Είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική εικόνα ενός αγχωμένου ψήστη. Στέκεται πάνω από την ψησταριά με τη λαβίδα στο χέρι και κάθε τριάντα δευτερόλεπτα αισθάνεται την ανάγκη να κάνει κάτι. Γυρίζει την μπριζόλα, τη μετακινεί λίγο πιο δεξιά, την ξαναγυρίζει και στο τέλος αρχίζει να αναρωτιέται γιατί δεν απέκτησε ποτέ εκείνη τη βαθιά, καραμελωμένη κρούστα που περίμενε.
Το πρώτο μάθημα του καλού BBQ είναι αρκετά απλό. Δεν χρειάζεται να πειράζεις συνέχεια το κρέας.
Αυτό δεν σημαίνει ότι υπάρχει κάποιος απαράβατος κανόνας που λέει ότι μια μπριζόλα πρέπει να γυριστεί μόνο μία φορά. Στην πραγματικότητα, το συχνότερο γύρισμα μπορεί υπό προϋποθέσεις να οδηγήσει σε πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. Όταν όμως μιλάμε για δυνατή σχάρα και θέλουμε σωστή κρούστα, πρέπει να δώσουμε στο κρέας αρκετό χρόνο επαφής με την καυτή επιφάνεια.
Η κρούστα θέλει χρόνο
Αυτό που αναζητούμε εξωτερικά είναι η περίφημη αντίδραση Maillard. Σε υψηλές θερμοκρασίες, αμινοξέα και σάκχαρα στην επιφάνεια του κρέατος αντιδρούν δημιουργώντας εκατοντάδες ενώσεις που ευθύνονται για το άρωμα, το χρώμα και εκείνη τη χαρακτηριστική γεύση του καλοψημένου κρέατος.
Για να συμβεί σωστά, η επιφάνεια πρέπει να είναι σχετικά στεγνή και να παραμείνει αρκετά σε επαφή με την υψηλή θερμοκρασία. Αν μετακινείς συνεχώς μια μπριζόλα πριν προλάβει να πάρει χρώμα, δυσκολεύεις ακριβώς αυτή τη διαδικασία.
Γι' αυτό στεγνώνουμε καλά το κρέας πριν μπει στη σχάρα, φροντίζουμε να έχει προθερμανθεί σωστά η ψησταριά και μετά κάνουμε κάτι που για πολλούς είναι εξαιρετικά δύσκολο. Περιμένουμε. Μόλις σχηματιστεί η πρώτη καλή κρούστα, το κρέας συνήθως ξεκολλάει και ευκολότερα από τη σχάρα. Τότε είναι η στιγμή να το γυρίσεις.
Διαβάστε Επίσης
Και τι γίνεται με τους χυμούς;
Εδώ υπάρχει ένας παλιός μύθος. Το γύρισμα με λαβίδα δεν κάνει από μόνο του το κρέας να "χάσει τους χυμούς του". Πολύ μεγαλύτερο πρόβλημα είναι να το παραψήσεις ή να το τρυπάς επανειλημμένα με πιρούνι.
Η θερμοκρασία στο εσωτερικό είναι τελικά αυτή που θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό πόσο ζουμερό θα παραμείνει. Ένα θερμόμετρο κρέατος είναι επομένως πολύ πιο χρήσιμο από το να προσπαθείς να υπολογίσεις το ψήσιμο κοιτάζοντας απλώς την εξωτερική επιφάνεια.
Το ίδιο σημαντική είναι και η ξεκούραση μετά τη σχάρα. Αν κόψεις αμέσως μια μεγάλη μπριζόλα, θα δεις αρκετά από τα υγρά της να καταλήγουν στο ξύλο κοπής αντί στο πιάτο.
Το σωστό ψήσιμο δεν είναι διαγωνισμός ακινησίας. Μπορείς να γυρίσεις το κρέας περισσότερες από μία φορές και σε ορισμένες περιπτώσεις αυτό λειτουργεί εξαιρετικά. Το λάθος είναι να το μετακινείς νευρικά χωρίς λόγο.
