γεύσεις και τεχνικές γαστρονομικά άρτιες. Και βέβαια, η φιλοσοφία της κουζίνας μου και του Ovio ξεκινά από την ποιότητα της πρώτης ύλης και ολοκληρώνεται στην εμπειρία του καλεσμένου που μας τιμά με τον χρόνο και την παρουσία του. Οφείλω να ανταποδώσω παρουσιάζοντας το καλύτερο σε γεύση και εξυπηρέτηση αφήνοντας σε αυτόν μια όμορφη βραδιά και ένα χαμόγελο. Μετά έρχονται όλα τα άλλα.  

OVIO

Στην ομάδα σου είδαμε μια νεαρή γυναίκα - chef. Βλέπεις να αλλάζει ο μέχρι πρότινος ανδροκατούμενος χώρος της κουζίνας; Δεν μπορώ να πω πώς ξεχωρίζω με ποιον θα δουλέψω βάσει φύλου. Το πιο σημαντικό σε μία κουζίνα είναι το αποτέλεσμα που μπορείς να παράξεις. Χρειάζεται επαγγελματισμό, πειθαρχία, γνώση και σωστές τεχνικές. Δεν βλέπω γιατί το φύλο μπορεί να επηρεάσει τα παραπάνω. Προσωπικά έχω επιλέξει ως σεφ του εστιατορίου μου τον άνθρωπο που είχε όλα τα παραπάνω στοιχεία και που ήξερε να μαγειρεύει με γεύση.

Σίγουρα αλλάζει ο πολύ απαιτητικός επαγγελματικός ανδροκρατούμενος χώρος της κουζίνας, όπως αλλάζουν και οι επιθυμίες των κοριτσιών να μπουν σε αυτόν. Γι αυτό είναι σημαντικό να δίνουμε τα σωστά πρότυπα, ώστε κανείς ποτέ να μη νιώθει ότι είναι αποκλεισμένος από κάποιο επαγγελματικό χώρο.

OVIO

Μια τάση που πιστεύεις ότι θα δούμε το 2020; Πιστεύω πως θα συνεχίσει να εξελίσσεται η τάση προς μία πιο υγιεινή και ολοκληρωμένη διατροφή. Ο κόσμος αρχίζει να διερευνά πιο εμπεριστατωμένα τις τροφές που επιλέγει, ώστε αυτές να είναι πλούσιες σε διατροφικά στοιχεία. Εγκαταλείπει σιγά σιγά τις πολλές, κενές θερμίδες. Ειδικά στην Ελλάδα, θα δούμε την ανάγκη για vegan, vegetarian, lactose και gluten-free φαγητά να μεγαλώνει και ελπίζω να συνεχίσει να βασιλεύει η μεσογειακή διατροφή με τα φρέσκα της υλικά - που στην Ελλάδα παρεμπιπτόντως έχουμε άπειρα. Στο Ovio έχουμε συμπεριλάβει αυτές τις ανάγκες. Υπάρχει κάτι για τον καθένα και πάντα το λαμβάνουμε υπόψη μας.

Ιnfo

Ovio, Απόλλωνος 4, Αθήνα, Τηλ.: 21 1411 5755, panosioannidis.gr


Aπό: Harpersbazaar.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Ο σεφ με τα περισσότερα αστέρια Michelin

Spoiler alert: Είναι, φυσικά, Γάλλος.

Ο τέλειος μουσακάς

Η συνταγή για να τον φτιάξεις είναι πολύ πιο απλή από όσο φανταζόσουν.