Όταν μιλάμε για τη γεύση ενός ουίσκι, η συζήτηση καταλήγει σχεδόν πάντα στο βαρέλι. Ex-bourbon ή sherry cask, αμερικανική ή ευρωπαϊκή δρυς, first-fill ή refill, χρόνια ωρίμασης. Αν προχωρήσουμε λίγο βαθύτερα, θα φτάσουμε στους χάλκινους άμβυκες, στη διάρκεια της ζύμωσης ή στην τύρφη. Υπάρχει όμως ένα πολύ πιο πρώιμο στάδιο της παραγωγής, στο οποίο το αποστακτήριο έχει ήδη αρχίσει να παίρνει αποφάσεις για τον χαρακτήρα του μελλοντικού spirit.
Είναι η στιγμή που δημιουργείται το wort. Το wort είναι το γλυκό υγρό που προκύπτει κατά το mashing, όταν το αλεσμένο βυνοποιημένο κριθάρι συναντά το ζεστό νερό μέσα στο mash tun. Δεν είναι ακόμη αλκοολούχο και προφανώς δεν είναι ουίσκι. Περιέχει όμως τα σάκχαρα που αργότερα θα καταναλώσει η μαγιά κατά τη ζύμωση και, μαζί τους, μια σειρά από ενώσεις που θα επηρεάσουν όσα θα συμβούν στα επόμενα στάδια της παραγωγής.
Και εδώ αρχίζουν τα πράγματα να γίνονται πραγματικά ενδιαφέροντα. Γιατί ένα αποστακτήριο μπορεί να επιδιώκει ένα σχεδόν διαυγές (clear wort), ενώ ένα άλλο ένα σαφώς πιο θολό (cloudy wort).
Από το κριθάρι στο γλυκό wort
Πριν φτάσει στο mash tun, η βύνη αλέθεται και μετατρέπεται σε grist. Στόχος δεν είναι να γίνει ένα ομοιόμορφο αλεύρι. Η άλεση δημιουργεί διαφορετικά μεγέθη σωματιδίων. Tα μεγαλύτερα κομμάτια του φλοιού, τα λεγόμενα husks, τα ενδιάμεσα grits και το πολύ λεπτό flour ή fines.
Η αναλογία μεταξύ τους έχει σημασία. Τα husks, για παράδειγμα, θα βοηθήσουν αργότερα στη δημιουργία του grain bed μέσα από το οποίο θα περάσει το υγρό. Αντίθετα, υπερβολικά πολλά fines μπορούν να δυσκολέψουν τη σωστή αποστράγγιση και να επηρεάσουν την καθαρότητα του wort.
Στο mash tun προστίθεται ζεστό νερό. Η θερμοκρασία έχει επιλεγεί έτσι ώστε τα ένζυμα της βύνης να μπορέσουν να διασπάσουν το άμυλο και να το μετατρέψουν σε σάκχαρα που μπορεί αργότερα να μεταβολίσει η μαγιά.
Η διαδικασία συνήθως πραγματοποιείται με διαδοχικές προσθήκες νερού σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Το πρώτο κομμάτι νερού αποσπά μεγάλο μέρος των διαθέσιμων σακχάρων, ενώ οι επόμενες προσθήκες επιδιώκουν να πάρουν ό,τι περισσότερο μπορεί να αξιοποιηθεί από το grain. Το τελευταίο, πιο αραιό υγρό μπορεί μάλιστα να χρησιμοποιηθεί ως νερό για την επόμενη παρτίδα, αυξάνοντας την αποδοτικότητα της διαδικασίας. Το αποτέλεσμα είναι το wort. Και τώρα πρέπει να φύγει από το mash tun.
Διαβάστε Επίσης
Μια τεράστια δεξαμενή που λειτουργεί σαν φίλτρο
Στο κάτω μέρος του mash tun βρίσκεται ένας διάτρητος πυθμένας. Καθώς το wort αποστραγγίζεται μέσα από αυτόν, το ίδιο το στρώμα του βυνοποιημένου κριθαριού λειτουργεί ως ένα είδος φυσικού φίλτρου.
Εδώ μπαίνει στο παιχνίδι μία μηχανική λεπτομέρεια που δύσκολα θα φανταζόταν κανείς ότι μπορεί να έχει οποιαδήποτε σχέση με τη γεύση ενός single malt. H κίνηση των rakes μέσα στο mash tun.
Οι μεταλλικοί βραχίονες και οι λεπίδες χρησιμοποιούνται για τη διαχείριση του mash και για να βοηθήσουν τη ροή του wort μέσα από το grain bed. Το πόσο έντονα χρησιμοποιούνται, όμως, έχει συνέπειες. Ένα αποστακτήριο που επιδιώκει ιδιαίτερα καθαρό wort θέλει να αποφύγει την υπερβολική διατάραξη του grain bed. Η ηπιότερη κίνηση των rakes, μαζί με ελεγχόμενη αποστράγγιση, επιτρέπει στο στρώμα του κριθαριού να συγκρατεί περισσότερα από τα μικροσκοπικά στερεά σωματίδια.
Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Glenmorangie. Σύμφωνα με το Whisky Magazine, όταν τα rakes λειτουργούν στη χαμηλότερη ταχύτητά τους, χρειάζονται περίπου 14 λεπτά για να ολοκληρώσουν μία περιστροφή. Μια ταχύτερη κίνηση θα μπορούσε να αναστατώσει περισσότερο το grain bed και να οδηγήσει σε θολότερο wort.
Αυτό δεν σημαίνει ότι υπάρχει ένας απλός κανόνας "αργά rakes ίσον clear wort, γρήγορα ίσον cloudy". Η καθαρότητα εξαρτάται επίσης από την άλεση του malt, τον σχεδιασμό του mash tun, το σύστημα αποστράγγισης, τον ρυθμό με τον οποίο απομακρύνεται το wort και, όπου χρησιμοποιείται, την επανακυκλοφορία του υγρού μέσα από το grain bed. Η κίνηση είναι μία μεταβλητή μέσα σε ένα ολόκληρο σύστημα.
Αλλά γιατί ένα αποστακτήριο να θέλει θολό wort;
Επειδή το cloudy wort δεν είναι αποτυχημένο clear wort. Μπορεί να αποτελεί συνειδητή επιλογή.
Όταν περισσότερα μικροσκοπικά σωματίδια περνούν μέσα στο wort, μαζί τους μεταφέρονται διαφορετικές ενώσεις, μεταξύ των οποίων λιπίδια και λιπαρά οξέα. Αυτό μεταβάλλει το περιβάλλον μέσα στο οποίο θα πραγματοποιηθεί στη συνέχεια η ζύμωση.
Σε γενικές γραμμές, το clear wort συνδέεται με την παραγωγή ενός πιο καθαρού, ελαφρύ και φρουτώδη χαρακτήρα, ενώ ένα cloudy wort μπορεί να συμβάλει σε ένα πιο βαρύ, γεμάτο και δημητριακό προφίλ. Δεν πρόκειται, όμως, απλώς για το αν μερικά κομματάκια κριθαριού θα περάσουν στο washback.
Η καθαρότητα του wort μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο συμπεριφέρεται η μαγιά και τις ενώσεις που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση. Τα επιπλέον στερεά και θρεπτικά συστατικά ενός cloudy wort μπορούν να ενισχύσουν τη δραστηριότητα της μαγιάς, με τη ζύμωση να εξελίσσεται ταχύτερα και τη θερμοκρασία να ανεβαίνει πιο γρήγορα. Το αποστακτήριο μπορεί επομένως να χρειαστεί να προσαρμόσει τόσο την αρχική θερμοκρασία όσο και την ποσότητα της μαγιάς.
Και υπάρχει μία ακόμη συνέπεια. Στερεά που παραμένουν στο wash μπορούν να φτάσουν αργότερα στον wash still και να έρθουν σε επαφή με τις θερμές επιφάνειές του. Επομένως, μια απόφαση που πάρθηκε αρκετά νωρίτερα μέσα στο mash tun μπορεί να εξακολουθεί να έχει επιπτώσεις όταν πλέον έχει αρχίσει η απόσταξη.
Δεν υπάρχει "καλύτερο" wort
Θα ήταν δελεαστικό να θεωρήσουμε ότι το διαυγές wort είναι ένδειξη μεγαλύτερης ακρίβειας και επομένως καλύτερης ποιότητας. Δεν ισχύει. Clear και cloudy wort είναι εργαλεία για διαφορετικά αποτελέσματα.
Ένα αποστακτήριο που επιδιώκει έναν λεπτό, φρουτώδη και περισσότερο ester-driven χαρακτήρα μπορεί να σχεδιάσει τη διαδικασία του γύρω από ένα ιδιαίτερα καθαρό wort. Ένα άλλο, που αναζητά περισσότερο βάρος, cereal χαρακτήρα ή διαφορετική υφή στο spirit, μπορεί να κινηθεί προς την αντίθετη κατεύθυνση.
Φυσικά τίποτα δεν λειτουργεί απομονωμένα. Μετά το mashing ακολουθούν η ζύμωση και οι αποφάσεις γύρω από τη διάρκειά της. Έπειτα έρχονται το σχήμα και το μέγεθος των stills, ο ρυθμός της απόσταξης, η επαφή με τον χαλκό, το σύστημα συμπύκνωσης και τα cut points. Και πολύ αργότερα, το βαρέλι θα προσθέσει μια ακόμη τεράστια σειρά μεταβλητών.
Το wort είναι απλώς ένα από τα πρώτα σημεία στα οποία το αποστακτήριο μπορεί να αρχίσει να κατευθύνει το αποτέλεσμα. Αυτό κατά την ταπεινή μου άποψη, είναι και το πιο γοητευτικό στοιχείο της όλης διαδικασίας. Όταν δοκιμάζουμε ένα ουίσκι και μιλάμε για φρούτα, δημητριακά, σώμα ή υφή, συνήθως κοιτάζουμε το βαρέλι για την εξήγηση.
Ένα μέρος της ιστορίας, όμως, μπορεί να είχε αρχίσει πολλά χρόνια νωρίτερα, όταν κάποιος αποφάσισε πόσο γρήγορα θα περιστρέφονταν μερικές μεταλλικές λεπίδες μέσα σε ένα mash tun.
