O Κώστας Καλαφατάς μεγάλωσε σε σακιά πράσινου καφέ και μυρωδιές από φρεσκοκαβουρδισμένους κόκκους

Mε μεράκι και αφοσίωση, ήδη από το 1979, αυτή η ελληνική οικογενειακή επιχείρηση ασχολείται αδιάκοπα με την τέχνη του καφέ. Από την παραγωγή καφέδων φίλτρου και espresso τη δεκαετία του 1990 και στην αγορά εξοπλισμού καβουρδίσματος στις αρχές των 00s έφτασαν μέχρι το νέο εργοστάσιο, τις πρώτες γευσιγνωσίες καφέ στην Ελλάδα και μια σειρά πρωτοβουλιών που έφεραν πιο κοντά τον ντόπιο καταναλωτή στον ποιοτικό καφέ. Και πολλά μπορεί να έχουν αλλάξει, αλλά κάποια πράγματα μένουν σταθερά και κάνουν τη διαφορά: Η πρώτη ύλη συλλέγεται από τις καλύτερες παραγωγούς χώρες του κόσμου, πριν υποστεί επεξεργασία στην ιδιόκτητη υπερσύγχρονη μονάδα και δημιουργηθούν ξεχωριστά χαρμάνια ελληνικού, espresso, φίλτρου, βιολογικού καφέ, αλλά και ροφήματα.

O δημιουργικός συνεχιστής της Samba Coffee Roasters Κώστας Καλαφατάς μιλά στο Esquire Greece για όλα τα παραπάνω.

Πότε και πώς ξεκινήσατε την ενασχόλησή σας με τον χώρο του καφέ;

Η σχέση μου με τον καφέ ξεκινά ουσιαστικά από την παιδική μου ηλικία. Η Samba είναι μια ελληνική οικογενειακή επιχείρηση που ιδρύθηκε το 1979 από τον πατέρα μου, τον Στέφανο, στην Αθήνα, και έτσι μεγάλωσα κυριολεκτικά μέσα σε σακιά πράσινου καφέ και μυρωδιές από φρεσκοκαβουρδισμένους κόκκους.

Από το 2001 και μετά, η ενασχόληση από "οικογενειακή υπόθεση" έγινε συνειδητή επαγγελματική επιλογή. Επένδυσα σε εξειδικευμένη εκπαίδευση, από σεμινάρια γευσιγνωσίας και καβουρδίσματος μέχρι διεθνείς πιστοποιήσεις στον χώρο του specialty coffee, και άρχισα να βλέπω τον καφέ όχι απλώς ως προϊόν, αλλά ως έναν ολόκληρο κόσμο: από τον παραγωγό και την επεξεργασία μέχρι το φλιτζάνι και τον καταναλωτή.

Αυτή η ματιά – ότι ο καφές είναι αλυσίδα ανθρώπων, γνώσης και λεπτομέρειας – είναι που καθόρισε και τον τρόπο με τον οποίο συνεχίζω σήμερα την πορεία της Samba Coffee Roasters.

Πώς ήταν διαμορφωμένο το τοπίο του καφέ στην Αθήνα/ Ελλάδα όταν ξεκινήσατε την εταιρεία;

Όταν ξεκινήσαμε, στα τέλη της δεκαετίας του ’70, η αγορά του καφέ στην Ελλάδα ήταν εντελώς διαφορετική από τη σημερινή. Κυριαρχούσαν ο παραδοσιακός ελληνικός καφές και τα κλασικά καφενεία, ενώ αργότερα ήρθε δυναμικά και ο φραπέ, ταυτισμένος με μια ολόκληρη γενιά.

Ο καφές αντιμετωπιζόταν κυρίως ως "συνήθεια" και λιγότερο ως προϊόν με ξεχωριστή ταυτότητα. Τα blends ήταν σε μεγάλο βαθμό βιομηχανοποιημένα, η έννοια της ιχνηλασιμότητας σχεδόν ανύπαρκτη, και ελάχιστοι μιλούσαν για προέλευση, υψόμετρο, ποικιλίες ή μεθόδους επεξεργασίας. Ο espresso έκανε τότε μόλις τα πρώτα του βήματα σε ξενοδοχεία και λίγες καφετέριες, πολύ μακριά από αυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως "κουλτούρα του espresso" στην Ελλάδα.

Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, η απόφαση μιας ελληνικής μικρής οικογενειακής εταιρείας να επενδύσει σε δική της παραγωγή espresso και φίλτρου, σε σύγχρονο εξοπλισμό καβουρδίσματος και σε σεμινάρια γευσιγνωσίας, ήταν ουσιαστικά ένα βήμα μπροστά από την εποχή του.

Με τρόπο έχουν αλλάξει οι συνήθειες του Έλληνα όσον αφορά το πώς πίνει τον καφέ του; Τι έχει αλλάξει στην κουλτούρα του καφέ στην Αθήνα την τελευταία δεκαετία; Παρατηρείτε αλλαγή στις προτιμήσεις (πχ από τον παραδοσιακό ελληνικό και τον φραπέ προς τους specialty καφέδες);

Τα τελευταία δέκα–δεκαπέντε χρόνια ζούμε μια πραγματική "μετατόπιση" στην κουλτούρα του καφέ. Ο φραπέ και ο παραδοσιακός ελληνικός παραμένουν κομμάτι της καθημερινότητας, αλλά η μεγάλη στροφή έγινε προς τον espresso – κυρίως στις κρύες εκδοχές του, freddo espresso και freddo cappuccino, που σήμερα πρωταγωνιστούν στα περισσότερα καφέ.

Παράλληλα, αναπτύχθηκε εκρηκτικά η αγορά του specialty coffee: ο καταναλωτής άρχισε να ενδιαφέρεται για το από πού προέρχεται ο καφές, ποια είναι η ποικιλία, το υψόμετρο, η μέθοδος επεξεργασίας. Το λεξιλόγιο γύρω από τον καφέ εμπλουτίστηκε με έννοιες όπως single origin, microlot, direct trade, cupping, ενώ ο ρόλος του barista αναβαθμίστηκε σε επαγγελματία με τεχνογνωσία και συνεχή εκπαίδευση.

Στην Αθήνα ειδικά, η εμφάνιση και ανάπτυξη εξειδικευμένων coffee shops, micro-roasters και διαγωνισμών barista έφερε έναν πιο "συλλεκτικό" τρόπο κατανάλωσης: ο πελάτης δεν παραγγέλνει απλώς "έναν καφέ", αλλά αναζητά συγκεκριμένα γευστικά προφίλ, πιο καθαρή γεύση, διαφορετικές μεθόδους εκχύλισης κλπ.

Ως Samba Coffee Roasters, ήμασταν από τις πρώτες ελληνικές εταιρείες που αγκάλιασαν αυτό το κύμα, τόσο μέσα από την ίδια την παραγωγή specialty καφέδων όσο και μέσω εκπαιδευτικών σεμιναρίων, γευσιγνωσιών και διοργάνωσης διαγωνισμών, συμβάλλοντας ενεργά στη διαμόρφωση αυτής της νέας κουλτούρας.

Πώς εξελίχθηκε η Samba και ποια είναι τα στοιχεία που την κάνουν να ξεχωρίζει;

Η πορεία της Samba Coffee Roasters είναι μια συνέχεια επενδύσεων, τόλμης και αγάπης για τον καφέ. Από την ίδρυσή μας το 1979, περάσαμε στην παραγωγή καφέδων φίλτρου και espresso τη δεκαετία του ’90 και στην αγορά εξοπλισμού καβουρδίσματος στις αρχές των 00s. Ακολούθησαν το νέο μας εργοστάσιο, οι πρώτες γευσιγνωσίες καφέ στην Ελλάδα και μια σειρά πρωτοβουλιών που έφεραν πιο κοντά τον Έλληνα καταναλωτή στον ποιοτικό καφέ.

Τα τελευταία χρόνια, επενδύσαμε σε υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις με βιοκλιματικό σχεδιασμό, εργαστήρια ελέγχου ποιότητας και χώρο εκπαίδευσης (Samba Café Sensory Lab), σε εταιρικό rebranding και στο άνοιγμα flagship καταστημάτων, όπως το Samba Coffee Shop στο Κολωνάκι και το Samba Crossroads. Παράλληλα, οι διακρίσεις σε ελληνικούς διαγωνισμούς Barista και οι διεθνείς πιστοποιήσεις της ομάδας μας επιβεβαιώνουν την προσήλωσή μας στην ποιότητα.

Αυτό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε είναι τρία πράγματα:

1. Κάθετος έλεγχος της ποιότητας, από την επιλογή του πράσινου καφέ μέχρι το καβούρδισμα και την τελική εκχύλιση.
2. Εξειδικευμένη γνώση και εκπαίδευση, τόσο της δικής μας ομάδας όσο και των συνεργατών μας στην εστίαση.
3. Συναισθηματική σχέση με το προϊόν: δεν αντιμετωπίζουμε τον καφέ ως ένα ακόμη FMCG, αλλά ως εμπειρία που πρέπει να προκαλεί έντονα, θετικά συναισθήματα σε όποιον τον δοκιμάζει.

Πόσο σημαντική είναι η επιλογή των πρώτων υλών και η συνεργασία με roasters/προμηθευτές και τι ρόλο παίζει η εκπαίδευση του προσωπικού στην ποιότητα που προσφέρετε;

Στον specialty καφέ, η πρώτη ύλη είναι το παν. Όσο καλός κι αν είναι ο εξοπλισμός ή ο barista, αν ο πράσινος καφές δεν είναι υψηλής ποιότητας, με σωστή αποθήκευση και ιχνηλασιμότητα, δεν μπορεί να υπάρξει πραγματική υπεραξία στο φλιτζάνι. Γι’ αυτό επιλέγουμε προσεκτικά τις χώρες, τις φάρμες και τους συνεργάτες μας, κάνοντας cuppings, αξιολογήσεις και χτίζοντας μακροχρόνιες σχέσεις εμπιστοσύνης.

Επειδή η Samba Coffee Roasters είναι η ίδια roastery, ο ρόλος μας δεν περιορίζεται στην αγορά πρώτης ύλης. Αναλαμβάνουμε όλη τη διαδικασία του καβουρδίσματος στις εγκαταστάσεις μας, με έμφαση στη συνέπεια, στον έλεγχο ποιότητας και στην προσαρμογή του προφίλ κάθε καφέ ανάλογα με τη χρήση (espresso, φίλτρο, ελληνικός κ.λπ.).

Η εκπαίδευση είναι ο δεύτερος, εξίσου κρίσιμος πυλώνας. Προσφέρουμε επίσημα σεμινάρια (SCA) για επαγγελματίες και αρχάριους, αλλά και custom εκπαιδεύσεις για τους συνεργάτες μας, ώστε ο τρόπος παρασκευής να αναδεικνύει πραγματικά τον κόπο όλης της αλυσίδας, από τον παραγωγό μέχρι το roastery.

Ένας άρτια εκπαιδευμένος barista μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε έναν απλώς "σωστό" καφέ και σε μια εμπειρία που ο πελάτης θα θυμάται και θα αναζητήσει ξανά. Για εμάς, λοιπόν, η επένδυση στην πρώτη ύλη και στην εκπαίδευση δεν είναι κόστος, αλλά προϋπόθεση ύπαρξης.

Πού πιστεύετε ότι θα βρίσκεται ο χώρος του καφέ σε 5 χρόνια;

Πιστεύω ότι τα επόμενα πέντε χρόνια θα δούμε μια ακόμη πιο ώριμη φάση του specialty coffee. Η ζήτηση για καφέδες υψηλής ποιότητας, με σαφή προέλευση και διαφάνεια στην αλυσίδα αξίας, θα συνεχίσει να αυξάνεται, ενώ θέματα όπως η βιωσιμότητα, η δίκαιη αμοιβή του παραγωγού και το αποτύπωμα άνθρακα θα παίζουν όλο και μεγαλύτερο ρόλο στις επιλογές του καταναλωτή.

Ταυτόχρονα, θα ενισχυθεί η τεχνολογία πίσω από τον καφέ – τόσο στο roastery όσο και στο κατάστημα: πιο έξυπνες μηχανές, καλύτερα συστήματα ελέγχου, αυτοματισμοί που θα διασφαλίζουν σταθερή ποιότητα, αφήνοντας στον επαγγελματία περισσότερο χώρο για δημιουργικότητα και για τον ανθρώπινο παράγοντα στην εξυπηρέτηση.

Στην Ελλάδα ειδικότερα, θεωρώ ότι θα δούμε:

1. Περισσότερα μικρά, εξειδικευμένα coffee shops που θα επενδύουν στη μοναδικότητα και όχι στον όγκο.
2. Μεγαλύτερη διείσδυση του specialty και στο σπίτι, με οικιακό εξοπλισμό υψηλότερων προδιαγραφών και συνδρομητικές υπηρεσίες καφέ.
3. Ακόμη πιο απαιτητικό κοινό, που θα δοκιμάζει και θα συγκρίνει, ανεβάζοντας συνολικά τον πήχη της αγοράς.

Ο ρόλος μας, ως Samba Coffee Roasters, είναι να βρισκόμαστε στην αιχμή αυτής της εξέλιξης: να φέρνουμε στην Ελλάδα εξαιρετικούς καφέδες, να τους καβουρδίζουμε και να τους σερβίρουμε με σεβασμό και να συνεχίσουμε να εκπαιδεύουμε την επόμενη γενιά επαγγελματιών που θα στηρίξει το μέλλον του καφέ στη χώρα.

---

Info

36η Οδός 1Α, ΒΙΟ.ΠΑ. Άνω Λιοσίων 133 41, Άνω Λιόσια, τηλ. 210 5745786, 210 5754967, sambacafe.gr

---

Ακολούθησε το Esquire σε Facebook, Instagram και Twitter.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr