"Πες μου τι καφέ πίνεις, να σου πω ποιος είσαι". Κάτι τέτοιο θα μπορούσε να λέει μια παλιά καφενειακή παροιμία που σκέφτηκε ο συντάκτης αυτών των γραμμών λίγα λεπτά πριν και αφορά, προφανώς, το ρόφημα δίχως το οποίο η πλειοψηφία των Ελλήνων δεν την παλεύει. Πέρα από το χιουμοριστικό των αμέσως προηγούμενων προτάσεων, ο καφές είναι πολλά περισσότερα από "κάτι που πίνεται" στα μέρη μας, και υπάρχουν λόγοι για αυτό.
Όπως κάθε τι στον μάταιο τούτο κόσμο, πέρασε από πολλά στάδια, για να μπορέσουμε πλέον να πούμε πως βρίσκεται σε ένα εξαιρετικό επίπεδο – με σημαντικούς ανθρώπους και εταιρείες να έχουν συμβάλλει αισθητά.
Οι θεμελιωτές, φραπέ και freddo
Για αρχή, δύο flash back. Πίσω στο 1957 και τη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης. Ήταν τότε, που ένα τυχαίο γεγονός με εμπλεκόμενους υπάλληλους γνωστής εταιρείας οδήγησε στη δημιουργία του φραπέ – του "εθνικού μας καφέ", όπως πολλοί και πολλά media συνήθιζαν (και εξακολουθούσαν επί σειρά δεκαετιών) να τον αποκαλούν και, γενικότερα, μια λέξη που παίζει πολύ στην επικαιρότητα τελευταία, αλλά για τελείως διαφορετικούς λόγους.
Κατά τη διάρκεια της 22ης –τότε– ΔΕΘ, αντιπρόσωπος της προαναφερθείσας εταιρείας παρουσίαζε ένα σοκολατούχο ρόφημα για παιδιά που περιλάμβανε γάλα και σοκολάτα σε σκόνη, με την παρασκευή του να είναι εξόχως απλή και εύκολη: Χτύπημα σε σέικερ, μαζί με ελάχιστο ζεστό νερό. Σε ένα διάλειμμα των πεπραγμένων, συνάδελφος του αντιπροσώπου –ο περίφημος πια, Δημήτρης Βακόνδιος– επιθυμούσε μερικές γουλιές από τον αγαπημένο του, ζεστό και στιγμιαίο καφέ. Καθότι δεν έβρισκε ζεστό νερό, αποφάσισε να χρησιμοποιήσει κρύο, ακολουθώντας τη διαδικασία παρασκευής που είχε δει προηγουμένως από τον συνεργάτη του, για το άλλο ρόφημα. Ο πρώτος φραπέ της ιστορίας ήταν γεγονός – "βαπτίστηκε" από τη γαλλική λέξη frappé που, μεταξύ άλλων, μεταφράζεται και ως "χτυπημένος".
Ο φραπέ έγινε viral προτού καν υπονοηθεί ο όρος και μέρη σαν τον Λέντζο στο Παγκράτι ή τις καφετέριες στο Πασαλιμάνι και την παραλία της Θεσσαλονίκης μερίμνησαν να γιγαντωθεί η δημοτικότητα και ο μύθος του. Παρά τον εθισμό στην κουλτούρα του φραπόγαλου, το γεγονός πως ήταν αρκετά δυνατός και αφιλτράριστος και πως δημιουργούσε θεματάκια (παροδικά, κυρίως) με το στομάχι –ειδικά κατά τα πρώιμα χρόνια του φραπέ– εξελίχθηκε από συνήθεια σε statement της καθημερινότητας των Ελλήνων, ακόμη και σύμβολο ενός πιο χαλαρού τρόπου ζωής αλλά και σημείο αναφοράς για κοινωνικοποίηση. Αλλά και των ξένων – ακόμα, για παράδειγμα, θυμάμαι τους επισκέπτες από το εξωτερικό για τους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2004 να αδειάζουν τα ράφια των σούπερ μάρκετ για να πάρουν πίσω στις χώρες τους την "πρώτη ύλη" του εθιστικού καφέ.
Έτερη αναδρομή στο παρελθόν, περίπου 35 χρόνια πριν. Τότε ήταν που για πρώτη φορά δοκιμάστηκε το περίφημο εγχείρημα του "κρύου espresso", με τον εξ Ιταλίας καφέ να εμφανίζεται όλο και περισσότερο σε σημεία του ευρύτερου αθηναϊκού κέντρου αλλά και σε σημαντικές πόλεις της επαρχίας.
"Όταν ξεκινήσαμε, στα τέλη της δεκαετίας του 1970, η αγορά του καφέ στην Ελλάδα ήταν εντελώς διαφορετική από τη σημερινή. Κυριαρχούσαν ο παραδοσιακός ελληνικός καφές και τα κλασικά καφενεία, ενώ αργότερα ήρθε δυναμικά και ο φραπέ, ταυτισμένος με μια ολόκληρη γενιά. Ο καφές αντιμετωπιζόταν κυρίως ως "συνήθεια” και λιγότερο ως προϊόν με ξεχωριστή ταυτότητα. Τα blends ήταν σε μεγάλο βαθμό βιομηχανοποιημένα, η έννοια της ιχνηλασιμότητας σχεδόν ανύπαρκτη και ελάχιστοι μιλούσαν για προέλευση, υψόμετρο, ποικιλίες ή μεθόδους επεξεργασίας", αναφέρει ο Κώστας Καλαφατάς, που αποτελεί τον δημιουργικό συνεχιστή της Samba Coffee Roasters.
Ο αστικός μύθος θέλει τον freddo espresso (αλλά και τον freddo cappuccino) να φτιάχνεται για πρώτη φορά σε διαχρονικά δημοφιλές μαγαζί του Κολωνακίου, αλλά η εκδοχή που έχει τις περισσότερες πιθανότητες να βρίσκεται κοντά στην αλήθεια, θέλει τον συγκεκριμένο καφέ να εφευρίσκεται το 1991 από ιδιοκτήτη γνωστής εταιρείας και κάπως έτσι να διοχετεύεται στην αγορά. Χρειάστηκε όμως να φτάσουμε στις αρχές της δεκαετίας του 2000 ώστε να βρει πεδίον δόξης λαμπρόν και, σχεδόν αμέσως, να εκθρονίσει τον φραπέ από τις προτιμήσεις. Ο freddo ξεπέρασε γρήγορα όλα τα παραδοσιακά ροφήματα και έγινε η διασημότερη παραγγελία στην Ελλάδα, όλο τον χρόνο. Βασικός λόγος; Μάλλον το ότι, σε αντίθεση με τους ανταγωνιστές του, καταφέρνει και διατηρεί την premium ποιότητα και την πλούσια γεύση ενός παραδοσιακού espresso, ενώ παραμένει δροσιστικός.
Ταιριάζει επίσης απόλυτα στο ευρύτερο περιβάλλον επιλογών, χάρη στην ευελιξία του: Μπορεί να παραγγελθεί σκέτος, ως freddo espresso, ή με γάλα, ως freddo cappuccino, flat white freddo ή freddo latte, καλύπτοντας διαφορετικά γούστα. Στην οβιδιακή αυτή καφε-μετάλλαξη του Έλληνα καταναλωτή συνέβαλαν (σε μικρότερο βαθμό) η δύναμη του μάρκετινγκ και η φυσική ροπή προς τα εισαγόμενα προϊόντα, με τα διαφορετικά χαρμάνια να προσαρμόζονται σε προτιμήσεις και γούστα.
Συνήθειες που αλλάζουν
"Όταν ξεκίνησα, στην Ελλάδα υπήρχε κυρίως ο ελληνικός καφές και ο στιγμιαίος καφές. Ο espresso υπήρχε μόνο σε πολύ λίγα, κυρίως κεντρικά καταστήματα και σε κεντρικά ξενοδοχεία. Σταδιακά, στα τέλη της δεκαετίας του ’80 και στις αρχές του ’90, ο espresso άρχισε να αναπτύσσεται μέσω των ιταλικών εισαγωγών. Το 1992 ανέλαβα την αντιπροσωπεία του ιταλικού οίκου Danesi, με σκοπό την ανάπτυξη του espresso στην αγορά μέσω της εταιρείας μας", μας λέει ο Γιάννης Ταλούμης, CEO & Founder της Taf.
"Οι συνήθειες του Έλληνα καταναλωτή άλλαζαν σταδιακά, και εγώ συμμετείχα ενεργά σε αυτή την αλλαγή. Από το 2006 και μετά, ήθελα να δημιουργήσω μια νέα αντίληψη γύρω από τον καφέ, με περισσότερη πληροφόρηση, ιχνηλασιμότητα και διαφορετικές γεύσεις. Έτσι γεννήθηκε το project της Τaf, με έμφαση σε μοναδικούς single estate καφέδες από μεμονωμένες φάρμες, που αναδεικνύουν την προσωπικότητα του παραγωγού και του εκάστοτε terroir, προσφέροντας γεύσεις διαφορετικές από τα κλασικά προφίλ του ιταλικού espresso", συνεχίζει ο κ.Ταλούμης.
Τα τελευταία 10-12 χρόνια παρουσιάζουν έναν εξαιρετικό πλουραλισμό όσον αφορά τον καφέ στην Ελλάδα. Οι νεωτερισμοί και οι συνήθειες των "κυμάτων" ευνόησαν τη δημιουργία και επέκταση ενός ιδιαιτέρως ενημερωμένου και απαιτητικού κοινού, που παρουσιάζεται διαρκώς updated και έχει άποψη και sui generis προτιμήσεις για το τι και πώς πίνει. Πατά πάντοτε στο τερέν της κουλτούρας του καφέ στη χώρα και προχωρά πολύ πιο μακριά από εκεί.
"Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ένα άλμα. Το κοινό είναι πλέον πιο εκπαιδευμένο, περίεργο και απαιτητικό. Θέλει να δοκιμάσει, να εξερευνήσει, να καταλάβει τι σημαίνει πραγματικά καλός καφές. Από τον παραδοσιακό ελληνικό και τον φραπέ, περάσαμε στον freddo, σε φίλτρου μονοποικιλιακό, σε πολλές επιλογές decaf με διαφορετικές επεξεργασίες και σε δημιουργικές νέες συνταγές. Αυτές οι αλλαγές δεν αφορούν μόνο στη γεύση – διαμορφώνουν νέες καταναλωτικές συνήθειες και θέτουν τη βάση για μια σύγχρονη, premium καφεϊκή κουλτούρα", είναι η άποψη του Στέφανου Δωματιώτη της Create για τη μετάβαση και προς άλλες συνήθειες.
"Σήμερα ο καταναλωτής αναζητά ποιότητα, καθαρότητα και γεύση. Θέλει να ξέρει τι πίνει, από πού προέρχεται, ποιος το παρήγαγε και πώς δουλεύτηκε. Η γνώση και η εκπαίδευση έχουν αλλάξει τον τρόπο που βλέπουμε τον καφέ: Δεν είναι πλέον μόνο μια στιγμή στην καφετέρια – γίνεται εμπειρία που συνεχίζεται στο σπίτι", συμπληρώνει ο ίδιος.
Και τι φέρνει το μέλλον;
"Πιστεύω ότι τα επόμενα πέντε χρόνια θα δούμε μια ακόμα πιο ώριμη φάση του specialty coffee. Η ζήτηση για καφέδες υψηλής ποιότητας, με σαφή προέλευση και διαφάνεια στην αλυσίδα αξίας, θα συνεχίσει να αυξάνεται, ενώ θέματα όπως η βιωσιμότητα, η δίκαιη αμοιβή του παραγωγού και το αποτύπωμα άνθρακα θα παίζουν όλο και μεγαλύτερο ρόλο στις επιλογές του καταναλωτή. Ταυτόχρονα, θα ενισχυθεί η τεχνολογία πίσω από τον καφέ – τόσο στο roastery όσο και στο κατάστημα: Πιο έξυπνες μηχανές, καλύτερα συστήματα ελέγχου, αυτοματισμοί που θα διασφαλίζουν σταθερή ποιότητα, αφήνοντας στον επαγγελματία περισσότερο χώρο για δημιουργικότητα και για τον ανθρώπινο παράγοντα στην εξυπηρέτηση", προβλέπει ο κ. Καλαφατάς.
Από την πλευρά του, ο κ. Δωματιώτης παρατηρεί πως "ο χώρος θα συνεχίσει να εξελίσσεται δυναμικά, τόσο για τους επιχειρηματίες όσο και για τους καταναλωτές. Τα νέα projects και οι συνεργασίες θα πολλαπλασιαστούν: Multi-functional coffee spaces, ξενοδοχεία που ενδυναμώνουν την εμπειρία του guest μέσω ποιοτικού καφέ και εστιατόρια που δημιουργούν ένα coffee gastronomy mindset. Σε πέντε χρόνια, ο χώρος του καφέ θα είναι ακόμα πιο δημιουργικός, experiential και συνδεδεμένος με την ποιότητα και τη γεύση. Και είμαι αισιόδοξος ότι η Ελλάδα μπορεί να γίνει σημείο αναφοράς για το specialty, χάρη στο ταλέντο, τη δημιουργικότητα και, κυρίως, στους ανθρώπους που αγαπούν πραγματικά αυτό που κάνουν".
Για ολοκληρωμένες εμπειρίες κάνει, τέλος, λόγο ο κ. Ταλούμης, υπογραμμίζοντας ότι "θα ήθελα να αναπτυχθεί προσεχώς περισσότερο η έννοια του Coffee Experience. Δηλαδή, να προσφέρεται μια ολοκληρωμένη εμπειρία, όχι μόνο μέσω του προϊόντος, αλλά και της συσκευασίας, της αλληλεπίδρασης στο κατάστημα, με τη βοήθεια της τεχνολογίας. Φαντάζομαι ένα περιβάλλον όπου μπορείς να μάθεις τα πάντα για τον καφέ, πριν απολαύσεις το ρόφημά σου. Ο καταναλωτής δεν θα περιορίζεται απλώς στο να ζητάει έναν καφέ, αλλά θα βιώνει μια ολοκληρωμένη εμπειρία γεύσης και αλληλεπίδρασης".
Ακολούθησε το Esquire σε Facebook, Instagram και Twitter.