Revearse searing: Το κόλπο για ζουμερή και νόστιμη μπριζόλα

Το reverse searing είναι πιθανότατα ο ιδανικός τρόπος να ψήσεις μπριζόλα. Ο τρόπος που οι πραγματικοί λάτρεις του κρέατος προσέχουν όταν θέλουν τέλειο αποτέλεσμα. Τραγανό απ’ έξω, ροζ και ζουμερό μέσα. Η τεχνική αυτή, που σημαίνει "αντίστροφο ψήσιμο", κερδίζει συνεχώς έδαφος γιατί δίνει απόλυτο έλεγχο στη θερμοκρασία και στην υφή του κρέατος.

Σε αντίθεση με την παραδοσιακή μέθοδο, όπου πρώτα καψαλίζεις δυνατά την μπριζόλα και μετά την ψήνεις, το reverse searing κάνει το αντίθετο: πρώτα μαγειρεύεις αργά και ήπια, και στο τέλος δίνεις την έντονη θερμότητα που κάνει τη διάσημη κρούστα. Αυτή η αργή προθέρμανση στο φούρνο ή σε χαμηλή φωτιά σε ψήνει ομοιόμορφα από άκρη σε άκρη, με αποτέλεσμα να έχεις μια πολύ πιο σταθερή εικόνα του πόσο έχει ψηθεί το κέντρο.

Οι δύο διαφορετικές φάσεις του revearse searing

Η πρώτη φάση είναι το αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία. Βάζεις τη μπριζόλα σε φούρνο ή σχάρα με έμμεση θερμότητα σε περίπου 110-135°C μέχρι να φτάσει λίγο κάτω από την επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία. Αυτό επιτρέπει στην μπριζόλα να ζεσταθεί ομοιόμορφα και να διατηρήσει τους χυμούς της, αντί να "σφίξει" απότομα με το δυνατό ψήσιμο.

Η δεύτερη είναι το τελικό ψήσιμο σε πολύ υψηλή φωτιά. Μόλις η μπριζόλα είναι κοντά στο επιθυμητό ψήσιμο, την μεταφέρεις σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι ή σχάρα. Εκεί, για 45 δευτερόλεπτα έως 2 λεπτά ανά πλευρά, δημιουργείται η κρούστα που όλοι λατρεύουμε. Αυτή η πλούσια, καραμελωμένη και γεμάτη γεύση. Το αποτέλεσμα; Μια μπριζόλα με ομοιόμορφη ροζ απόχρωση μέχρι το κέντρο, με μικρότερη γκρίζα ζώνη γύρω από το μέσο, που τείνουν να δημιουργούν οι παραδοσιακές μέθοδοι.

iStock

Αυτό σημαίνει ότι κάθε μπουκιά είναι ζουμερή, όχι άψητη, αλλά ούτε στεγνή και πάντα με την τέλεια τραγανή επιφάνεια. Για να βγει σωστό, αυτή η μέθοδος απαιτεί χρόνο και προσοχή στην παρασκευή. Θέλει λίγη υπομονή στο χαμηλό ψήσιμο -συνήθως 30 λεπτά ή και περισσότερο- και μετά μια εμπρηστική τελική επαφή με τη φωτιά.

Το πλεονέκτημά του είναι ότι κρατά περισσότερους χυμούς μέσα στο κρέας και εξασφαλίζει την καλύτερη δυνατή υφή και γεύση.

Κάτι που ακόμα και καλοί σεφ προτιμούν όταν θέλουν να εντυπωσιάσουν στο σπίτι ή στην ψησταριά.

Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr