Τα farm restaurants φέρνουν το μποστάνι στο πιάτο σου

Αρκετά εστιατόρια και ξενοδοχεία έχουν επενδύσει σε δικές τους φάρμες και μποστάνια προκειμένου να αντλούν από εκεί πολύτιμες πρώτες ύλες για τις γαστρονομικές τους δημιουργίες. Οι λόγοι μάλλον ευνόητοι. "Κάτι που απέχει μόλις μερικά λεπτά από το χώρο όπου μαγειρεύεις βοηθά στο να διατηρηθούν η φρεσκάδα, τα αρώματα και η γεύση σε κάθε υλικό που χρησιμοποιώ" μας λέει ο Σταμάτης Μαρμαρινός, σεφ του On the Verandah του Poseidonion Grand Hotel στις Σπέτσες. Το θρυλικό ξενοδοχείο και η κουζίνα του βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στα λαχανικά, τα φρούτα αλλά και τα αβγά που προέρχονται από τη βιολογική φάρμα τους, που απλώνεται σε μια έκταση 5 στρεμμάτων στο βουνό του νησιού και φυσικά μπορείς να επισκεφθείς. "Στηρίζομαι πολύ στην εποχικότητα των προϊόντων που έρχονται από το μποστάνι" επισημαίνει ο σεφ και αποκαλύπτει ότι στα μελλοντικά του σχέδια είναι και η παραγωγή δικού τους τυριού.

Poseidonion Grand Hotel

Όμως και στη φάρμα του ξενοδοχείου The Margi, που βρίσκεται στην περιοχή των Καλυβίων, μπορεί κάποιος να ξεναγηθεί χάρη στο Private Farm Tour, που περιλαμβάνει ξενάγηση στη φάρμα, περιήγηση στα περιβόλια και στις ελιές και ασφαλώς παραδοσιακό γεύμα στο μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι με πρώτες ύλες παραγωγής τους. "Τα farm to table εστιατόρια είναι σίγουρα μια τάση που εξαπλώνεται. Η καλή πρώτη ύλη αποτελεί το σημαντικότερο παράγοντα και κάνει πολλές φορές τη διαφορά, ακόμα και σε σχέση με κάποια τεχνική που μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Η φιλοσοφία μου γενικότερα είναι κοντά στην άποψη πως είμαστε ό,τι τρώμε, οπότε εδώ μπορεί κάποιος να είναι σίγουρος για την ποιότητα και την προέλευση όσων υπάρχουν στο πιάτο του" αναφέρει ο Παναγιώτης Γιακαλής, σεφ στα εστιατόρια Malabar και Patio του The Margi, και προσθέτει: "Η δημιουργία της φάρμας αποτελούσε ένα παιδικό όνειρο των αδελφών Αγιοστρατίτη. Σε συνδυασμό με τη φιλοσοφία μου για την πρώτη ύλη στη μαγειρική, νομίζω ότι έχουμε καταφέρει να φτάσουμε σε ένα πολύ καλό επίπεδο. Μας αρέσει ωστόσο να εξελισσόμαστε και δε νομίζω πως υπάρχει ταβάνι σχετικά με το τι μπορούμε να κάνουμε σε ένα χώρο όπως αυτός της φάρμας".

The Margi Farm

Αν πιστεύεις πως η λογική ενός farm to table εστιατορίου δεν αφορά τους κοσμοπολίτικους προορισμούς, κάνεις λάθος. Ο Νεκτάριος Νικολόπουλος τόλμησε το δύσκολο εγχείρημα στο ενδεχομένως πιο απαιτητικό μέρος της χώρας, τη Μύκονο, δημιουργώντας τη Φarma. Μάλιστα, το περασμένο καλοκαίρι συνεργάστηκε επιτυχώς με τον σεφ Γιώργο Βενιέρη, που, σε αντίθεση με τους γευστικούς προσανατολισμούς στους οποίους μας έχει συνηθίσει (λέγε με, κυρίως, bao), προσάρμοζε το καθημερινό του μενού ανάλογα με το τι προϊόντα είχε στη διάθεσή του από τη φάρμα. "Έχοντας ταξιδέψει αρκετά, εκτίμησα τα πλούτη που μπορεί να προσφέρει η ελληνική γη, τόσο από άποψη ποιότητας όσο και από άποψη ποικιλίας. Αποφάσισα λοιπόν πως αυτό που ήθελα να προσφέρω στους ανθρώπους που με εμπιστεύονται χρόνια στα επαγγελματικά μου βήματα ήταν η σπάνια για την εποχή μας εμπειρία να απολαύσουν το γεύμα τους μέσα σε μια φάρμα. Αυτό που μας κάνει υπερήφανους είναι πως τα καταφέραμε, με ολόφρεσκα προϊόντα που έρχονται από το περιβόλι, κρατώντας ψηλά τον πήχη σε όλα τα είδη, ακόμα και στα αναψυκτικά και τα κρασιά, που προέρχονται από Έλληνες παραγωγούς. Δεν ακολουθήσαμε ακριβώς την τάση, εμπνευστήκαμε κυρίως από την ελληνική γη για να πετύχουμε να ικανοποιούμε πραγματικά απαιτητικούς ουρανίσκους" λέει ο Νεκτάριος Νικολόπουλος και συμπληρώνει: "Η ποιότητα, η καθαρή και αγνή γεύση σε όλα μας τα υλικά είναι το πραγματικό και μεγαλύτερο κέρδος".

Φarma

Chef's knife και τσάπα

Ακολουθώντας τη farm to table λογική, όλο περισσότερα εστιατόρια και ξενοδοχεία της Ελλάδας επιδιώκουν να προμηθεύονται τις πρώτες ύλες τους κατευθείαν από δικές τους φάρμες ή ντόπιους παραγωγούς. Για παράδειγμα, το Etrusco του Έκτορα Μποτρίνι στην Κέρκυρα με τον ολάνθιστο κήπο που παρέχει τα απαραίτητα (μέχρι και εδώδιμα λουλούδια χρησιμοποιούνται στα πιάτα) αλλά και το κοτέτσι που διατηρείται εκεί. Μποστάνι λανσάρει και το πολυσυζητημένο Bill & Coo στο Νησί των Ανέμων, με τα κηπευτικά, τα μυρωδικά και τα βρώσιμα άνθη να καλλιεργούνται εκεί και να πηγαίνουν απευθείας στην κουζίνα του. Παρόμοια λογική και στο ξενοδοχείο Belvedere της Μυκόνου και το εστιατόριο Matsuhisa, όπου αρκετά από τα υλικά προέρχονται από την καλλιεργήσιμη έκταση που διατηρεί και σκοπεύει να επεκτείνει η επιχείρηση. Μία από τις πιο χαρακτηριστικές περιπτώσεις είναι αυτή του ομίλου Grecotel, που αξιοποιεί τα ολόφρεσκα προϊόντα παραγωγής της φάρμας Agreco που διατηρεί στο Ρέθυμνο αλλά και παραδοσιακές συνταγές από την περίφημη κρητική κουζίνα παρουσιάζοντας μια μεγάλη ποικιλία πιάτων εποχής. Τέλος, το Costa Navarino, εκτός από τη συνεργασία που διατηρεί για τα εστιατόριά του με τοπικούς παραγωγούς και φάρμες της Μεσσηνίας, αντλεί υλικά από το βιολογικό λαχανόκηπο και το βοτανικό κήπο του.

Ο πρώτος διδάξας

Το εστιατόριο Φιλιππής άνοιξε το 1972 στα Ματογιάννια και επί σειρά ετών ήταν το ένα από τα δύο μόνο "καλά" εστιατόρια της Μυκόνου (το άλλο ήταν το Katrin), τις εποχές που το νησί επισκέπτονταν ευγενείς πλούσιοι και όχι οι σημερινοί νεόπλουτοι. Στο ξεκίνημα της νέας χιλιετίας ο Φιλιππής Κοντιζάς άνοιξε μια βιολογική φάρμα με σκοπό, εκτός των άλλων, να τροφοδοτεί το εστιατόριό του με ποιοτικά κηπευτικά. Υπήρξε έτσι το πρώτο farm restaurant της χώρας, που έκλεισε το 2011 με το θάνατο του δημιουργού του. Ξανάνοιξε πέρυσι ως Ling Ling by Hakkasan.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr