Δοκιμάζοντας, αγοράζοντας και μαγειρεύοντας το γουρούνι στα καλύτερα του

Λαχταριστές χοιρινές μπριζόλες και τέλειες πορκέτες. Μελωμένα κότσια και γουρ(ου)νοπούλες με τραγανή πέτσα. Πληθωρικά λουκάνικα, παντσέτες και παϊδάκια. Μία λίστα που δεν τελειώνει ποτέ όταν κάποιος κληθεί να εξερευνήσει τις γευστικές δυνατότητες που προσφέρει το ενδεχομένως πιο δημοφιλές και αγαπητό για τους Έλληνες κρέας. Για να μην αγοράσεις όμως γουρούνι στο σακί, ανακαλύψαμε πού θα δοκιμάσεις ή θα αγοράσεις, αλλά και πώς θα μαγειρέψεις το χοιρινό με τον πιο νόστιμο τρόπο. 

1. Ολόκληρο το ζώο: Γουρουνόπουλο γάλακτος/γουρ(ου)νοπούλα/πορκέτα

Το ψητό γουρουνόπουλο γάλακτος αποτελεί μια πολύ καλή επιλογή για το τραπέζι του ρεβεγιόν των Χριστουγέννων ή της Πρωτοχρονιάς – ένας οικιακός φούρνος χωράει με το ζόρι ένα ζώο μέχρι 10 κιλά. Πρόβαρέ το στην καλύτερη εκδοχή του στην ταβέρνα Μαγγίνας στα Βριλήσσια.

Η γουρ(ου)νοπούλα αποτελεί μια καλή δικαιολογία για να επισκεφθεί κάποιος την Πελοπόννησο από την Τρίπολη και κάτω, συμπεριλαμβανομένης της Ηλείας. Αν βαριέσαι την οδήγηση, το σουβλατζίδικο Mani Mάνη στην Αργυρούπολη έχει βασίσει την παναθηναϊκή του φήμη σ’ αυτήν.

Η πορκέτα αποτελεί την εξευγενισμένη (ιταλική γαρ) μορφή της γουρουνοπούλας. Το ζώο ξεκοκαλίζεται, αρωματίζεται εσωτερικά με μυρωδικά και σουβλίζεται ή ψήνεται στο φούρνο, με ή χωρίς την κεφαλή του. Επειδή η παρασκευή της πορκέτας προϋποθέτει τεχνικές γνώσεις, μπορείς να παραγγείλεις μια έτοιμη διαδικτυακά στο Αλλαντοποιείο Στρεμμένου.

2. Γουρουνοκεφαλή με τα αφτιά και με τα όλα της

Εάν δεν ψηθεί ή σουβλιστεί μαζί με το σώμα, αν δηλαδή είναι μεγάλο το ζώο, βράζεται, ξεψαχνίζεται, προστίθενται βρασμένα λαχανικά και αρωματικά στο ζωμό του βρασμού μαζί με τα ψαχνά και το άφθονο κολλαγόνο του βρασμού τα στερεοποιεί κι έτσι δημιουργείται η πηκτή.

3. Μάγουλα

H καρμπονάρα του Dal Professore.

Ο Νίκος Δημητροκάλης στο Dal Professore φτιάχνει μία από τις γνησιότερες και νοστιμότερες καρμπονάρες στην Ελλάδα. Εκεί όπου όλοι χρησιμοποιούν μπέικον ή παντσέτα ο ίδιος βάζει γκουαντσιάλε, το αυθεντικό (όσο και δυσεύρετο στα μέρη μας) αλλαντικό που φτιάχνεται από τα μάγουλα της γουρουνοκεφαλής.

4. Λαιμός/Σπάλα

Ο Τέλης είναι παλιός όσο παλιομοδίτικο είναι και το υποκοριστικό του. Κάθε κάτοικος της Αθήνας μεγαλύτερος των 18 χρόνων έχει περάσει τουλάχιστον μία φορά από το ομώνυμο μαγαζί. Τελείως λαϊκό κι απέριττο –στη σφαίρα του καλτ–, σε ένα πλήρως υποβαθμισμένο μέρος της Αθήνας, σερβίρει υπέροχα μπριζολάκια λαιμού και βασίζει την επιτυχία του στο αρτινό κυρίως ή ηπειρώτικο χοιρινό (πατρίδα του Τέλη Γιαννιώτη), στο κόψιμό τους και στα κορυφαία κάρβουνα της αγοράς που χρησιμοποιεί.

5. Χεράκι

Εάν το ζώο είναι μεγάλο, το χεράκι του κόβεται με τη λογική των πίσω ποδιών. Εάν είναι μικρό, ενσωματώνεται με την υπόλοιπη σπάλα και είναι εξαιρετικό στο φούρνο ή στο μαγείρεμα. Αν μάλιστα προέρχεται από μαύρο χοίρο (θα τον βρεις στo Carnicero , το εξαιρετικό κρεοπωλείο της Μαίρης Αδαμοπούλου στο Νέο Ψυχικό), αποτελεί ένα από τα καλύτερα κρέατα κορυφαίας ποιότητας που μπορείς να βρεις στη χώρα.

Άποψη από τη βιτρίνα του Carnicero.

6. Γλίνα

Το λίπος του χοιρινού είναι εξαφανισμένο πλέον από την ελληνική αγορά. Κι όμως, είναι εκπληκτικό συντηρητικό των κομματιών του χοιρινού (π.χ. σύγκλινο) και εξαιρετική λιπαντική ουσία για το μαγείρεμα (και υγιεινή).

7. Καρέ/Κόντρα

Οι πρώτες μπριζόλες του χοιρινού έχουν λιγότερο λίπος από αυτές που κόβονται από το λαιμό ή τη σπάλα, αλλά είναι και πιο σκληρές, ιδιαίτερα όταν ψήνονται στο BBQ ή σε σχαροτήγανο. Στο φούρνο όμως έχουν διαφορετική συμπεριφορά και το κρεοπωλείο του Νίκου Παπαδόπουλου στο Χαϊδάρι έχει μια εξαιρετική πρόταση. Είναι ίσως το μόνο που φτιάχνει όλη τη χρονιά χοιρινή "κορόνα": Σπάζει τη σπονδυλική στήλη που κρατάει ενωμένο το καρέ, στο ύψος του κάθε σπονδύλου, και το καμπυλώνει μέχρι να σχηματίσει πλήρη κύκλο: μια κορόνα. Η εορταστική αυτή παρασκευή ψήνεται στο φούρνο και στο εσωτερικό της μπορούν παράλληλα να ψήνονται συνοδευτικές πατάτες ή λαχανικά. Αν πάλι προτιμάς μία εστιατορική εκδοχή, μπορείς πάντοτε να τιμήσεις το εξαιρετικό καρέ του σεφ Νίκου Θωμά στο Simul, που πλαισιώνεται από πουρέ καλαμποκιού και διαθέτει μία εξαιρετική κρούστα ντομάτας.

Η χοιρινή κορόνα σε όλο της το μεγαλείο.

8. Παϊδάκια

Τα χοιρινά παϊδάκια (spare ribs ή κορτεζίνα) είναι το παραλληλόγραμμο εκείνο τμήμα του ζώου όπου τελειώνουν τα θωρακικά οστά (τα κόκαλα από τις χοιρινές μπριζόλες) και από κάτω τους αρχίζει η παντσέτα. Η ελληνική κορτεζίνα δεν ταυτίζεται ακριβώς με τα αμερικανικά spare ribs: κάποιοι την καθαρίζουν από την παντσέτα, άλλοι την πωλούν ως παντσέτα με κόκαλο. Οι Αμερικανοί "εφευρέτες" αυτής της κοπής και (κυρίως) του ψησίματός της συμπεριλαμβάνουν στην κοπή μικρό τμήμα της παντσέτας. Υπάρχουν πολλές σχολές σχετικά με την περιποίηση του κρέατος πριν από το ψήσιμό του και κατά τη διάρκειά του. Στο The Salty Pig (Ιπποκράτους, κέντρο) μπορείς να δοκιμάσεις την καλύτερη εκδοχή τους στην Ελλάδα. Αρταίνουν την κορτεζίνα με μπαχαρικά και μαύρη ζάχαρη και την καπνίζουν εν θερμώ για περίπου τέσσερις ώρες σε έμμεση φωτιά. Το αποτέλεσμα είναι μαγεία! Επιλέγεις μόνο τη σάλτσα –όλες χειροποίητες– με την οποία θέλεις να τη συνοδεύσεις.

9. Παντσέτα/Μπέικον

Και με τις δύο της μορφές η κοπή αυτή του γουρουνιού ταυτίζεται με ένα από τα επτά θανάσιμα αμαρτήματα: τη λαιμαργία. Η παντσέτα μάλιστα κάποια στιγμή είχε γίνει το Holy Grail των κορυφαίων μαγείρων μας. Ο Αλέξανδρος Φουρούλης, ο εξαιρετικός chef του εστιατορίου Μάνη Μάνη στο Κουκάκι, τη συμπεριλαμβάνει συνεχώς στο μενού του σε διάφορες εκδοχές (επειδή στη Μάνη λατρεύουν το χοιρινό). Αυτή την εποχή την παρουσιάζει αργομαγειρεμένη με σάλτσα κυδωνιού και τη συνοδεύει με ένα τσάτνεϊ από πουρέ παστινάκι (άσπρο καρότο), λάδι, ξινόμηλο, πιπεριά Φλωρίνης, τζίντζερ, ξίδι, μέλι και μπούκοβο. Ένα μικρό αριστούργημα!

Η παντσέτα του Μάνη-Μάνη.

10. Συκωταριά/Εντόσθια

Παρότι απαγορεύεται η διάθεσή τους στο εμπόριο, μια μορφή τους την τρώμε μέσω των λουκάνικων που περιβάλλονται από το παχύ έντερο του ζώου. Υπάρχουν παραδοσιακές συνταγές με το συκώτι ή το πνευμόνι του ζώου, ενώ και τα χοιρινά αμελέτητα είναι περιζήτητος μεζές.

11. Μπούτι

Ο Χρήστος Στρεμμένος, καθηγητής Χημείας στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια και τέως πρέσβης της χώρας μας στην Ιταλία, είχε την τύχη να διδάσκει σε μια περιοχή όπου φτιάχνεται ένα από τα κορυφαία αλλαντικά του πλανήτη: το προσούτο.

Ένα από τα κορυφαία αλλαντικά του πλανήτη: Το προσούτο.

Ως επιστήμονας μπλέχτηκε με την παρασκευή του και το 1992 αποφάσισε να το μεταλαμπαδεύσει στην πατρίδα του την Ευρυτανία ιδρύοντας την ομώνυμη αλλαντοποιία. Είναι ο μόνος που ακολουθεί τη μέθοδο της φυσικής ωρίμανσης στη χώρα μας κι έτσι το προσούτο του από ελληνικά χοιρινά εξάγεται ακόμα και στην Ιταλία! Το χοιρινό μπούτι χρησιμοποιείται σε δεκάδες προϊόντα και μαγειρέματα, από το σουβλάκι και το κοντοσούβλι μέχρι και το υπέροχο χοιρινό με σέλινα που σερβίρει η παραδοσιακή (από το 1946) ταβέρνα Κίτσουλας στο Χαλάνδρι.

12. Κότσι

Ένα από τα καλύτερα χοιρινά κότσια της Αθήνας θα βρεις στην ταβέρνα Κληματαριά στην Πλατεία Θεάτρου, που πολύ ταπεινά θα μπορούσε να χαρακτηριστεί λουκούμι και σχεδόν κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα.

Για το πληθωρικό όσο και τρυφερό κότσι της φημίζεται και η Κάππαρη στα Άνω Πετράλωνα καθώς και το Hops Beer and Burgers στο Κουκάκι –άλλωστε το κότσι είναι ο Ρωμαίος της μπίρας– με το σιγοψημένο για ώρες και περιλουσμένο με σάλτσα μπίρας και πορτοκάλι κότσι του.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr