Πώς προτιμάς τη μπριζόλα σου: rare, medium ή well done; Με απλά λόγια, τη θέλεις με αίμα ή χωρίς; Τι εννοούμε όμως όταν λέμε "αίμα", καθώς όσο περίεργο κι αν φαντάζει το κόκκινο υγρό που ρέει από τις ίνες του ψημένου κρέατος όταν το κόβουμε με το μαχαίρι στο πιάτο δεν είναι αίμα. Τότε τι είναι; Μυοσφαιρίνη.
Η μυοσφαιρίνη είναι πρωτεΐνη, που δίνει στο ωμό κρέας τη χαρακτηριστική του κόκκινη απόχρωση. Η χημική της δομή είναι παρόμοια με της αιμοσφαιρίνης, αλλά έχει διαφορετική λειτουργία: Σκοπός της είναι να αποθηκεύει και να μεταφέρει οξυγόνο στους μυς, το οποίο χρησιμοποιείται για να μεταβολίζει την ενέργεια. Για τον λόγο αυτό, όταν επιλέγουμε μια ιδιαίτερα ινώδη, μυϊκή κοπή κρέατος, εύκολα αντιλαμβανόμαστε το κόκκινο υγρό που λανθασμένα αποκαλούμε αίμα.
Τι συμβαίνει όμως με το αίμα όταν ψήνεται το κρέας; Υπάρχει κάπου κρυμμένο στο πιάτο; Για την ακρίβεια, εξαφανίζεται αμέσως μετά τη θανάτωση του ζώου, κατά τον αποκεφαλισμό του, που είναι ένα από τα πρώτα στάδια της σφαγής. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας που σερβίρουμε στο πιάτο μας δεν έχει ίχνος αίματος, όσο κι αν εμείς επιμένουμε να χρησιμοποιούμε τη λέξη.
Η φράση λοιπόν "με ή χωρίς αίμα" είναι, στην πραγματικότητα, ο βαθμός μαγειρέματος, από τον οποίο εξαρτάται ο χρωματισμός της μυοσφαιρίνης, που κυμαίνεται από πολύ ανοιχτό ροζ έως σκούρο καφέ.
Φωτογραφίες © Getty Images