Το κλασικό ψήσιμο μιας μπριζόλας ξεκινά συνήθως με ένα καυτό τηγάνι και ολοκληρώνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Το reverse sear, όπως προδίδει το όνομά του, αντιστρέφει τη διαδικασία. Πρώτα ψήνεις αργά το κρέας και στο τέλος του δίνεις το δυνατό searing που δημιουργεί την πολυπόθητη καραμελωμένη κρούστα.
Η τεχνική λειτουργεί ιδιαίτερα καλά σε χοντρές κοπές, ιδανικά μπριζόλες πάχους τουλάχιστον 3,5-4 εκατοστών. Ribeye, strip steak ή μια καλή porterhouse είναι εξαιρετικοί υποψήφιοι.
Πρώτα χαμηλά και αργά
Βγάλε την μπριζόλα από τη συσκευασία, σκούπισέ την πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και αλάτισέ την. Για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα μπορείς να την αφήσεις ακάλυπτη στο ψυγείο για μερικές ώρες ή ακόμη και από το προηγούμενο βράδυ. Η στεγνή εξωτερική επιφάνεια θα βοηθήσει σημαντικά αργότερα στο searing.
Προθέρμανε τον φούρνο περίπου στους 110-120°C και τοποθέτησε την μπριζόλα πάνω σε σχάρα, ώστε ο ζεστός αέρας να κυκλοφορεί γύρω της.
Εδώ ένα θερμόμετρο κρέατος κάνει τεράστια διαφορά. Αν θέλεις τελικό medium rare, βγάλε την μπριζόλα από τον φούρνο όταν το κέντρο της βρίσκεται περίπου στους 46-49°C. Για medium μπορείς να κινηθείς περίπου στους 52-54°C. Δεν θέλεις να φτάσεις ακόμη στην τελική θερμοκρασία, καθώς το δυνατό ψήσιμο που ακολουθεί θα την ανεβάσει περισσότερο.
Ο χρόνος εξαρτάται από το πάχος και το είδος της μπριζόλας, γι' αυτό εδώ η θερμοκρασία έχει μεγαλύτερη σημασία από το χρονόμετρο.
Τώρα χρειάζεσαι πραγματικά καυτό τηγάνι
Όταν η μπριζόλα φτάσει στην επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία, βγάλε την από τον φούρνο και ετοίμασε ένα βαρύ τηγάνι –ιδανικά μαντεμένιο– σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.
Πρόσθεσε μικρή ποσότητα λαδιού με υψηλό σημείο καπνού και βάλε την μπριζόλα όταν το τηγάνι έχει κάψει καλά. Εδώ δεν προσπαθείς πλέον να ψήσεις το εσωτερικό. Θέλεις απλώς να δημιουργήσεις όσο το δυνατόν καλύτερη κρούστα, επομένως περίπου 45-60 δευτερόλεπτα ανά πλευρά είναι συνήθως αρκετά. Μην ξεχάσεις και τα πλαϊνά, ειδικά αν έχεις μια χοντρή ribeye με αρκετό εξωτερικό λίπος.
Στο τέλος μπορείς να προσθέσεις βούτυρο, σκόρδο, θυμάρι ή δεντρολίβανο και να περιχύσεις για λίγα δευτερόλεπτα την μπριζόλα με το αρωματισμένο βούτυρο.
Το μεγάλο πλεονέκτημα του reverse sear φαίνεται όταν την κόψεις. Αντί για μια γκρίζα ζώνη γύρω από ένα ροζ κέντρο, έχεις πολύ πιο ομοιόμορφο ψήσιμο από άκρη σε άκρη, ενώ εξωτερικά διατηρείς την έντονη κρούστα που κάνει μια πραγματικά καλή μπριζόλα αυτό που είναι.
Δεν είναι ο πιο γρήγορος τρόπος να ψήσεις μπριζόλα. Είναι όμως ένας από τους δυσκολότερους τρόπους για να το καταστρέψεις.
