Από τη Νέλλη Καλαμαρά
Το World Class, η μεγαλύτερη "γιορτή" των spirits, ο πιο έγκυρος θεσμός ανάδειξης της φιλοσοφίας και της κουλτούρας του ποιοτικού ποτού και φυσικά η σημαντικότερη πλατφόρμα ανακάλυψης και προβολής των καλύτερων bartenders παγκοσμίως, φέτος έκλεισε τα 10 του χρόνια. Ο παγκόσμιος τελικός, που πραγματοποιήθηκε στο Βερολίνο -και συνέπεσε με το BCB (Bar Convent Berlin), μία από τις μεγαλύτερες εκθέσεις για τον κόσμο του ποτού- ανάδειξε ως World Class Bartender of the Year 2018 τον Αυστραλό Orlando Marzo και αποτέλεσε μία υπέροχη εμπειρία για όλους εμάς που είχαμε τη χαρά να βρισκόμαστε εκεί.
Μεταξύ των πολλών και εξαιρετικά ενδιαφερόντων workshops και sessions, που είχαμε την ευκαιρία να παρακολουθήσουμε, υπήρχε και αυτό που κάθε χρόνο όλοι οι food&spirits editors περιμένουμε με αγωνία. Πρόκειται για το γνωστό Future of Drinks, στο οποίο οι πλέον ειδικοί άνθρωποι επί του θέματος αναλύουν τα trends που πρόκειται να δούμε στο προσεχές μέλλον για τα spirits. Αυτή τη χρονιά στο πάνελ της κατάμεστης κυριολεκτικά αίθουσας κάθονταν ο θρυλικός bartender και συγγραφέας Jeffrey Morgenthaler, ο βασιλιάς των Instagrammable cocktails Elliott Clark, η Claire Smith Warner, Head των New Brands στο Seedlip (το πρώτο παγκοσμίως spirit χωρίς αλκοόλ) και ο εκρηκτικός World Class Bartender of the Year 2012, Tim Phillips-Johansson, ενώ τη συζήτηση συντόνιζε η εντυπωσιακή Lauren Mote, Diageo Global Cocktailian.
Πολλά και ενδιαφέροντα ακούστηκαν στην αίθουσα, με δημοσιογράφους και bartenders από όλο τον κόσμο να κάνουν τις δικές τους ερωτήσεις, τα οποία -για να μην σε κουράζουμε- συνοψίζονται στα εξής τρία μεγάλα trends, για να ξέρεις και να μην πιαστείς αδιάβαστος σε σχετικές bar-related συζητήσεις.
1. Sustaining the momentum
Το λεγόμενο "sustainability” δεν είναι σίγουρα ένα τόσο νέο trend, καθώς τα τελευταία χρόνια ακούγεται όλο και περισσότερο, είναι όμως μία εξαιρετικά σημαντική τάση, που θα συνεχίσει -ευτυχώς- να μας απασχολεί για καιρό. Όλοι οι παράγοντες που συμβάλλουν στην εμφάνιση και την εμπειρία ενός ποιοτικά φτιαγμένου ποτού στρέφονται πλέον προς μια βιώσιμη αναδιάρθρωση, που επεκτείνεται και σε άλλες μεθόδους, πέρα από την μείωση χρήσης πλαστικού για ποτήρια και καλαμάκια, καθώς και τη συνολική μείωση χρήσης σε χαρτοπετσέτες, που απασχόλησε ιδιαίτερα την περσινή χρονιά τους εμπλεκόμενους.
Το 2019 οι bartenders και ο ίδιος ο κλάδος- χωρίς να είναι ο μοναδικός - στοχεύουν να εξελίξουν την τάση της βιωσιμότητας, μεταφέροντας τη σε νέο επίπεδο και συμμετέχοντας στο κίνημα μείωσης αποβλήτων. Οι ίδιοι οι καταναλωτές αρχίζουν να ανησυχούν ολοένα και πιο πολύ για την ευθύνη που φέρουν για τη μόλυνση του περιβάλλοντος - ενώ μια έρευνα έδειξε ότι το 73% των millennials είναι πρόθυμοι να αυξήσουν τη δαπάνη για ένα προϊόν που αναγνωρίζουν ότι προέρχεται από ένα brand που υποστηρίζει τη βιώσιμη ανάπτυξη (Neilsen Global Corporate Sustainability Report 2015).
Μεγάλοι οργανισμοί, όπως η Diageo, έχουν ήδη δεσμευθεί ότι μέχρι το 2025 το πλαστικό που θα χρησιμοποιούν πρόκειται να είναι εξολοκλήρου ανακυκλώσιμο, με ήδη αρκετά από τα brands, όπως η Ketel One, να ηγούνται αυτού του κινήματος για αλλαγή. Μέσα στο 2019 κορυφαία bar και επιχειρήσεις πρόκειται να κάνουν την υπέρτατη μετάβαση στη μείωση αποβλήτων, δείχνοντας μια ιδιαίτερη προτίμηση σε τοπικούς παραγωγούς για την αγορά πρώτων υλών, αλλά και στην αξιοποίηση υλικών που μπορεί να προορίζονταν για τον κάδο.
O Tim Philips-Johansson, δήλωσε: "Η βιωσιμότητα είναι πολύ σημαντική για τους bartenders. Αναζητούμε το καλύτερο για τους πελάτες μας, αλλά και για το περιβάλλον στο οποίο ζούμε. Αυτό πιθανώς και να ακούγεται περίεργο μιας και το επάγγελμά μας είναι να πουλάμε αλκοόλ. Θέλουμε ο κόσμος και το περιβάλλον στο οποίο ζούμε να είναι πιο υγιές. Στον κλάδο μας, αυτό μεταφράζεται όχι μόνο σε καλύτερες επιλογές ως προς την ποιότητα του αλκοόλ που σερβίρουμε, αλλά και το να μπορέσουμε να επηρεάσουμε την κατεύθυνση στην οποία κινείται ο κόσμος".
2. #MyCocktail
Αν πεις ότι δεν έχεις χρησιμοποιήσει ποτέ το εν λόγω hashtag, δεν θα σε πιστέψω. Τουλάχιστον σίγουρα το έχεις δει να φιγουράρει κάτω από εντυπωσιακά cocktails στο timeline σου. Φυσικά δεν είναι μόνο το συγκεκριμένο hastag το θέμα, αλλά το γεγονός πως παρατηρείται τεράστια αύξηση των λεγόμενων "drink influencers” με αποτέλεσμα τα timeline μας να κυριαρχούνται από υπέροχες εικόνες αριστοτεχνικών serves. Αλλά δεν είναι μόνο οι επαγγελματίες, καθώς όλοι μας πια θα "μοιραστούμε" στα social media το εντυπωσιακό cocktail που απολαμβάνουμε και συχνά -θα το έχεις κάνει κι εσύ σίγουρα- θα σκεφτούμε αν cocktail ή το ποτό που παραγγείλαμε είναι αρκετά "ινσταγκραμικό" ή όχι.
Σε όλο τον κόσμο η κουλτούρα των cocktails έχει εξελιχθεί σε σημείο τέτοιο που οποιοσδήποτε άρτια καταρτισμένος bartender μπορεί να δημιουργήσει περίπλοκες δημιουργίες, επομένως το καίριο ερώτημα είναι: Πώς μπορεί κάποιος να κάνει το δικό του cocktail να ξεχωρίσει σε σχέση με τα υπόλοιπα; Η εμφάνιση και η άνοδος μιας νέας γενιάς "drinkstagrammers" έχει σαν αποτέλεσμα μια στροφή προς τον κόσμο των social media, φέρνοντας έναν νέο αέρα και μια πιο φρέσκια οπτική στον κόσμο του cocktail making προσελκύοντας παράλληλα ένα νέο κοινό που πιθανώς να μην είχε την ευκαιρία ή την επιθυμία να εμπλακεί με την κοινότητα μέχρι πρότινος.
Ο Elliot Clark δήλωσε: "Τα social media έχουν κάνει την τέχνη του mixology πιο δημοκρατική, καθιστώντας την προσβάσιμη σε όλους. Για ανθρώπους σαν κι εμένα που δεν έχουμε βρεθεί ποτέ πίσω από μια μπάρα, τα social media προσφέρουν ένα παράθυρο σε αυτό τον υπέροχο κόσμο, δίνοντας την ευκαιρία στο ευρύ κοινό να γνωρίσει την κοινότητα αυτή και να αλληλεπιδράσει μαζί της. Πέρα από αυτό όμως, τα social media αποτελούν μια πρόκληση και για τους καταρτισμένους bartender, να σκέφτονται και να δημιουργούν πέρα από τις νόρμες". Έτσι, για το 2019 η συνολική εμπειρία απόλαυσης ενός cocktail δεν θα αφορά μόνο στη γεύση, αλλά και στο πόσο ευπαρουσίαστα είναι τελικά αυτά ή μάλλον πόσο "φωτογενή".
3. Low and No-ABV Cocktails
Και τώρα θα μου πεις: "Καλά είναι δυνατόν σε μία παγκόσμια "γιορτή" των spirits το πρώτο trend που συζητήθηκε να είναι το χαμηλό ή το καθόλου αλκοόλ;". Μπορεί να ακούγεται παράδοξο, όμως πλέον -ειδικά με το διαρκώς αναπτυσσόμενο ενδιαφέρον των ανθρώπων για το well-being συνολικά ως στάση ζωής- τα serves με No (καθόλου) ή Low (χαμηλό) αλκοόλ είναι πολύ σημαντικό θέμα και μία σωστά ενημερωμένη κοινότητα, όπως αυτή της παγκόσμιας bartending σκηνής, δεν μπορεί να μην ανταποκρίνεται ενεργά σε αυτήν την ανάγκη.
Από τη χρονιά που λανσαρίστηκε το 2016 έως και σήμερα, το μη-αλκοολούχο spirit Seedlip συνεχίζει να κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στην αγορά των αλκοολούχων ποτών. Οι διάφορες εκδοχές του συναντώνται σε περισσότερα από 100 Michelin awarded εστιατόρια, καθώς και σε back bars των καλύτερων bars του κόσμου. Τα spirits με χαμηλά ποσοστά σε αλκοόλ είναι ιδιαίτερα δημοφιλή σε νεαρούς καταναλωτές με το 46% ηλικίας κάτω των 35 ετών να δηλώνει ότι είναι πιθανό να παραγγείλουν ένα mocktail, έναντι του 16% ηλικίας άνω των 35 ετών.
Βασική παράμετρος είναι η επιθυμία των καταναλωτών να έχουν επιλογή στα ποσοστά αλκοόλ που θα καταναλώσουν, χωρίς όμως να υπάρχει συμβιβασμός στη γεύση. Άλλωστε, μέλη του κλάδου, όπως blenders, bartenders καθώς και τα ίδια τα brands, υποστηρίζουν εδώ και αρκετά χρόνια πως η γεύση είναι το κλειδί. Το κίνημα των lo-no cocktails πρόκειται να κερδίσει ακόμα περισσότερο έδαφος μέσα στο 2019, αφενός γιατί η κατεύθυνση προς ένα ισορροπημένο και υγιεινό τρόπο ζωής συνεχίζει να ενισχύεται και αφετέρου γιατί ολοένα και περισσότεροι bartenders και brands αντιλαμβάνονται τις δημιουργικές δυνατότητες που έχει να προσφέρει αυτή η νέα τάση.
Η Claire Smith Warner προσέθεσε: "Υπάρχει μια αυξανόμενη τάση από την πλευρά των καταναλωτών, όπου είναι έμπρακτο το ενδιαφέρον για τον τρόπο και τη μέθοδο παραγωγής των cocktails, όπως συμβαίνει και για το φαγητό στα εστιατόρια. Ακόμα κι όσοι δεν καταναλώνουν αλκοόλ επιθυμούν να είναι μέρος αυτού του κινήματος. Η δυνατότητα του να απολαμβάνει κανείς ένα cocktail, όταν βρίσκεται έξω με φίλους είναι μια έκφραση κοινωνικής συλλογικότητας και δεν πρέπει να γίνονται διακρίσεις. Δεν αναφερόμαστε στην καθολική αντικατάσταση των αλκοολούχων ποτών, αλλά στο γεγονός ότι ολοένα και περισσότεροι bartenders αρχίζουν να πειραματίζονται και να προσθέτουν περισσότερες low-no επιλογές στο ρεπερτόριό τους".