Το καλαμάκι κοτόπουλο μοιάζει με μία από τις πιο εύκολες υποθέσεις της ψησταριάς. Κόβεις το κρέας, το περνάς στο ξυλάκι, το βάζεις στη φωτιά και περιμένεις. Κι όμως, κάπου ανάμεσα στο "θέλει λίγο ακόμα" και στο "να είμαστε σίγουροι ότι ψήθηκε", το ζουμερό κοτόπουλο μπορεί να μετατραπεί σε κάτι που χρειάζεται μισό λίτρο νερό για να κατέβει.
Το πρόβλημα είναι ιδιαίτερα έντονο όταν χρησιμοποιείς στήθος κοτόπουλου. Πρόκειται για ένα πολύ άπαχο κομμάτι κρέατος, με ελάχιστο λίπος να λειτουργεί ως δίχτυ ασφαλείας απέναντι στο παραψήσιμο. Όσο περισσότερο παραμένει στη φωτιά, τόσο περισσότερο οι πρωτεΐνες του συστέλλονται και χάνει υγρασία. Γι' αυτό και μερικά λεπτά μπορούν να κάνουν όλη τη διαφορά.
Το καλό νέο είναι ότι το ζουμερό καλαμάκι δεν απαιτεί κάποιο μυστικό υλικό. Απαιτεί απλώς καλύτερο χειρισμό.
Όλα ξεκινούν πριν ανάψεις τη φωτιά
Το πρώτο βήμα είναι να κόψεις το κοτόπουλο σε κομμάτια περίπου ίδιου μεγέθους. Αν στο ίδιο καλαμάκι υπάρχουν μεγάλοι και μικροί κύβοι, μέχρι να ψηθούν οι μεγαλύτεροι οι μικρότεροι θα έχουν ήδη στεγνώσει. Το ίδιο ισχύει και για το πόσο σφιχτά περνάς το κρέας στο ξυλάκι. Δεν χρειάζεται να το συμπιέσεις. Ένας μικρός χώρος ανάμεσα στα κομμάτια βοηθά τη θερμότητα να κυκλοφορεί καλύτερα.
Στη συνέχεια έρχεται η μαρινάδα. Ελαιόλαδο, λεμόνι, μυρωδικά, πιπέρι και αλάτι είναι αρκετά για ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. Το λάδι βοηθά στην επιφάνεια του κρέατος και στο σωστό ρόδισμα, ενώ το αλάτι, όταν χρησιμοποιείται εγκαίρως, βοηθά το κοτόπουλο να συγκρατήσει καλύτερα την υγρασία του.
Με το λεμόνι, όμως, χρειάζεται μέτρο. Η πολύωρη παραμονή του κοτόπουλου σε μια έντονα όξινη μαρινάδα δεν σημαίνει απαραίτητα πιο τρυφερό κρέας. Μπορεί να επηρεάσει την υφή της εξωτερικής επιφάνειας. Μία σχετικά σύντομη μαρινάδα είναι υπεραρκετή.
Ακόμη καλύτερα, αν έχεις χρόνο, αλάτισε το κοτόπουλο νωρίτερα και άφησέ το σκεπασμένο στο ψυγείο πριν από το ψήσιμο.
Διαβάστε Επίσης
Το μεγαλύτερο λάθος γίνεται πάνω στη σχάρα
Η ψησταριά πρέπει να είναι καλά προθερμασμένη. Το κοτόπουλο χρειάζεται αρκετά δυνατή θερμοκρασία ώστε να πάρει γρήγορα χρώμα εξωτερικά χωρίς να χρειαστεί να μείνει για πάντα πάνω στη φωτιά.
Και εδώ βρίσκεται ο πραγματικός εχθρός. Το παραπάνω αψήσιμο.
Το χρώμα εξωτερικά δεν αποτελεί ασφαλή τρόπο για να κρίνεις αν το κοτόπουλο είναι έτοιμο. Αν ψήνεις συχνά, ένα θερμόμετρο κρέατος είναι ίσως το χρησιμότερο μικρό εργαλείο που μπορείς να έχεις δίπλα στην ψησταριά. Για λόγους ασφάλειας, το κοτόπουλο πρέπει να φτάσει περίπου τους 74°C στο εσωτερικό του. Από εκεί και πέρα, κάθε επιπλέον λεπτό λειτουργεί εις βάρος της υγρασίας του. Μόλις το κατεβάσεις από τη φωτιά, μην πέσεις πάνω του αμέσως. Άφησέ το να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν το σερβίρεις.
Και αν θέλεις ακόμη μεγαλύτερο περιθώριο λάθους, υπάρχει η εύκολη λύση: μπούτι αντί για στήθος. Έχει περισσότερο λίπος, περισσότερη γεύση και συγχωρεί πολύ περισσότερο το ψήσιμο.
Γιατί τελικά το μυστικό για ζουμερό καλαμάκι κοτόπουλο δεν είναι να μάθεις πώς να το ψήνεις περισσότερο. Είναι να μάθεις πότε ακριβώς πρέπει να σταματήσεις να το ψήνεις.
