Ο οδηγός του Esquire για να φας και να πιεις καλά εκεί έξω

Κάπως έτσι τρώμε και πίνουμε τώρα και υπάρχει λόγος γι' αυτό. Και δεν μιλάμε μόνο για το ό,τι μπαίνει στο στόμα, αλλά και για άλλους κομβικούς παράγοντες της όποιας γαστρονομικής και ευ πίνειν εμπειρίας.

Έτσι τρώμε

Άρπαξε το παϊδάκι

Αδιανόητα ισχυρό ατού στο παλμαρέ της σχάρας και μία από τις πιο δυνατές λιχουδιές της ελληνικής καρνιβορικής καλοφαγίας, το παϊδάκι όχι μόνο κάνει statement σε φημισμένα και μη σποτ, πυροδοτώντας σιελογόνους αδένες, αλλά εξελίσσεται σε ένα από τα must της χρονιάς που μας αφήνει όσον αφορά τα γευστικά πεπραγμένα. Και θα συνεχίσει να το κάνει και την επόμενη. Το εν λόγω έδεσμα, όμως, έρχεται ως συνέχεια μιας γενικότερης τάσης που παρατηρείται τους τελευταίους μήνες και δεν είναι άλλη από εκείνη που θέλει το φαγητό στα εστιατόρια της πρωτεύουσας –και ειδικά σε πολλά που γνωρίζουν τεράστια δημοφιλία εσχάτως– να φλερτάρει ή να μένει εντελώς πιστό στο παραδοσιακό συνταγολόγιο.

Σε γεύσεις οικείες, ακριβώς όπως εκείνες που βρίσκεις στην κλασική ταβέρνα, αλλά που σερβίρονται πια σε πολύ προσεγμένα μέρη, με ωραίο ντεκόρ και αισθητική. Πώς αλλιώς δηλαδή θα ερμήνευες την επιτυχία εστιατορίων όπως το Μανάρι, η Ταβέρνα των Φίλων, το Koutsou & Co, το Pharaoh, ο Cinapos ή ο Άσωτος; Ή το γεγονός πως γνωστοί για άλλες προσεγγίσεις σεφ κάνουν μακροβούτια στην ντόπια κουλτούρα που περνά από το στομάχι;

Πάρε το μεγάλο μενού

Αν πάλι εμμένεις σε πολύ πιο ιντελεξουέλ γαστρονομικές κατευθύνσεις –λέγε με fine dining εστιατόριο–, οφείλεις να το κάνεις σωστά. Να ζήσεις, ρε παιδί μου, την εμπειρία στο απόλυτο, δίχως ημίμετρα και περιορισμούς. Οπότε στο δίλημμα μικρό ή μεγάλο μενού, σύγκλινε προς το δεύτερο – αντί για τα 5-6-7 πιάτα, πήγαινε στην πρόταση των 10+ σταδίων. Αφού βρίσκεσαι εδώ, παίξε all in.

Κάνε το pairing

Σε συνέχεια των ακριβώς παραπάνω, πράξε το ίδιο και με το οινικό ταίριασμα. Σε οποιαδήποτε εστιατορική βαθμίδα, υπάρχουν πια επικά pairings με τεράστια κρασιά όχι μόνο του διεθνούς, αλλά και του –εξαιρετικού τα τελευταία χρόνια– ελληνικού αμπελώνα. Μη μιζεριάζεις, πήγαινέ το μέχρι τέλους, που λέει και το περίφημο κομμάτι του Νίνο. Απλά, φρόντισε να γυρίσεις σπίτι με ταξί.

Τίμα το σουβλάκι (και το street food γενικότερα)

Για το εθνικό street food τα διάβασες και στο αμέσως προηγούμενο τεύχος, οπότε long story short: Το σουβλάκι είναι εδώ, ενωμένο δυνατό, σε μια φάση διαβολεμένα νόστιμης αναγέννησης, σε παλιά και νέα σημεία. Αλλά δεν παίζει μόνο του.

Το φαγητό του δρόμου το σωστό, το χεράτο (κυρίως), οφείλει να είναι γρήγορο, προσιτό οικονομικά ή έστω value for money και ένοχα απολαυστικό. Σίγουρα οικουμενικά νόστιμο και εύκολα κατανοητό. Γενικότερα, το street food έχει αναβαθμιστεί αισθητά και δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως, παρότι για δεκαετίες είχε συνδεθεί με πολύ συγκεκριμένες επιλογές, δείχνει να διανύει τα τελευταία χρόνια περίοδο παρατεταμένης φόρμας, με μπόλικες αξιόλογες προτάσεις να προκύπτουν και να παίζουν μπάλα σχεδόν σε κάθε γαστρονομικό τερέν. Όχι μόνο burgers, αλλά και αραντσίνι, όχι μόνο σάντουιτς, αλλά και bao, όχι μόνο πίτσα, αλλά και γκιόζα. Καθόλου άσχημα.

Μη φοβάσαι τις εντάσεις

Υπάρχουν δύο κατηγορίες μερακλήδων eaters: εκείνοι που λατρεύουν τις φλογερές γεύσεις και εκείνοι που τις αποφεύγουν. Αν ανήκεις στην πρώτη κατηγορία, αποκλείεται να μην αντιλαμβάνεσαι τι εννοούμε και, πολύ περισσότερο, να μην παίζεις σε υψηλά ντεσιμπέλ καυτερότητας σχεδόν κάθε φορά που τρως. Στο φαγητό, όχι στην πραγματική ζωή, καλό θα είναι να αγκαλιάζεις τις εντάσεις. Είναι κάποια πράγματα που θέλουν να είναι λίγο πιο όξινα, λίγο πιο spicy, λίγο πιο έντονα. Και αυτή ακριβώς είναι η γοητεία τους.

Μοιράσου

Λένε πως η λογική του μοιράσματος στο ελληνικό τραπέζι υπήρχε πάντα στο DNA μας και στις συνήθειές μας ως λαού. Δεν είμαστε και τόσο σίγουροι γι’ αυτό, είτε η κουβέντα πηγαίνει σε μια εστιατορική έξοδο είτε σε ένα σπιτικό γεύμα. Σε κάθε περίπτωση, sharing is caring που λένε και στο χωριό. Όλα οδηγούν προς αυτή τη λύση, ειδικά όταν θέλεις να δοκιμάσεις όσο το δυνατόν περισσότερα πράγματα.

Φάε στην μπάρα

© Λεωνίδας Τούμπανος

Το bar food έχει αλλάξει επίπεδο εσχάτως και αυτό από μόνο του είναι μια καλή αφορμή για να καθίσεις στην οποιαδήποτε μπάρα όχι μόνο για να πιεις, αλλά και για να φας. Το αυτό όμως δεν ισχύει μόνο για τα μπαρ, αλλά και για δεκάδες νέα μέρη –gastro-bistroνομικής κυρίως κατεύθυνσης αλλά όχι μόνο– που στήνουν όλη την εμπειρία γύρω από την ανοιχτή τους κουζίνα σε μια (μάντεψε) μπάρα. Διάδραση, ρυθμός, vibe και νόστιμα πράγματα σε απόλυτη σύνδεση σεφ και κοινού. Το βλέπεις στο Herve, το βλέπεις στο Ντύλαν, το βλέπεις στο Pharaoh. Και σε πολλά άλλα σημεία.

Ξόδεψε σωστά

Ξέρεις τι δεν έχει κανένα απολύτως νόημα; Να γκρινιάζεις για όσα έδωσες. Αντ’ αυτού, σκέψου αν αυτό που έφαγες τα άξιζε. Αν ναι, καλοφάγωτα. Αν όχι, μην την πατήσεις ξανά.

Μην είσαι κόπανος με το σέρβις

Θεμελιώδης και διαχρονική αρχή, που μάλλον θα έπρεπε να είναι αυτονόητη και να μην αναφέρεται καν εδώ. Αλλά, επειδή πολλά βλέπουν τα μάτια μας εκεί έξω, ας το τονίσουμε. Άλλωστε, το ποιόν του ανδρός φαίνεται μεταξύ άλλων σε δύο πολύ απλές, άμεσες συνθήκες: από το πώς συμπεριφέρεται στο γήπεδο και από τον χαρακτήρα που δείχνει στους επαγγελματίες της εστίασης που έχουν αναλάβει το σέρβις. Ναι, κι από το φιλοδώρημα.

Έτσι πίνουμε

Οίνος σε φόρμα

Από το Ασύρτικο και το Ξινόμαυρο έως τις ιδιαίτερες εμφιαλώσεις του Νέου Κόσμου και από τα εξόχως ταιριαστά πιάτα μέχρι τα εξαιρετικά φιλόξενα εσωτερικά τους, τα wine bars όχι μόνο εξακολουθούν να συγκινούν το κοινό και να κερδίζουν διαρκώς νέες συμπάθειες, αλλά αυξάνονται διαρκώς. Το κάνουν, μάλιστα, με διαφορετικά κόνσεπτ και πανέμορφους χώρους, αλλά πάντοτε με κοινή φιλοσοφία: εκείνη που περνά από το αμπέλι και δημιουργεί αναμνήσεις γύρω από ένα ποτήρι –ή μπουκάλι– κρασιού.

Σε οινικότερη επέκταση, αφού βγάλουμε το καπέλο στον ελληνικό αμπελώνα και τις μαγικές προσπάθειες που παρατηρούμε –και πίνουμε– τα τελευταία χρόνια, δεν μπορούμε να μην υποκλιθούμε και στη μεγαλειότητα της μπουρμπουλήθρας. Σαμπάνιες και λοιποί αφρώδεις οίνοι συναντώνται και παίζουν πια παντού: από το "ζέσταμα" στα εστιατόρια και τα σπιτικά τραπέζια έως τις μπάρες της γειτονιάς ή τις πιο ακριβοθώρητες των μητροπόλεων του fine drinking.

Η πιο σταθερή επιλογή

Aν το ηλιοβασίλεμα μπορούσε να χωρέσει μέσα σε ένα ποτήρι, τότε θα ήταν σίγουρα ουίσκι. Αυτή είναι μία από τις δημοφιλέστερες ρήσεις του George Bernard Shaw. Και μπορεί ο σπουδαίος θεατρικός συγγραφέας να ήταν Ιρλανδός στην καταγωγή, αλλά, εκτός από το –εξαιρετικό– ουίσκι της χώρας του, εκτιμούσε εξίσου και το σκωτσέζικο. To ίδιο κάνουν και εκατομμύρια άλλοι άνθρωποι που εξακολουθούν να το έχουν στην κορυφή των προτιμήσεών τους, αποδεικνύοντας πως ο βασιλιάς των αποσταγμάτων δεν θα βγει ποτέ εκτός μόδας.

Αντιθέτως, παραμένει all time classic, ειδικά κατά την παρούσα χρονική συγκυρία – βλέπε χειμώνα και περίοδο των γιορτών: Glenfiddich, Teeling, Johnnie Walker, Jameson, Benriach ή όποιο κι αν είναι το brand και η έκδοση που προτιμάς, φρόντισε να την απολαύσεις με τον τρόπο που γουστάρεις. Αυτό είναι άλλωστε και ένα από τα μεγαλύτερα ατού για το ουίσκι, πως δεν υπάρχει σωστός ή λάθος τρόπος για να το πιεις. Το μόνο που μετρά τελικά είναι να το απολαμβάνεις.

Τρία και λευκά

Διαφορετικά βοτανικά μείγματα, premium gins και μπόλικες τάσεις αναθερμαίνουν το ενδιαφέρον για το ιδιαίτερο spirit, ανανεώνουν την περιέργεια γύρω από αυτό και συμβάλλουν ώστε ακόμα μία σεζόν να μυρίζει άρκευθο. Βοηθά σε αυτό και η διαχρονικότητα των best sellers –αλλά και εύκολων στην κατ’ οίκον διαδικασία παρασκευής– που ακούνε στα ονόματα Negroni, Martini και gin-tonic.

To gin, όμως, δεν είναι το μοναδικό από τα λεγόμενα "λευκά αποστάγματα" που περνά περίοδο φόρμας όσον αφορά τις προτιμήσεις του κοινού. Κι αυτό γιατί η βότκα –μέσω των premium ετικετών, αλλά σίγουρα όχι μόνον αυτών– μοιάζει να ξεπερνά το εμπάργκο από το λόμπι των κοκτεϊλάδων, που ίσως τη θεωρούσαν κάπως "βαρετή".

Πλέον, όλοι κρατούν μια παγωμένη premium βότκα στην κατάψυξή τους χωρίς τύψεις: Ξέρεις, εκείνο το μπουκάλι που χωρίς ενοχές θα βγάλεις σε μια στιγμή με φίλους για να το πιείτε ακριβώς όπως πρέπει, δηλαδή σε ψηλά σφηνακοπότηρα, χωρίς περιττά φτιασιδώματα, με γρήγορες κινήσεις. Η αυστηρότητα και ο στιβαρός της χαρακτήρας είναι δύο στοιχεία που την κάνουν διαχρονικά ελκυστική. Όπως και το pairing με χαβιάρι, αν θέλεις να θεωρείσαι κάτι μεταξύ μερακλή και connoisseur.

Κλείνουμε την τριλογία των λευκών spirits της εν λόγω λίστας με ένα από τα πιο δημοφιλή των τελευταίων ετών, που το συνοδεύουν έντονα χρώματα, ολοζώντανες εικόνες, μύθοι, παραδόσεις, βαθιά ιστορία, μεξικάνικο ταμπεραμέντο, δεξιοτεχνία και σεβασμός στην προσήλωση και τη μαγεία που κρύβεται γύρω από τη δημιουργία κάθε σταγόνας. Κάπως έτσι θα μπορούσε να περιγραφεί η φιλοσοφία της τεκίλας, που κάνει θραύση. Τόσο, που τα αποθέματα δείχνουν να περνούν μια κρίση ως προς την επάρκεια. Μην αγχώνεσαι, ο κόσμος της αγαύης θα αυτορρυθμιστεί και θα επανέλθει. Μέχρι τότε, όμως, καλό θα είναι να ξέρεις πως θα πίνεις κυρίως την blanco εκδοχή της. Σε Paloma, σε Margarita ή όπως αλλιώς επιθυμείς.

Διαύγεια

Αν θεωρείς εαυτόν bar-hopper, το έχεις προσέξει. Τα cocktails παίζουν όλο και περισσότερο σε crystal clear αισθητική, ακόμη κι αν μιλάμε για τα πιο πολύχρωμα και φορτωμένα εξ' αυτών. Τα clarified ποτά είναι αποτέλεσμα της τεχνικής διαδικασίας της διαύγασης, που περιλαμβάνει συνήθως την προσθήκη κάποιας πρωτεΐνης στο κοκτέιλ ή σε επιμέρους στοιχεία του. Σαν αποτέλεσμα, προκύπτουν διάφανα cocktails με βελτιωμένα γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα.

Early drinking

Μία άλλη επισήμανση έχει να κάνει με τη μετατόπιση του ευ πίνειν ωραρίου. Αποκλείεται να μην έχεις παρατηρήσει την άνοιξη του aperitivo, με ολοένα και πιο πολλά μέρη να επενδύουν σε αυτό ή να αφιερώνονται αποκλειστικά στο early drinking, που επιτάσσει ελαφρά cocktails, κάτι με αφρό, βερμούτ και αμάρο, bitters συν συνοδευτικά σνακ για να ανοίξει η όρεξη. Σε συνέχεια της ακριβώς προηγούμενης περίπτωσης αλλά και μιας πιο υγιεινής προσέγγισης του fine drinking, τα non και low alcohol ποτά και cocktails διανύουν ακόμα μία δυνατή χρονιά όσον αφορά τις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού.

Μόνο τυχαίο δεν είναι, άλλωστε, που πολλά brands καινοτομούν για να δημιουργήσουν πολύπλοκα, γευστικά, μη ή χαμηλών βαθμίδων αλκοολούχα ποτά, που αντικατοπτρίζουν ή, πιο ορθά, προσομοιάζουν με τις παραδοσιακές επιλογές, από μη αλκοολούχο τζιν μέχρι εκλεπτυσμένα mocktails με ενδιαφέροντα γευστικά προφίλ.

High volume πραγματικότητες και εντοπιότητα

Μία από αυτές έχει να κάνει με το πιο κόκκινο των κόκκινων: Negroni και Campari-σόδα έχουν καταφέρει όχι απλώς να κερδίσουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών, αλλά και να δομήσουν το δικό τους ξεχωριστό lifestyle. Προχωρώντας στο πεδίο των cocktails, τα τοπικά προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας παίζουν περισσότερο από ποτέ ως twists ή βασικά υλικά σε κλασικά ποτά και μη. Και αυτό είναι υπέροχο, καθώς ξεκλειδώνει γεύσεις, συνδυασμούς και παντρέματα που ούτε καν φανταζόσουν πως θα μπορούσαν να λειτουργήσουν τόσο αρμονικά.

Meet me at the hotel bar

Γνώριζες πως, διαχρονικά, τη μερίδα του λέοντος στα The World's 50 Best Bars καταλάμβαναν –και καταλαμβάνουν– μπαρ ξενοδοχείων, κυριολεκτικά από κάθε γωνιά του πλανήτη; Αν όχι, το μαθαίνεις τώρα. Τα αντίστοιχα αθηναϊκά όμως, πλην ελαχίστων εξαιρέσεων, δεν συμβάδιζαν στην ίδια κατεύθυνση. Σε μια πόλη που από αρκετούς θεωρείται ένας προορισμός 365 ημερών και μια αληθινή Μέκκα της bartending σκηνής, το φαινόμενο των hotel bars δεν φαίνεται έως τώρα να συγκινεί το κοινό – τουλάχιστον όχι στον βαθμό που θα έπρεπε.

Ακόμα κι έτσι, όμως, υπάρχουν κάποιες πολύ ιδιαίτερες μπάρες στα καταλύματά της που αξίζουν της προσοχής και δείχνουν να σπρώχνουν προς καλύτερες ημέρες. Το παρατηρείς σε μέρη όπως το Avra του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens ή το ολόφρεσκο Koumkan του Semiramis. Μαζί με all time classics όπως το Alexander της Μεγάλης Βρεταννίας, δομούν μια δυναμική που δείχνει πως θα παρασύρει κι άλλα στο άμεσο μέλλον, προσθέτοντας έναν πανίσχυρο χάρτη στην αθηναϊκή μπαρογραφία. Όπως, άλλωστε, συμβαίνει και σε όλες τις μητροπόλεις του πλανήτη.

Ακολούθησε το Esquire σε Facebook, Instagram και Twitter.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr