Ο Νίκος Σκλήρας έκανε κάποτε τη Meryl Streep να παραμιλά με τις γεύσεις του

Δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως ο Νίκος Σκλήρας έχει περάσει ολόκληρη την επαγγελματική του ζωή ως Executive Chef του ομίλου Πανά. Ή πιο ορθά το μεγαλύτερο μέρος αυτής. Το Esquire συνάντησε τον βραβευμένο σεφ στο Island, όπου μας μίλησε για τη διαχρονικότητα μίας κουζίνας, τις υποχρεώσεις και τα προνόμια του να είσαι μάγειρας στα πιο πολυσυζητημένα μέρη της πόλης αλλά και το γλυκό που έκανε την Meryl Streep και τον Valentino να παραμιλούν. Και για πολλά άλλα.

Πώς ξεκίνησες στις κουζίνες; Είχα έρωτα από μικρός. Αρχικά δούλευα κάποια καλοκαίρια ερασιτεχνικά στο Λύκειο σαν βοηθός ζαχαροπλάστη. Κόλλησα αμέσως το μικρόβιο και μετά το σχολείο πέρασα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στη Ρόδο. Από τότε πήραν το δρόμο τους τα πράγματα. Ήμουν συνειδητοποιημένος πως αυτό ήθελα να κάνω. Παρότι ήταν αρχικά για το χαρτζιλίκι μου, τα καλοκαίρια, μου άρεσε και αποφάσισα από νωρίς πως αυτό θέλω να κάνω και θα κάνω στη ζωή μου. Η τριβή με βοήθησε να εξελιχθώ. Δε νομίζω ότι θα μπορούσα να έχω ασχοληθεί με κάτι διαφορετικό από αυτό. Αν μου ζητούσες να σου πω τι θα γινόμουν αν δεν ήμουν σεφ, πάλι σεφ θα σου έλεγα.

Ποια είναι η γενικότερη φιλοσοφία σου γύρω από το φαγητό και πώς άλλαξε μέσα στα χρόνια; Πιστεύω πολύ στην πρώτη ύλη. Οφείλεις να τη σέβεσαι, να τη δουλεύεις σωστά και γενικότερα να μην την κακοποιείς. Θέλω η κουζίνα μου να είναι προσβάσιμη στο ευρύ κοινό. Η σκοπιά που βλέπω τα πράγματα όσο περνούν τα χρόνια δεν διαφοροποιείται. Μου αρκεί να βλέπω ξεκάθαρα τα πράγματα. Αποφεύγω τις ακραίες αποστροφές και το πολύ fusion, γιατί πιστεύω ότι κάπου μπορεί να χαθεί η ουσία. Αλλά με χαρά βλέπω τα παιδιά της νέας γενιάς των Ελλήνων σεφ να κάνουν εξαιρετικές προσπάθειες. Θα έλεγα πως η δική μου κουζίνα έχει επηρεαστεί αρκετά από την ασιατική φιλοσοφία γύρω από το φαγητό. Γενικότερα είμαι φίλος της παγκόσμιας κουζίνας αλλά προτιμώ σε αυτή τη φάση τη μεσογειακή, με κάποιες πινελιές από την ασιατική, με την ευρύτερη έννοια. Γι' αυτό και τα τελευταία 20 χρόνια που βρίσκομαι στον όμιλο Πανά έχω πάντοτε σούσι στα μενού μου.

Συμπληρώνεις φέτος 2 δεκαετίες στο Panas Group. Ποια προνόμια και ποιες υποχρεώσεις γεννά αυτό; Το βασικότερο προνόμιο είναι πως έχω να κάνω με δύο εξαιρετικά συνεργάσιμους επιχειρηματίες, η σχέση μου με τους οποίους έχει εξελιχθεί σημαντικά μέσα σε αυτά τα χρόνια. Επιπλέον, υπάρχουν πολλοί χώροι εστίασης στον όμιλο, κάτι που μου δίνει την ευκαιρία να "παίζω" με διαφορετικά στυλ κουζίνας. Η εναλλαγή αυτή αφενός με έκανε να γίνομαι πιο δημιουργικός και αφετέρου μου έδινε έξτρα κίνητρα: Να μαγειρεύω σε διαφορετικούς χώρους, για διαφορετικά κοινά. Οι υποχρεώσεις, πέρα από το καθαρά πρακτικό κομμάτι, είναι να είσαι συνεπής απέναντι στον πελάτη. Έχουμε την τύχη να φιλοξενούμε άτομα που γνωρίζουμε πλέον εδώ και δεκαετίες, μετά τα παιδιά τους, οπότε είναι λογικό να προσπαθείς πάντοτε να υπηρετείς κάποια πολύ υψηλά standards.

Τι πιστεύεις τελικά ότι κάνει σπουδαίο ένα εστιατόριο και έναν σεφ; Το βασικότερο είναι να είσαι ξεκάθαρος και ειλικρινής απέναντι στο κοινό στο οποίο απευθύνεσαι. Ο πελάτης είναι άλλωστε εκείνος που κρίνει αυστηρότερα από όλους αλλά και αυτός που σε μία τελική ανάλυση καθιερώνει ένα μέρος σαν διαχρονικό. Μετά από τόσα χρόνια, θέλω να πιστεύω ότι κάτι κάνουμε καλά.  

Ποια είναι η άποψή σου για τα food shows και τους διαγωνισμούς μαγειρικής και ποια είναι η συμβουλή προς τα νέα παιδιά που θέλουν να μπουν στο χώρο; Είμαι πολύ υπέρ τέτοιων προσπαθειών αρκεί να μη φτάνουν στο σημείο να γίνονται περισσότερο reality, παρακάμπτοντας το βασικό κομμάτι. Υπάρχουν ευτυχώς πολλές εκπομπές που προβάλλουν το savoir-faire και τις πραγματικές αξίες του φαγητού και της κουζίνας, κάτι που βοηθά πολύ τον χώρο μας. Τα νέα παιδιά συχνά νιώθουν πως, τελειώνοντας μια σχολή και θητεύοντας σε μία κουζίνα για λίγο,  είναι έτοιμα να αναλάβουν μία μπριγάδα μόνα τους. Αυτό δεν είναι ασφαλώς εφικτό στις περισσότερες των περιπτώσεων. Χρειάζεται αρχικά να είσαι ταπεινός, να διατηρείς χαμηλό προφίλ και να το αγαπάς πραγματικά: Θα γίνει η δουλειά σου αλλά και η ζωή σου. Κάθε άνθρωπος που θέλει να ασχοληθεί με το φαγητό θα ανταμειφθεί αν δουλεύει σκληρά και μεθοδικά. Όσον αφορά τις προδιαγραφές που θέτω εγώ για να συνεργαστώ με κάποιον είναι, αρχικά, ο χαρακτήρας και έπειτα όλα τα υπόλοιπα. Η τεχνογνωσία είναι κάτι που αποκτάται. Είναι όμως ένας δύσκολος και απαιτητικός χώρος.

Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά; Το ψάρι θα έλεγα με μία πρώτη σκέψη. Μου αρέσει να δουλεύω πάντως με βάση την εποχικότητα. Θέλω να αξιοποιώ τα προϊόντα στο peak τους, αυτά είναι άλλωστε που αναδεικνύουν και τα ίδια τα πιάτα. Αυτή την εποχή μου αρέσει να παίζω πιο πολύ με το ψάρι και τα οστρακοειδή. Δεν απορρίπτω το κρέας, σε καμία περίπτωση.

Ποιο είναι το best seller πιάτο σου όλα αυτά τα χρόνια; Δεν θα μπορούσα να μιλήσω μόνο για ένα πιάτο. Το μενού, εδώ στο Island ας πούμε, έχει αρκετές επιλογές που τις σερβίρουμε χρόνια. Από το ξεκίνημα ας πούμε σερβίρουμε την πεσκανδρίτσα με σάλτσα μπεαρνέζ με σπανάκι, το φιλέτο από στήθος κοτόπουλου με πορτσίνι και καπνιστό τυρί Μετσοβόνε, τη γλώσσα με φρέσκια τρούφα και καβούρι. Αλλά και πολλά ακόμη, εξίσου αξιόλογα. 

Ποιο είναι το καλύτερο πράγμα που έχεις ακούσει ποτέ για τα πιάτα σου; Όλα αυτά τα χρόνια έχουν περάσει από το Island αλλά και από τα άλλα μαγαζιά του ομίλου αρκετοί celebrities παγκόσμιου διαμετρήματος. Η Meryl Streep, που μας είχε επισκεφθεί κατά τη διάρκεια των γυρισμάτων του Mamma Mia, με είχε φωνάξει πάνω στο Private House και μου έδωσε συγχαρητήρια για ένα γλυκό, το orange chocolate fondant. Της άρεσε μάλιστα τόσο πολύ που είχα παραγγείλει τρία από αυτό την ίδια ημέρα. Έγινε αμέσως το αγαπημένο της και θυμάμαι που το χαρακτήρισε ως το καλύτερο γλυκό που έφαγε ποτέ. Το ίδιο γλυκό έχει αποσπάσει και τα εύσημα από τον σχεδιαστή μόδας Valentino - του λάτρεψε και μας ζήτησε να το αναγράψουμε στο μενού ως το αγαπημένο του, κάτι που συνέβη. 

Εκτός κουζίνας πώς είσαι; Μία ημέρα την εβδομάδα μόνο θα με βρει κάποιος εκτός κουζίνας και είναι χρόνος που προσπαθώ να περνώ με τη σύζυγο και τον γιο μου. Μου αρέσει πολύ πάντως να βγαίνω για φαγητό και να κάνω χειμερινά αθλήματα -σκι κυρίως. 

---

Info

Island - 27ο χλμ. Αθηνών – Σουνίου, Βάρκιζα
Τηλ. 210 9653563 – 564
islandclubrestaurant.gr

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr