Μιχάλη Νουρλόγλου τι δεν θα έβαζες ποτέ στην κουζίνα σου;

Ο σεφ του Première μας μιλά για τα do & dont's της κουζίνας του, την ελληνική γαστρονομία του σήμερα, το Abovo και το καλύτερο πεϊνιρλί όλων των εποχών.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 10 Οκτωβρίου 2018

Μόλις στα 33 του χρόνια, ο Μιχάλης Νουρλόγλου έχει να επιδείξει μια γεμάτη πορεία στα γαστρονομικά μονοπάτια -ή μάλλον λεωφόρους- της αθηναϊκής σκηνής. Εδώ και περίπου 1,5 χρόνο τον συναντά κάποιος στην κουζίνα του εστιατορίου του ξενοδοχείου InterContinental, Première, να συνεχίζει να εξελίσσεται, προχωρώντας αρκετά βήματα πιο μακριά από το σημείο όπου σταμάτησε, στο επιτυχημένο όσο και αγαπητό Abovo. 

Ο Μιχάλης Νουρλόγλου και το Première

Το Première, ήταν για τον Μιχάλη Νουρλόγλου ένα πολύ διαφορετικό εγχείρημα με βάση τα όσα είχε μέχρι εκείνη τη στιγμή κάνει, όταν και ανέλαβε τα ηνία της κουζίνας του. " Ήθελα να δημιουργήσω κάτι elegant και minimal που ταιριάζει με τον χώρο, χωρίς αυτό να ξεφεύγει από τον χαρακτήρα μου. Και κυρίως ήθελα να φτιάξω κάτι νόστιμο. Δεν είναι εύκολο, αλλά έχω προσπαθήσει αρκετά και προσπαθώ ακόμη. Θεωρώ ότι έχουμε φτάσει σε καλό επίπεδο. Μαζί με την ομάδα μου, νομίζω πως έχουμε βρει το ρυθμό μας" λέει ο ίδιος, θέτοντας παράλληλα τους στόχους (ή και τις φιλοδοξίες του) για το Première: "Αν μπορούσα να πω κάτι τέτοιο, θα έλεγα να μεγαλώσει η λίστα με τα signature πιάτα. Αν είναι δύο μέχρι τώρα, να γίνουν κάποια στιγμή πέντε. Και να προσφέρουμε μια συνολικά καλύτερη εμπειρία στον επισκέπτη. Στην Ελλάδα άλλωστε δεν είμαστε πολύ συνηθισμένοι να πηγαίνουμε σε εστιατόρια ξενοδοχείων για φαγητό".

Μιχάλη Νουρλόγλου τι δεν θα έβαζες ποτέ στην κουζίνα σου;

Τα πρώτα βήματα

Ο Μιχάλης Νουρλόγλου κατάλαβε πως ήθελε να ασχοληθεί σοβαρά με την κουζίνα και την γαστρονομία σε ηλικία 18 ετών, όταν και κλήθηκε να κάνει τον μάγειρα σε μια κατασκήνωση. Μαγείρεψε κάτι πολύ απλό -μακαρόνια με τόνο, κάππαρη κ.α.- αλλά βλέποντας την ικανοποίηση που προσέφερε στους παρευρισκόμενους αντιλήφθηκε ότι αυτό είναι κάτι που του ταιριάζει. Για παραπάνω από έναν λόγους. "Έβλεπα την ικανοποίηση στα πρόσωπα των άλλων και αυτό με έτρεφε πραγματικά. Η χαρά στο πρόσωπο του άλλου με μαγνήτισε και με ώθησε. Η διαρκής αναζήτηση επιβεβαίωσης από τους άλλους, είναι κάτι που αναζητώ και επιδιώκω. Ποτέ δεν βαριέσαι τα κομπλιμέντα άλλωστε. Όταν σου λένε κάτι καλό, παίρνεις ενέργεια γενικότερα. Και με εμάς τους σεφ ισχύει νομίζω αυτό. Από την άλλη, στην αρνητική κριτική είμαι πολύ ψύχραιμος. Προσπαθώ να μπω στη θέση του άλλου, να δω τι έχει συμβεί".

ΠΡΕΜΙΕΡ ΝΟΥΡΛΟΓΛΟΥ 1

Αν θεωρεί κάποιον μέντορά του, αυτός είναι ο Jerome Serres. Δίπλα στον διακεκριμένο Γάλλο σεφ, που έχει βραβευτεί με τρία αστέρια Michelin, ο Μιχάλης Νουρλόγλου μαθήτευσε. Όχι μόνος, αλλά έχοντας μάλιστα συνοδοιπόρους μερικούς άλλους σπουδαίους σεφ της σημερινής γαστρονομικής Αθήνας, όπως είναι ο Νίκος Καραθάνος, ο Τάσος Μαντής και ο Γιάννης Λιόκας: "Ο Jerome Serres μου έδειξε ουσιαστικά την τέχνη της κουζίνας, κράτησα κάποια στοιχεία από αυτόν αλλά με διαφορετική προσέγγιση. Βέβαια, από τον κάθε άνθρωπο με τον οποίο συνεργάζεσαι προσπαθείς να αφομοιώσεις ή να πάρεις κάποια στοιχεία που ταιριάζουν σε σένα και να τα βάλεις στην κουζίνα σου".

Το κεφάλαιο Abovo

Το Abovo ήταν το εστιατόριο μέσα από την κουζίνα του οποίου ο Μιχάλης Νουρλόγλου ξεχώρισε, όντας το πρώτο που ανέλαβε. Κατάφερε να χτίσει ένα σημαντικό όνομα στην πόλη, τόσο στην Κηφισιά όσο και στο Κολωνάκι. Ήταν ένα εστιατόριο που πραγματικά αγκάλιασε ο κόσμος και απέσπασε πολύ καλές κριτικές.

Το Abovo ήταν σέξι και νόστιμο.

Το Abovo ήταν σέξι και νόστιμο, δημιουργικό χωρίς να είναι αποστειρωμένο. Ένα μέρος που περνούσες καλά και έτρωγες ακόμη καλύτερα. Φαίνεται όμως πως έκανε τον κύκλο του. Ο ίδιος αναφέρει γι' αυτό: "Ως προς την κατάληξή της, είναι μια πολύ πικρή ιστορία για εμένα. Αλλά φυσικά και μου λείπει. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια ότι θα το έκανα ξανά, δε νομίζω ότι θα ακολουθούσα και πάλι όλη αυτή την πορεία. Δεν ταιριάζουν άλλωστε όλες οι ιδέες, σε όλους τους χώρους. Άσε που μπορεί να ήταν και βαρετό κάτι τέτοιο".

Η γαστρονομική σκηνή του σήμερα

Το κομμάτι του φαγητού στην Αθήνα είναι κάτι που μεταλλάσσεται, εξελίσσεται και διαφοροποιείται διαρκώς. Κάτι που αναγνωρίζει και ο Μιχάλης Νουρλόγλου: "Θα μπορούσα να χαρακτηρίσω την γαστρονομική σκηνή της πόλης πολυσυλλεκτική. Υπάρχουν πολλά και καλά concepts. Θεωρώ ότι έχει επιλογές για όλους. Αυτά όμως που θα μείνουν και θα αναγνωριστούν στο τέλος είναι εκείνα που είναι πιο κοντά στα ελληνικά γαστρονομικά πρότυπα. Τα τελευταία πλάθονται και αλλάζουν βέβαια. Οι εποχές και οι τάσεις μεταβάλλονται άλλωστε, όπως και οι ίδιες οι διατροφικές συνήθειες. Δεν με προβληματίζει που αλλάζουν οι τάσεις, το σημαντικό είναι το τι θέλει να κάνει ο καθένας στην κουζίνα του και πώς θα χρησιμοποιήσει κάποια πράγματα στα πιάτα του. Είναι σημαντική η ενημέρωση και η εξέλιξη αλλά οφείλει ο καθένας να κρατά αυτά που του ταιριάζουν". Και το κοινό; Πώς επηρεάζεται και αντιδρά στην κινητικότητα αυτή; "Νομίζω έχει πέσει στα βαθιά. Το κοινό έχει κληθεί να κολυμπήσει στα βαθιά. Μέσα σε 10 χρόνια έχουν γίνει γαστρονομικά άλματα στην Αθήνα και την Ελλάδα. Σκέψου μόνο πού έτρωγες όταν ήσουν μικρός και πού τρως τώρα. Θεωρώ όμως ότι είναι δίκαιη η κρίση του κοινού και ασφαλώς αντιλαμβάνομαι την ελληνική πραγματικότητα. Υπάρχουν επιλογές για όλους ωστόσο".

Το αστέρι Michelin και η δυσκολία στην Ελλάδα

Το Première κατατάσσεται από τον οδηγό Michelin αυτή τη στιγμή στην κατηγορία The Plate, που μαζί με αυτήν του Bib Gourmand είναι στην ουσία ο προθάλαμος για ένα αστέρι (σ.σ. βέβαια στην Ελλάδα ο συγκεκριμένος θεσμός παρουσιάζει ή αντιμετωπίζει μια τρομερή δυσκαμψία έως και κωλυσιεργία). Φυσικά, είναι κάτι που απασχολεί τον Μιχάλη Νουρλόγλου, στον βαθμό που πρέπει. Όπως και οι προβληματισμοί που προκύπτουν από αυτό.

Σίγουρα αν μου έδιναν ένα αστέρι Michelin δεν θα τους έλεγα ευχαριστώ, πάρτε το πίσω. Αυτό είναι δεδομένο. Υπάρχει νομίζω στο μυαλό κάθε Έλληνα σεφ. Νιώθουμε όμως λίγο αδικημένοι σε σχέση με το εξωτερικό. Έχουμε κάνει ταξίδια (οι Έλληνες σεφ), έχουμε φάει και έχουμε δουλέψει σε δυάστερες ή τριάστερες κουζίνες. Έχουμε διαπιστώσει ότι όχι μόνο δεν υστερούμε, αλλά αντικειμενικά σε κάποια πράγματα μπορεί να είμαστε και καλύτεροι.

Aν μου έδιναν ένα αστέρι Michelin δεν θα τους έλεγα ευχαριστώ, πάρτε το πίσω.

Και στο λέω με κάθε ειλικρίνεια και χωρίς ίχνος έπαρσης. Δεν μπορώ να καταλάβω ποιος είναι ο λόγος που η Ελλάδα έχει δραματικά λιγότερα αστέρια σε σχέση με αυτά της Γαλλίας, της Ιταλία ή της Δανίας. Δεν ξέρω, ίσως είναι και λίγο θέμα πολιτικής ορθότητας. Όλοι καλά μαγειρεύουν, ο καθένας με τον δικό του τρόπο, όλοι έχουν καλά στοιχεία. Ίσως γενικότερα η εικόνα που βγάζουμε προς τα έξω είναι "ελάτε στην Ελλάδα να φάτε μουσακά και τζατζίκι". Τι γίνεται όμως με την δημιουργική κουζίνα; Δεν υπάρχει η αντίστοιχη υποστήριξη όπως για παράδειγμα γίνεται στην Δανία. Η Ελλάδα δεν είναι μόνο ελαιόλαδο, είναι βούτυρο και πολλά ακόμη υλικά. Αν πρέπει να μιλήσω με αριθμούς, η ευθύνη του σεφ στον αγώνα για το Michelin φτάνει σε ποσοστό το 70%, από εκεί είναι και θέμα και άλλων παραγόντων, περισσότερο συλλογικής φύσης ή οργανωμένης ακόμη και από το κράτος προσπάθειας. Το φαγητό και η παροχή υπηρεσιών στο Première ωστόσο αξίζουν ένα αστέρι Michelin. Δεν ζούμε αποκλειστικά γι' αυτό όμως. Το κάνουμε για να δούμε ποιοι είμαστε, ποια είναι τα όριά μας. Βρισκόμαστε εδώ για να δοκιμάζουμε, ακόμη και να αποτυγχάνουμε για να δοκιμάσουμε ξανά. Η κουζίνα δεν είναι μόνο στόχοι, είναι ένα σύνολο πραγμάτων".

Το φαγητό, οι συνταγές, τα εστιατόρια

Κάθε Έλληνας σεφ έχει πλέον την ευχέρεια να ταξιδεύει, να δοκιμάζει ή ακόμη και να εργάζεται σε κορυφαίες κουζίνες του εξωτερικού. Ο Μιχάλης Νουρλόγλου δεν θα μπορούσε να αποτελέσει εξαίρεση. "Νομίζω πως το καλύτερο εστιατόριο που έχω φάει στη ζωή μου είναι το Geranium στην Κοπεγχάγη. Ήταν το πιο άρτιο σε τεχνικές, service, γεύσεις, αίσθηση, σε όλα. Αλλά αυτό στο οποίο έχω περάσει καλύτερα είναι το Atera στη Νέα Υόρκη που ήταν εντελώς διαφορετικό σε σχέση με το Geranium. Πιο χαλαρό, πιο rock, πιο κοντά στον επισκέπτη. Έτρωγες όμως και πάλι φανταστικά πράγματα - άλλωστε έχει και δύο αστέρια Michelin κι αυτό. Μου ταίριαζε περισσότερο".

ΜΙΧΑΛΗΣ ΝΟΥΡΛΟΓΛΟΥ ΠΡΕΜΙΕΡ

Όσο για το πιο περίεργο πράγμα που έχει δοκιμάσει; "Έχω φάει μυρμήγκια, όπως και πολλοί άλλωστε, στη Δανία. Έχουν γεύση από lemongrass, πολύ ενδιαφέρουσα. Και άλογο επίσης. Τα μυρμήγκια τα έχω μαγειρέψει κιόλας την εποχή που δούλευα στο Studio της Κοπεγχάγης -είχε τον ίδιο chef development με το Noma και χρησιμοποιούσαν και τον ίδιο κυνηγό τροφών που τον έστελναν να μαζέψει διάφορα υλικά όπως φύλλα, μυρμήγκια κ.α. Μια μέρα με έστειλαν μαζί του. Μαζέψαμε μυρμήγκια, τα βάλαμε σε ένα κουτάκι και μετά στην κατάψυξη. Έπειτα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν". Αυτή την εποχή, πειραματίζεται ή πιο σωστά έχει πάθει εμμονή (όπως ο ίδιος λέει) με μία ασιατικής προέλευσης σάλτσα, την XO sauce που φτιάχνεται από ζαμπόν, αποξηραμένα χτένια, αποξηραμένες γαρίδες, σκόρδο, κρεμμύδι, τζίντζερ κ.α., η οποίο έχει μια spicy umami γεύση, κάπως περίεργη αλλά άκρως ενδιαφέρουσα. "Δεν έχω πρόβλημα πάντως να δοκιμάσω οτιδήποτε", συμπληρώνει.

Τα 5 αγαπημένα υλικά του Μιχάλη Νουρλόγλου

  • Αυγό, είναι πολύ versatile και πολλά πράγματα δεν γίνονται χωρίς αυτό.
  • Ξηροί καρποί
  • Κυνήγι, μου αρέσει πολύ το κυνήγι.
  • Φρούτα, αναλόγως εποχής πάντα. Ειδικά τα εσπεριδοειδή.
  • Οστρακόδερμα. Καραβίδες, γαρίδες, αστακοί, όλα αυτά.

Υπάρχει όμως και κάτι που δεν πρόκειται να μπει ποτέ και για κανέναν λόγο στην κουζίνα του Μιχάλη Νουρλόγλου: Η έτοιμη σάλτσα. Οι λόγοι; Μάλλον αυτονόητοι. Τι δεν μπορεί να σταματήσει να τρώει ποτέ ένας σεφ; Αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση για τον ίδιο: "Πολλά πράγματα, τρώω γενικά αρκετά. Νομίζω το αγαπημένο μου είναι η πίτσα".

Όπως όλοι μας, έχει κάποιες αγαπημένες διευθύνσεις για φαγητό στην πόλη. Κι αν τα περισσότερα λίγο-πολύ όλοι τα γνωρίζουν, έκπληξη προκαλεί το μέρος που προτιμά για το πεϊνιρλί του: "Τρώω πολύ στον Κρητικό, στο Rouan Thai, στο Square Sushi στο Κεφαλάρι, γενικά σε μέρη με καλό φαγητό που μπορούμε να πάμε οικογενειακώς. Τρώω επίσης σε μία ποντιακή πιτσαρία στον Ασπρόπυργο που λέγεται Fartuna (σ.σ. σημαίνει τύχη στα ρώσικα) και φτιάχνει το καλύτερο πεϊνιρλί παγκοσμίως. Το λένε χατσαπούρι, είναι ποντιακή συνταγή, έχει μέσα ένα τυρί που λέγεται σολογκούνι (θυμίζει γκούντα ή ένταμ αλλά είναι λιγότερο αλμυρό και πιο λαστιχωτό), αυγό και ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο από πάνω, το οποίο λιώνει και γίνεται χαμός". 

"Το φαγητό στην Ελλάδα έχει καλυτερέψει και θα συνεχίσει να βελτιώνεται. Υπάρχουν άνθρωποι που αγαπούν την καλή κουζίνα και κυρίως δεν εθελοτυφλούν. Βλέπουν τι γίνεται στο εξωτερικό, πώς διαμορφώνονται οι γαστρονομικοί προορισμοί και δεν θέλουν να μείνουμε πίσω. Σε κάθε επίπεδο της εστίασης ισχύει αυτό" προσθέτει ο σεφ του Première, λίγο πριν καταλήξει σε ένα πιάτο που κατά τη γνώμη του μπορεί να κλείσει μέσα του τη σύγχρονη ματιά στην ελληνική κουζίνα: "Καπνιστό χέλι με χόρτα, εσπεριδοειδή, βασιλικό και δίπλα τον ζωμό από τα χόρτα. Με σωστά βρασμένα χόρτα, έναν ωραίο ζωμό, με οξύτητα και πικράδα όπως ακριβώς πρέπει να είναι. Θεωρώ ότι είναι ένα ελληνικό πιάτο, όχι παραδοσιακό, αλλά σύγχρονο". Ένα πιάτο που έχει στο μενού του ο Μιχάλης Νουρλόγλου.

Συμβουλές προς νέους και επίδοξους σεφ

Αν κάποιος φιλοδοξεί, θέλει ή νομίζει ότι θέλει να ασχοληθεί με το κομμάτι της γαστρονομίας, ποια βήματα και συμβουλές πρέπει να ακολουθήσει; Ο Μιχάλης Νουρλόγλου είναι σαφής, αφού ξεκαθαρίσει πρώτα κάτι:

Το να είσαι σεφ, ειδικά στην αρχή, μοιάζει περισσότερο με το να κολλάς πλακάκια, παρά με το να είσαι καλλιτέχνης. Καλείσαι καθημερινά να κάνεις το ίδιο πράγμα. Κάποιος που θέλει να ασχοληθεί σοβαρά με την γαστρονομία πρέπει να μην μιλάει πολύ. Να δουλεύει πολύ. Να μην απογοητεύεται. Να πεισμώνει. Να εκπαιδεύεται και να αντλεί συνεχώς πληροφορίες και γνώσεις. Να ρωτά να έχει απορίες. Να είναι προσγειωμένος.

Στην αρχή σαν σεφ είναι σαν να κολλάς πλακάκια.

Αν κάνεις αυτή τη δουλειά συνειδητοποιημένα για πάνω από 5-6 χρόνια μπορείς να φτάσεις σε ένα σημείο που και καλά χρήματα θα παίρνεις αλλά θα βρεθείς και στη σωστή πορεία για να κάνεις κάτι δικό σου". Στην περίπτωση πάλι που κάποια στιγμή οι κόρες του αποφασίσουν να ασχοληθούν με τη γαστρονομία, θα τις συμβούλευε να μπουν σε μια κουζίνα και να δουλέψουν, να δουν αν τους αρέσει και μετά να καταλήξουν. "Οι κόρες μου μπορούν να γίνουν ότι θέλουν. Δεν πρόκειται ποτέ να τις καθοδηγήσω προς κάπου αλλά θα τους δώσω όλα τα ερεθίσματα και την βοήθεια για να κάνουν οτιδήποτε τους ταιριάζει. Βλέπω πάντως και στη σχολή που διδάσκω ότι πολλά νέα παιδιά δεν έχουν καταλάβει τι ακριβώς σημαίνει να είσαι σεφ". 

ΜΙΧΑΛΗΣ ΝΟΥΡΛΟΓΛΟΥ ΠΡΕΜΙΕΡ

Τελειώνοντας την κουβέντα μας, αναφερθήκαμε στο μέλλον. Ο ίδιος δεν θέλει να θέτει στόχους που ξεπερνούν τον ορίζοντα ενός έτους. Όνειρα όμως έχει: "Όταν φτάσω 50 ετών να μπορώ να έχω χρόνο με την γυναίκα μου και την οικογένειά μου, να μην μας λείπει κάτι για να είμαστε ευτυχισμένοι και να αρχίσω να παίρνω πίσω πράγματα τα οποία έχω αφήσει λίγο στην άκρη λόγω της μαγειρικής. Χωρίς να σημαίνει ότι περιμένω να έρθουν αυτά, απλά θα απολαύσω τη διαδρομή μέχρι τότε".

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Το e&o Athens ανοίγει στον όγδοο όροφο του Athens Marriott Hotel

Ξεχωριστά fusion πιάτα εμπνευσμένα από την Κίνα, την Ιαπωνία και την Ταϋλάνδη

Tο πιο ξεχωριστό εστιατόριο του Άμστερνταμ ονομάζεται Vuurtoreneiland

Με φόντο τα φώτα της πιο διασκεδαστικής πρωτεύουσας της Ευρώπης αλλά ταυτόχρονα μακριά από τον πολιτισμό.