Sense, παραδοσιακό γκουρμέ στη σκιά της Ακρόπολης

Αρχικά, το  wow factor: Δεν υπάρχει επισκέπτης που θα βρεθεί στο εστιατόριο του ξενοδοχείου AthensWas και δεν θα εντυπωσιαστεί από την θαυμάσια προοπτική του Ιερού Βράχου. Ασχέτως αν είναι η πρώτη ή κάποια επαναληπτική επίσκεψη σε αυτό.

"Δεν προσπαθώ να κοντράρω την Ακρόπολη αλλά να πλαισιώσω την όλη εμπειρία με πιάτα που έχουν ελληνική σφραγίδα" λέει ο σεφ Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, που έχει αναλάβει εδώ και περίπου ένα χρόνο τα ηνία της κουζίνας του Sense και παρουσιάζει τη δική του εκδοχή πάνω σε παραδοσιακές γεύσεις, με μπόλικες δημιουργικές πινελιές και την οπτική του σήμερα.

Η αλήθεια είναι ότι έχει περιηγηθεί αρκετά στη χώρα, έχει μιλήσει με γιαγιάδες και κόσμο στα καφενεία και έχει μαζέψει συνταγές, τις οποίες εξελίσσει, την ώρα που δε σταματά στιγμή να πειραματίζεται με τις προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες. "Σκέψου, αυτή την περίοδο πειραματίζομαι με πέντε διαφορετικά ελαιόλαδα για να καταλήξω ποιο από αυτά ταιριάζει με κάθε πιάτο που έχω στο μυαλό μου" αναφέρει ο ίδιος.

Και κάπου εκεί είναι που ξεκινούν να μιλούν τα πιάτα του. Το ταρτάρ και ο αφρός γεμιστών με κροκέτα ρυζιού, homemade κατσικίσιο γιαούρτι και λάδι από βότανα καθώς και το προζυμένιο ψωμί (που φτιάχνεται στο εστιατόριο), συνοδεία ελαιολάδου και ταραμά με αυγοτάραχο σε βάζουν αμέσως στο κλίμα.

Ακολουθούν τα φανταστικά γιουβαρλάκια σκορπίνας με κακαβιά αχινού και αφρό ούζου, τα οποία νομίζω πως κέρδισαν την άτυπη μονομαχία από το αμέσως επόμενο πιάτο. Που ήταν η αμφιλεγόμενη ηπειρώτικη (από τα Τζουμέρκα) κρεατόπιτα με γίδα βραστή, καμμένα φύλλα και ζωμό. Μία ζόρικη και ιδιαίτερη είναι η αλήθεια πρόταση που είτε θα λατρέψεις είτε μισήσεις - αλλά αυτό εξαρτάται από τα γούστα του καθενός.

Στη συνέχεια, ένα πιάτο που ο ίδιος ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος ξεχωρίζει από το μενού: Το νοστιμότατο αυγό στους 62,5°C με στάκα και μανιτάρια, το οποίο θα διαδεχθεί το μπιάνκο με φιλέτο μαγιάτικο, σελινόριζα, λαχανικά (συγκεκριμένα υφές παντζαριού και πατάτας) και ζωμό λεμονιού. Μία από τις πιο επιτυχημένες εκτελέσεις του στη γαστρονομική Αθήνα. Δεν είναι υπερβολή να αναφέρουμε πως μοιάζει βγαλμένο από την καλύτερη σπιτική κουζίνα της Κέρκυρας.

Τέλος, υπάρχει το crash test ανάμεσα σε δύο από τα πιο ξεχωριστά πιάτα του μενού: Στο κανελόνι με μοσχαρίσια ουρά και το μπαρδουνιώτικο κοκοράκι. Το πρώτο έχει μία τέλεια ισορροπία και παρά το τολμηρό του εγχειρήματος (το γράφουμε έχοντας δοκιμάσει αρκετές ουρές σε εστιατόρια), απροσδόκητα νόστιμο. Στο δεύτερο, που βασίζεται σε συνταγή με καταγωγή τη λακωνική Μάνη, ο κόκορας χωρίζεται σε δύο διαστάσεις (εκείνη του στήθους σε μίνι φιλέτο και της λαχταριστής κροκέτας) παραμένοντας έξοχα μαγειρεμένος, με πολύ ωραία αίσθηση και γεύση.

Όσον αφορά το κομμάτι των γλυκών, το instagram-ικότατο λευκαδίτικο παντεσπάνι με σούπα κεράσι με σουμάδα σαντιγί μαστίχας και μαριναρισμένα φρούτα κερδίζει στα σημεία το γαλακτομπούρεκο με καραμελωμένο φύλλο με ξηρούς καρπούς, κρέμα σιμιγδαλιού, σορμπέ πορτοκάλι-ταχίνι και κρέμα από φλούδες πορτοκαλιού.

Αυτό που σου αφήνει μία επίσκεψη στο Sense; Ο τρόπος και ο σεβασμός με τον οποίο ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος προσεγγίζει το παρελθόν της ελληνικής κουζίνας, θέλοντας να την προσαρμόσει στα μέτρα του σήμερα. Σίγουρα το φαγητό του είναι κάτι που ξυπνά μνήμες, όντας νόστιμο (αυτό δεν είναι άλλωστε που μετρά περισσότερο;) και προσεγμένο. Παράλληλα όμως, δίνει σίγουρα ένα αυθεντικό στίγμα του τι σημαίνει παραδοσιακή κουζίνα του τώρα στον επισκέπτη, από οποιοδήποτε σημείο της Γης και αν προέρχεται αυτός.

Info

AthensWas Hotel, Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5

Τηλ. 210 9200240

www.athenswas.gr