Η καραντίνα ενός κορυφαίου Έλληνα sushi chef

Ο executive chef του Matsuhisa Athens, Αντώνης Βρατσάνος, μιλά στο Esquire για τo εστιατορικό πριν και μετά της πανδημίας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 23 Απριλίου 2020

Τα εστιατόρια της χώρας παραμένουν κλειστά λόγω των μέτρων για τον περιορισμό της εξάπλωσης του κορονοϊού, κάτι που ασφαλώς ισχύει και για το Matsuhisa Athens. O executive chef του και ένας από τους κορυφαίους sushi masters της χώρας μας, Αντώνης Βρατσάνος, βρίσκεται σε καραντίνα -όπως όλοι μας- στο σπίτι του. Μοιράζεται όμως τις σκέψεις του με το Esquire, μιλώντας για τη μετάβαση από τους πολύ γρήγορους ρυθμούς μίας τόσο απαιτητικής κουζίνας σε ένα πολύ πιο ήρεμο περιβάλλον καθώς και για το μέλλον της εστίασης.

Μία απότομη αλλαγή

"Ήταν σίγουρα για όλους μας μία απότομη αλλαγή. Από εκεί που σκεφτόμασταν νέα μενού, specials, πώς θα στελεχώσουμε το δυναμικό μας για το καλοκαίρι και πότε θα κάνουμε launch για το καινούριο μας μπαρ, ξαφνικά μπήκαν όλα on hold. Οι πρώτες ημέρες ήταν οι πιο δύσκολες καθώς βρίσκεσαι σε αναμμένα κάρβουνα. Υπήρχε μία πολύ συγκεκριμένη ρουτίνα και πλέον όλοι μας έχουμε φτιάξει μία άλλη, με εντελώς διαφορετικά δεδομένα" είναι οι πρώτες του κουβέντες σχετικά με τη διαφοροποίηση της καθημερινότητάς του λόγω καραντίνας - ή πιο ορθά κατ΄οίκον περιορισμού για όσο διάστημα διαρκέσει η κρίση της πανδημίας.

Η καραντίνα ενός κορυφαίου Έλληνα sushi chef

Ο ίδιος ο σεφ βρίσκει θετικό το γεγονός πως πλέον έχει αρκετό χρόνο για να κάνει πράγματα που δεν προλάβαινε υπό κανονικές συνθήκες. "Έρευνα, μελέτη, συνταγές". Δεν κρύβει όμως και τον φόβο του για τη στιγμή που θα τελειώσει η συγκεκριμένη κατάσταση και θα πρέπει όλοι να προσπαθήσουμε να προσαρμοστούμε στους παλιούς μας ρυθμούς: "Θεωρώ ότι η επιστροφή δεν πρέπει να γίνει απότομα. Η αγορά πρέπει να ανοίξει και πάλι αλλά σταδιακά, καθώς οι απαιτήσεις θα είναι μεγάλες". 

"Είναι η εποχή που η γαρίδα της κοιλάδας βρίσκεται στο peak της, ο τόνος είναι παχύς-παχύς και έχουμε πάρα πολύ ωραίες τρούφες. Είναι η εποχή που πειραματιζόμαστε, που γεννιούνται ιδέες και γίνεται brainstorming. Είναι ακόμη η εποχή που τρώμε αρκετά έξω και γενικότερα μπορούμε να ψαχτούμε λίγο παραπάνω. Τώρα, κάποια εξ' αυτών τα κάνουμε από το PC μας. Βέβαια, αυτές τις ημέρες με έχουν κερδίσει τα παιδιά μου που με έχουν όλη μέρα δικό τους, στο σπίτι. Είναι σαν να κάνεις 300 κουβέρ και έχεις break μόνο όταν κοιμούνται. Αλλά φυσικά αξίζει" αναφέρει περιγράφοντας τη ρουτίνα που κατά πάσα πιθανότητα θα ακολουθούσε υπό νορμάλ συνθήκες αυτή την περίοδο αλλά και εκείνη που επικρατεί τώρα που τα πράγματα άλλαξαν ξαφνικά. 

ΑΝΤΩΝΗΣ ΒΡΑΤΣΑΝΟΣ ΣΕΦ MATSUHISA 2
ΑΝΤΩΝΗΣ ΒΡΑΤΣΑΝΟΣ ΣΕΦ MATSUHISA 1

Η νέα ρουτίνα

Ο Αντώνης Βρατσάνος έχει πάντοτε στο μυαλό του το μέλλον του εστιατορικού κόσμου μετά την μελλοντική άρση των μέτρων που έχουν ληφθεί για την παρεμπόδιση της εξάπλωσης του κορονοϊού. Είναι κάτι που τον απασχολεί αρκετά. Ο ίδιος προσπαθεί να αντλήσει αισιοδοξία από την περασμένη δύσκολη κατάσταση που πέρασε πριν μερικά χρόνια η χώρα μας αλλά και από το γεγονός πως πλέον το κοινό είναι πολύ πιο εξειδικευμένο, όπως και οι περισσότεροι επαγγελματίες του χώρου: "Η χώρα μας πέρασε πολλά με την Κρίση αλλά ο κόσμος πάλεψε και στάθηκε και πάλι στα πόδια του. Επενδύθηκαν πάρα πολλά στον τουρισμό και τη γαστρονομία. Δυστυχώς δεν πιστεύω πως θα αντέξουν όλοι μετά από αυτό αλλά ελπίζω να τα καταφέρουμε, γιατί, ειδικά τα τελευταία χρόνια, έχει ανέβει σημαντικά το επίπεδο του κλάδου μας. Ο Έλληνας έχει αρχίσει να βγαίνει αρκετά, να δοκιμάζει. Πολλοί θα αλλάξουν concept και κατεύθυνση. Εδώ, καλούμαστε εμείς να προσαρμοστούμε στο τι ζητά το κοινό". Ο ίδιος δηλώνει πως δεν έχει αλλάξει κάτι στις διατροφικές του συνήθειες αυτήν την εποχή, όντας πολύ αυστηρός στο τι τρώει. "Αυτές τις ημέρες μπορείς πολύ εύκολα να ξεφύγεις. Η νέα ρουτίνα γίνεται συνήθεια".

ΑΝΤΩΝΗΣ ΒΡΑΤΣΑΝΟΣ ΣΕΦ MATSUHISA 4

Οι συνθήκες της επόμενης μέρας

Ο Αντώνης Βρατσάνος παρακολουθεί τη διαδικτυακή -κυρίως μέσω social media- δράση συναδέλφων του από την χώρα μας αλλά και από το εξωτερικό, που εν μέσω καραντίνας είναι σαφώς πιο έντονη. "Είναι ωραίο να βλέπεις συναδέλφους να γεμίζουν τα social media με ωραία φαγητά και χρώματα. Αυτομάτως σου έρχονται ασυναίσθητα οι μυρωδιές. Είναι σίγουρα προτιμότερο από το να βλέπεις και να διαβάζεις αρνητικά πράγματα" σημειώνει, για να δώσει στη συνέχεια το στίγμα της επόμενης μέρας, τόσο όσον αφορά το πρώτο εστιατόριο που θα επισκεφθεί μόλις το επιτρέψουν οι συνθήκες όσο και για την επιστροφή σε κανονικούς ρυθμούς: "Το πρώτο μέρος που θα πάω όταν ολοκληρωθούν τα μέτρα είναι βεβαίως το Matsuhisa Athens, μου έχει λείψει πολύ. Τώρα, η γενικότερη επιστροφή σε κανονικές συνθήκες όπως σου είπα και πριν θεωρώ ότι πρέπει να γίνει σταδιακά. Είναι η δική μου γνώμη. Περιμένω και ελπίζω, όταν ανοίξουν και πάλι τα εστιατόρια, να είναι κάθε μέρα Σάββατο. Είμαι σίγουρος πως έχει λείψει στον κόσμο να βγαίνει και πιστεύω πως θα το κάνει, τουλάχιστον τις πρώτες ημέρες. Και εμείς οι σεφ βεβαίως θα πρέπει να είμαστε πανέτοιμοι για κάτι τέτοιο".


Διάβασε ακόμη για τον αυτοκράτορα της ιαπωνικής κουζίνας Nobu Matsuhisa και την καραντίνα ενός Έλληνα σεφ με αστέρι Michelin.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Botrini’s και Canaves Oia μαγειρεύουν για το προσωπικό των νοσοκομείων

Μεγαλώνει η αλυσίδα αλληλεγγύης του #cook4heroes.

Gault & Millau: H πρώτη ελληνική έκδοση του φημισμένου γαστρονομικού οδηγού

Ποια εστιατόρια ξεχώρισαν στη λίστα που δημοσιεύτηκε online εν μέσω πανδημίας.