Μπακαλιάρος που μιλά στη γλώσσα των καλοφαγάδων

Τα τελευταία 4 χρόνια, ο Παναγιώτης Ζώκος είναι chef του ατμοσφαιρικού Brasserie Lorraine, ενώ έχει την επιμέλεια του μενού σε δημοφιλή γευστικά spots όπως το Spit Jack στο κέντρο της Αθήνας και το Hono & Lulu στις Σπέτσες. Η πορεία του ξεκίνησε από το Mamacas στο Γκάζι, το 2006, για να ακολουθήσουν συνεργασίες με τους Γιάννη Μπαξεβάνη και Μιχάλη Νουρλόγλου.

Από τον πρώτο κρατά τις πολύ σημαντικές βάσεις και από τον δεύτερο την επιδραστικότητα και τον τρόπο αντίληψης του φαγητού. Δεν μπορεί να πει πως έχει κάποιο συγκεκριμένο αγαπημένο υλικό, αλλά επενδύει πολύ στην πρώτη ύλη. "Είναι άλλωστε και αυτή που με εμπνέει, οπότε κάνω ό,τι καλύτερο μπορώ για να την αναδείξω", σημειώνει ο ίδιος.

Info: Brasserie Lorraine, Κολωνάκι, τηλ. 210 7243009

 

Μπακαλιάρος Meunière

Υλικά

250 γρ. φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου

60 γρ. βούτυρο

30 γρ. κάππαρη

20 ml χυμό λεμονιού

ξύσμα από 1 λεμόνι

10 γρ. αλεύρι

20 ml καλής ποιότητας λευκό κρασί

10 γρ. σχοινόπρασο

10 γρ. μαϊντανό

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το ψάρι προσεκτικά, για να πάρουμε ένα καθαρό φιλέτο. Το κόβουμε σε μερίδες των 250 γραμμαρίων.

Αφαιρούμε με προσοχή τα κόκαλα και αλευρώνουμε, με μαλακές κινήσεις, το ψάρι από την πλευρά της σάρκας.

Το τοποθετούμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι από τη μεριά της πέτσας, με πολύ λίγο λάδι και σε χαμηλή φωτιά.

Αφού ασπρίσει μέχρι τη μέση, το γυρίζουμε προσεκτικά από την άλλη πλευρά, αφήνοντάς το για ακόμη 4' στη φωτιά.

Το αφαιρούμε από το τηγάνι, δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την κάππαρη και το κρασί.

Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το λεμόνι και χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά, για να προσθέσουμε σιγά σιγά το βούτυρο σε μικρά κομμάτια, μέχρι να δημιουργηθεί μία βελούδινη σάλτσα. Ανακατεύουμε συνεχώς.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, καθώς και μυρωδικά.

Σερβίρουμε σε ένα πιάτο με λίγο βάθος τη σάλτσα και τοποθετούμε το ψάρι από πάνω.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr