Η πανσέτα είναι από εκείνα τα κομμάτια κρέατος που μοιάζουν σχεδόν αδύνατο να αποτύχουν στη σχάρα. Έχει αρκετό λίπος, συγχωρεί μικρά λάθη στο ψήσιμο και αποκτά εκείνη την καψαλισμένη επιφάνεια που μυρίζει καλοκαιρινό μπάρμπεκιου πριν καν φτάσει στο πιάτο. Κι όμως, υπάρχει μεγάλη απόσταση ανάμεσα σε μια απλώς ψημένη πανσέτα και σε εκείνη που είναι τραγανή εξωτερικά, ζουμερή στο εσωτερικό και έχει πάρει όσο καπνό χρειάζεται χωρίς να έχει καρβουνιάσει.
Το πρώτο μυστικό βρίσκεται στην αγορά. Προτίμησε πανσέτες σχετικά χοντρές, περίπου 1,5 με 2 εκατοστά, με καλή εναλλαγή κρέατος και λίπους. Οι πολύ λεπτές φέτες ψήνονται γρήγορα, αλλά μέχρι να αποκτήσουν ωραία κρούστα συνήθως έχουν χάσει μεγάλο μέρος της υγρασίας τους.
Βγάλε το κρέας από το ψυγείο περίπου 20-30 λεπτά πριν το ψήσιμο και σκούπισε την επιφάνειά του με χαρτί κουζίνας. Δεν χρειάζεσαι πολλά. Αλάτι, πιπέρι και, αν θέλεις, λίγη ρίγανη στο τέλος. Η πανσέτα έχει αρκετή προσωπικότητα από μόνη της.
Το μεγαλύτερο λάθος είναι η πολύ δυνατή φωτιά
Επειδή η πανσέτα έχει πολύ λίπος, θέλει διαφορετική αντιμετώπιση από μια λεπτή μοσχαρίσια μπριζόλα. Αν τη βάλεις κατευθείαν πάνω από κάρβουνα που βρίσκονται στο αποκορύφωμά τους, το λίπος θα αρχίσει να στάζει, θα δημιουργηθούν φλόγες και πολύ σύντομα θα έχεις μαύρη επιφάνεια και εσωτερικό που δεν έχει προλάβει να ψηθεί σωστά.
Περίμενε μέχρι τα κάρβουνα να αποκτήσουν μια λεπτή γκριζόλευκη στάχτη και δημιούργησε δύο ζώνες στη σχάρα: μία με τα περισσότερα κάρβουνα και μία πιο ήπια. Αυτό σου επιτρέπει να μετακινείς τις πανσέτες όταν το λίπος προκαλεί αναζωπυρώσεις.
Ξεκίνα σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία και γύριζε τις πανσέτες τακτικά. Δεν ισχύει ότι πρέπει να γυρίσεις το κρέας μόνο μία φορά. Στην πανσέτα, το συχνότερο γύρισμα βοηθά να λιώσει σταδιακά το λίπος και να ψηθεί ομοιόμορφα χωρίς να καεί η μία πλευρά.
Για φέτες πάχους περίπου 1,5-2 εκατοστών, υπολόγισε συνήθως γύρω στα 10-15 λεπτά συνολικά, ανάλογα με τη θερμοκρασία της φωτιάς και το πάχος. Ακόμη καλύτερα, χρησιμοποίησε θερμόμετρο κρέατος. Για ολόκληρα κομμάτια χοιρινού, η ασφαλής ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία είναι 63°C με τουλάχιστον τρία λεπτά ξεκούρασης, σύμφωνα με το USDA. Στην πανσέτα, όμως, αρκετοί προτιμούν να την αφήνουν λίγο περισσότερο ώστε να αποδοθεί καλύτερα το λίπος.
Η τελευταία κίνηση κάνει τη διαφορά
Όταν η πανσέτα έχει σχεδόν ψηθεί, μπορείς να τη μεταφέρεις για λίγο στο δυνατότερο σημείο της σχάρας. Εδώ θέλεις το τελικό καψάλισμα: 30-60 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά μπορούν να δημιουργήσουν εξαιρετική κρούστα.
Πρόσεξε μόνο τις φλόγες. Η φωτιά που ανεβαίνει επειδή στάζει λίπος δεν σημαίνει καλύτερο ψήσιμο. Αν εμφανιστεί έντονη φλόγα, μετακίνησε αμέσως το κρέας στην πιο κρύα ζώνη. Θέλουμε θερμότητα και καπνό, όχι να βάλουμε φωτιά στην πανσέτα.
Μόλις τις βγάλεις από τη σχάρα, άφησέ τις για λίγα λεπτά πριν τις σερβίρεις. Τότε είναι η κατάλληλη στιγμή για λίγη ρίγανη, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μερικές σταγόνες λεμόνι, αν σου αρέσει.
Και κάπου εδώ βρίσκεται όλη η φιλοσοφία της καλής πανσέτας στα κάρβουνα. Δεν χρειάζεται περίπλοκη μαρινάδα ούτε δεκαπέντε διαφορετικά μπαχαρικά. Θέλει καλό κρέας, σωστά χωνεμένα κάρβουνα και υπομονή ώστε το λίπος να προλάβει να κάνει αυτό για το οποίο βρίσκεται εκεί: να κρατήσει το κρέας ζουμερό και να του δώσει όλη τη γεύση.
