O Ferran Adrià μπορεί να είναι προφήτης. Ή απλά ο πιο καινοτόμος σεφ στον κόσμο

Ο Καταλανός μάγος της μαγειρικής και της υψηλής γαστρονομίας, ο άνθρωπος που για πέντε χρονιές είχε το καλύτερο εστιατόριο στον πλανήτη, μας μίλησε για την αβανγκάρντ κουζίνα, το elBulli, την καινοτομία και το μέλλον του fine dining.

Γράφει: Θοδωρής Κανελλόπουλος 10 Αυγούστου 2018

Από την αίθουσα του 6ου ορόφου στο ξενοδοχείο InterContinental επί της Λεωφόρου Συγγρού ο Ferran Adrià βλέπει καθαρά απέναντί του το βράχο της Ακρόπολης. Φορά ένα απλό oλόμαυρο T-shirt, ένα λινό μαύρο παντελόνι, άνετο, λογικά σαν αυτά που φορούσε στην κουζίνα του elBulli, και αθλητικά παπούτσια. Στο μεγάλο τραπέζι που βρίσκεται μπροστά του είναι αραδιασμένα δύο μολύβια κι ένα σημειωματάριο. Την ώρα που με υποδέχεται παρατηρώ ότι έχει ζωγραφίσει μια πυραμίδα που απεικονίζει τα επίπεδα της δημιουργικότητας. Κοντά στην κορυφή της είναι γραμμένες στα καταλανικά οι λέξεις "συνδυαστική δημιουργικότητα". "Αυτή τη βρίσκουμε στο 99% των ανθρώπων" μου λέει όταν τον ρωτώ τι σημειώνει.

O Ferran Adrià μπορεί να είναι προφήτης. Ή απλά ο πιο καινοτόμος σεφ στον κόσμοΟ Ισπανός επαναστάτης της μαγειρικής, που έχει δει το πρόσωπό του στο εξώφυλλο των New York Times και του Esquire, που έχει δώσει διάλεξη στο Χάρβαρντ και έχει συμμετάσχει στην Documenta (τους Ολυμπιακούς Αγώνες στο πεδίο της τέχνης), βρίσκεται στην Αθήνα για ένα μόνο 24ωρο με την ιδιότητα του πρεσβευτή της μπίρας Estrella Damm και λίγο μετά τη συνέντευξή μας θα κάνει μια ομιλία-παρουσίαση για τη σύγχρονη μεσογειακή κουζίνα μπροστά σε 300 άτομα στη Στέγη του Ιδρύματος Ωνάση. Λίγες ώρες νωρίτερα, στο brunch που έγινε προς τιμήν του στο εστιατόριο Hytra, ο Ferran Adrià κατ’ αρχάς αποχαιρέτησε τον Anthony Bourdain, "ήταν πολύ φίλος μου, ήταν πετυχημένος, ήταν μαζί με μια πολύ ωραία γυναίκα, αλλά δεν ήταν ευτυχισμένος" είπε χαρακτηριστικά και στη συνέχεια μίλησε για την κληρονομιά που ο ίδιος θέλει να αφήσει στη γαστρονομία.

Αβανγκάρντ γαστρονομία

"Ξεπεράσατε όσα όρια είχαν μείνει στην αβανγκάρντ γαστρονομία;" τον ρωτάω. "Υπάρχουμε στη Γη τόσα χρόνια. Η αβανγκάρντ γαστρονομία θα συνεχίσει να εξελίσσεται. Έτσι είναι κι αυτό πρέπει να γίνει. Το θέμα όμως είναι να βρεις κάτι το διασπαστικό σε ό,τι κάνεις. Και στον τομέα μου μπορείς να είσαι αντιδραστικός και διασπαστικός μόνο αν είσαι 100% σίγουρος για το τι είναι η μαγειρική. Αυτό είναι ξεκάθαρο. Πρέπει να γνωρίζεις τις απαντήσεις στα ερωτήματα. Το φαγητό είναι μια γλώσσα με την οποία μπορείς να εκφράσεις παρόμοια πράγματα με την τέχνη, χωρίς όμως να μιλάς γι’ αυτήν".

Ο κόσμος δεν καταλαβαίνει τι κάνω και είναι απόλυτα φυσιολογικό.

Για πολύ κόσμο ο Ferran Adrià έχει αναγάγει τη μαγειρική σε τέχνη με τις σφαιροποιήσεις, τους αφρούς, τα παιχνίδια με τις υφές και τις θερμοκρασίες, τα διαφορετικά, πολλές φορές καινούρια υλικά, τα στησίματα πιάτων που έμοιαζαν με πίνακες ζωγραφικής. Πόσο σίγουρος είναι ότι ο κόσμος αντιλαμβάνεται τι ακριβώς έκανε και κάνει; "Δεν το καταλαβαίνουν και είναι απόλυτα φυσιολογικό. Κι εγώ δεν έχω ιδέα από κατασκευές ή από αρχιτεκτονική. Η σχέση των ανθρώπων με το φαγητό είναι ιδιότροπη. Μαγειρεύουμε και τρώμε για να ζήσουμε – πράξη υποχρεωτική και ηδονιστική. Ο κόσμος δεν προσπαθεί να συνδυάσει τη high-end κουζίνα με το καθημερινό φαγητό. Είναι δύο διαφορετικοί κόσμοι. Η αβανγκάρντ γαστρονομία υπάρχει για να ανοίξει νέους δρόμους. Το θέμα είναι να καταλάβουν τις καινοτομίες που κάνω. Αν βγεις έξω και ρωτήσεις τι είναι καινοτομία, δημιουργία και δημιουργικότητα στη μαγειρική, δύσκολα θα σου απαντήσουν. Και το κακό είναι ότι οι άνθρωποι δεν το σκέφτονται".

φεραν αντρια
Φωτογραφία: elBulli Foundation

Η κληρονομιά του elBulli

Από τη μέρα που έκλεισε το elBulli ταξιδεύει συνεχώς, δίνει διαλέξεις, ασχολείται με projects σαν την Bullipedia (η Wikipedia του elBulli) και το elBulli 1846 (ένα ερευνητικό εργαστήριο που θα στεγάζει επίσης το ανοιχτό για το κοινό μουσείο και πήρε το όνομά του από τα 1.846 διαφορετικά πιάτα που δημιουργήθηκαν στην ιστορία του elBulli) και φαίνεται να ασχολείται με καθετί άλλο πέρα από την κουζίνα. Δεν του λείπει η παλιά του ζωή; Πόσο πολύ σκέφτηκε το κλείσιμο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο; αναρωτιέμαι. "Η τελευταία μέρα στο elBulli ήταν ένα τεράστιο πάρτι. Κλείσαμε όμως μόνο το εστιατόριο" λέει γεμάτος ενέργεια και στο σημειωματάριο του ζωγραφίζει ένα δέντρο που αποτυπώνει τον κόσμο του elBulli.

"Το δέντρο έχει πολλά κλαδιά. Ένα από αυτά ήταν το εστιατόριο. Αφού τα κόψαμε, φυτέψαμε νέους σπόρους. Εξακολουθούμε να έχουμε τις ίδιες αξίες με τις οποίες δουλέψαμε το εστιατόριο. Ρίσκο, ειλικρίνεια, ηθική, πάθος. Η δουλειά μου μετά το κλείσιμο του εστιατορίου ήταν να βρω νέα μονοπάτια, να ανοίξω νέους δρόμους. Έτσι γεννήθηκαν ιδέες σαν το elBulli Foundation, την Bullipedia και το elBulli 1846. Με αυτά συνεχίζουμε να χτίζουμε νέες εμπειρίες, δε μένουμε στάσιμοι" λέει χαρακτηριστικά.

elbulliΤο elBulli πέντε χρονιές (ρεκόρ) βραβεύτηκε ως το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο και θεωρείται η καλύτερη μηχανή παραγωγής σεφ υψηλής μαγειρικής και μοριακής γαστρονομίας στον πλανήτη. Από εκεί πέρασαν οι Massimo Bottura, René Redzepi, τα αδέρφια Rocca, επαγγελματίες που αυτή τη στιγμή διατηρούν τα καλύτερα εστιατόρια στον πλανήτη. Πώς νιώθει που λειτούργησε όπως η Masia (τα τσικό της Μπαρτσελόνα) για την πρώτη ομάδα της Μπαρτσελόνα; τον ρωτάω. "O Pep Guardiola είναι φίλος μου και γνωρίζω τη μέθοδό του. Η μεθοδολογία όμως του να μπαίνεις στη Masia και στο elBulli είναι διαφορετική. Στη μία αγοράζεις ποδοσφαιρικό ταλέντο, στο εστιατόριο δημιουργικό, κάτι πιο δύσκολο. Νέες και νέοι που πέρασαν από το elBulli έχουν αστέρι Michelin χάρη στη φιλοσοφία μας. Αυτό τους μεταφέραμε: την αγνή και όχι χειριστική φιλοσοφία μας".

φεραν αντρια
Φωτογραφία: elBulli Foundation

Καινοτομία για όλους

Μπορεί ο ίδιος να είχε ως είδωλο τον Johan Cruyff, πολύς κόσμος στη Βαρκελώνη έχει τον ίδιο ως είδωλο και η δημοτικότητά του φτάνει στα επίπεδα του Lionel Messi. Μένει εκεί, συχνά τρώει στα εστιατόρια του αδελφού του Jordi, κυκλοφορεί στην πόλη. Πώς νιώθει που το συντριπτικό ποσοστό των Καταλανών, αν ποτέ έχουν την τύχη να βρεθούν μπροστά από ένα πιάτο του, δε θα ξερουν τι ακριβώς πρέπει να κάνουν; "Κάθε επάγγελμα είναι διαφορετικό. Ο Messi βγαίνει στο γήπεδο και τον παρακολουθούν δισεκατομμύρια άνθρωποι στην τηλεόραση. Είναι τεράστιο το κοινό. Από την άλλη, εγώ είμαι μάγειρας και προσπαθώ να κάνω αβανγκάρντ κουζίνα. Το κοινό μου είναι μικρότερο. Ναι, πολλοί με έχουν ως είδωλο, αλλά προσωπικά προέρχομαι από μια ταπεινή γειτονιά, μια κανονική οικογένεια, δεν πήγα στο κολέγιο και είμαι γνωστός για την καινοτομία που έχω φέρει στη γαστρονομία. Το motto μου είναι "Καινοτομία για όλους”. Είναι κάτι που δε χρειάζεται στρατηγική, είναι αυτό που έκανε το elΒulli το κάτι τόσο διαφορετικό. Οπότε, θα έλεγα ότι δεν έχει να κάνει με τον κόσμο του τομέα μου, αλλά με ανθρώπους από άλλα επαγγέλματα που έδειξαν ενδιαφέρον για τη δουλειά μου. Είναι γεγονός ότι αυτοί μπορεί να είναι λίγοι, αλλά πρόκειται για opinion leaders" συμπληρώνει.

φεραν αντριαΣύμφωνα με την εμπειρία του, όμως, ποιο πιστεύει ότι θα είναι το μέλλον του fine dining; "Είναι κάτι που αλλάζει συνεχώς. Αυτό που έχει σημασία είναι το επαγγελματικό μοντέλο, κάτι που είναι πολύ σύνθετο. Έτσι όπως γίνονται ρυθμίσεις στα πάντα και αλλάζει ο κόσμος, δε θα μου έκανε εντύπωση να υπάρχουν σπόνσορες σε εστιατόρια. Εμείς κάναμε κι άλλες δουλειές που τις χρησιμοποιούσαμε για να υποστηρίξουμε οικονομικά το elBulli. Είναι τρελό να θέλεις 500 ευρώ για να φας σε ένα εστιατόριο, ενώ μπορείς να έχεις την ίδια ποιότητα κάπου αλλού πληρώνοντας πολύ λιγότερα χρήματα. Επίσης 25 χρόνια πριν δεν ξέραμε τι να περιμένουμε. Και σήμερα δε γνωρίζουμε τι να περιμένουμε σε 25 χρόνια. Πολλά θα αλλάξουν και το μόνο σίγουρο είναι ότι θα δούμε ενδιαφέροντα πράγματα". "Αρκεί να υπάρχει καινοτομία" του λέω. "Καινοτομία χρειάστηκε για να φτιαχτεί και αυτό" συμπληρώνει και μου δείχνει γελώντας τον Παρθενώνα.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Ο θρίαμβος του Better Call Saul κρύβεται στους δεύτερους ρόλους

H σειρά είναι σπουδαία εξαιτίας του γραψίματος, της ιστορίας και των μικρών λεπτομερειών. Η 4η σεζόν μόλις ξεκίνησε.

Τα γήπεδα μπάσκετ που θα θέλαμε να παίξουμε έστω ένα μονό

Η ευτυχία της πορτοκαλί μπάλας όπως φαίνεται από ψηλά.