Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την τρούφα πριν την χρησιμοποιήσεις οπουδήποτε

Η μαύρη, η άσπρη, το κυνήγι και γιατί κοστίζει τόσο πολύ το μανιτάρι στο οποίο εθίστηκαν πολλοί σεφ.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 01 Νοεμβρίου 2018

Είναι μανιτάρι, βρίσκεται συχνά θαμμένη μέχρι και μισό μέτρο μέσα στο έδαφος και για το κυνήγι της επιστρατεύονταν αρχικά γουρούνια και μετέπειτα εκπαιδευμένα σκυλιά (μέχρι και μια πολύ συγκεκριμένη κατηγορία μύγας, η Suillia Gigantea). Η τρούφα φροντίζει να κρύβεται αρκετά καλά ακριβώς επειδή και η ίδια γνωρίζει το πόσο πολύτιμη είναι.

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την τρούφα πριν την χρησιμοποιήσεις οπουδήποτε

Συνήθως ευδοκιμεί σε μέρη που υπάρχουν, μεταξύ άλλων, βελανιδιές, θάμνοι, φλαμουριές, οξιές και σε περιβάλλον με χώμα αλκαλικό (όχι όξινο), ενώ μπορεί να συμβιώνει με τις ρίζες των δένδρων ή των θάμνων.

Έχει στρογγυλό σχήμα και το μέγεθός της είναι μεταξύ 2 και 7 εκατοστών - οι μεγαλύτερες βέβαια είναι πιο σπάνιες και ως εκ τούτου πιο ακριβές. 

ΤΡΟΥΦΑ 2

Παρόλα αυτά, όλο και περισσότεροι την χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους, με αρκετούς σεφ ή μάγειρες να το παρακάνουν είναι η αλήθεια, με αποτέλεσμα να χάνει την αξία της μέσα σε μια συνταγή και το πιάτο συνήθως να μην τρώγεται. Η τρούφα είναι μια πολύ ιδιαίτερη πρώτη ύλη γι' αυτό και απαιτεί ιδιαίτερη διαχείριση και προσεκτική χρήση. 

Αυτή τη στιγμή υπάρχουν περίπου 80 ποικιλίες τρούφας στον πλανήτη, με κύριες χώρες παραγωγής αλλά και κατανάλωσης την Ιταλία και την Γαλλία, ενώ καλλιεργείται επίσης στην Ισπανία, τα Βαλκάνια, βόρεια Αμερική και την Νέα Ζηλανδία, αποτελώντας στις μέρες μας και μια χρυσοφόρα, εναλλακτική επένδυση στον αγροτικό τομέα.

ΤΡΟΥΦΑ 3

Κυριότερες κατηγορίες είναι εκείνες της λευκής τρούφας (tuber borchii) που είναι η πιο φθηνή και έχει πιο απαλό άρωμα, της φθινοπωρινής μαύρης τρούφας (tuber uncinatum) και της χειμωνιάτικης μαύρης τρούφας που είναι και η ακριβότερη (tuber melanosporum). 

Η καλύτερη μαύρη τρούφα θεωρείται ότι προέρχεται από την περιοχή Dordogne, στη νοτιοδυτική Γαλλία και πιο συγκεκριμένα από το Périgord, ενώ έχει χαρακτηριστεί ως  μαύρη βασίλισσα, μαύρο μαργαριτάρι ή διαμάντι της μαγειρικής. Αντίθετοι με αυτή την άποψη είναι οι Ιταλοί, που έχουν σε μεγάλη εκτίμηση την λευκή τρούφα. 

ΤΡΟΥΦΑ 4

Όσον αφορά τις χρήσεις, η τρούφα μπορεί να ταιριάξει άψογα σε ριζότο και ζυμαρικά, με κοτόπουλο και σε μαγιονέζα. Τέλος, φτάνουμε και στο (ευαίσθητο) θέμα της τιμής της. Παρότι κατά καιρούς έχουν πωληθεί τρούφες έναντι αστρονομικών ποσών - όπως π.χ. τις €75.000 για ένα καλοσχηματισμένο μανιτάρι λευκής τρούφας στην ιταλική πόλη Alba- μπορεί κάποιος να τη βρει και σε πιο λογικές τιμές: €500/κιλό για την μαύρη τρούφα και €1000/κιλό για την λευκή, κατά μέσο όρο. 

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Massimo Bottura και όλα όσα του έμαθε η ζωή

Ο διανοούμενος της παγκόσμιας γαστρονομίας δίνει την συνταγή της επιτυχίας.