Ο Δημήτρης Δημητριάδης είναι δίχως αμφιβολία ένας από τους κορυφαίους Έλληνες σεφ της γενιάς του. Τα τελευταία 5 χρόνια, η πορεία του είναι κοινή με το Artisanal, με το δημοφιλές bar restaurant της Κηφισιάς να σημειώνει αξιοπρόσεκτα γευστικά βήματα προόδου με τον σεφ Δημητριάδη στα ηνία της κουζίνας του. Ο ίδιος μιλά στο Esquire για την ελληνική κουζίνα του σήμερα, την εστίαση μετά το lockdown, τα αγαπημένα του υλικά, την εμπειρία του Noma και πώς τελικά γίνεται σημαντικός ένας σεφ και ένα εστιατόριο.
Σε τι φάση σε βρίσκουμε αυτή την περίοδο; Είναι μία περίοδος που με βρίσκει να τρέχω. Πέρα από το Artisanal, όπου έχουμε δημιουργήσει ένα νέο, πιο σύνθετο και δημιουργικό μενού, μαγειρεύω και για την Τράπεζα της Ελλάδας, οπότε μπορώ να πω ότι είναι αρκετά γεμάτο το πρόγραμμά μου. Παράλληλα όμως, νομίζω πως βρίσκομαι και σε μία αρκετά δημιουργική φάση.
Ο κόσμος μόλις επέστρεψε στα τραπέζια του Artisanal, όπως των άλλων εστιατορίων μετά το τέλος του lockdown. Πώς ήταν αρχικά αυτή η επιστροφή και τι άλλαξε στην πορεία; Η επαναλειτουργία της εστίασης ήταν λίγο μουδιασμένη, όπως για όλους άλλωστε. Δημιουργήθηκε προβληματισμός πώς θα εξελιχθεί όλο αυτό, αλλά φαίνεται να ομαλοποιείται. Γενικά ο κόσμος ήταν φοβισμένος στην αρχή. Στη συνέχεια ανταποκρίθηκε αρκετά καλά. Ίσως είχε ανάγκη και να βγει μετά από 2 μήνες στο σπίτι. Το καλό είναι πως πολλά εστιατόρια κάνουν κινήσεις προς τη σωστή κατεύθυνση. Ο κόσμος στην κρίση, σε κάθε είδους κρίση, αναζητεί τη θαλπωρή ενώ πάντοτε θα λάβει σοβαρά υπόψιν και την τιμή. Πάντοτε το έκανε αλλά τώρα θα το δει πιο προσεκτικά. Όλοι γενικότερα πρέπει να προσαρμοστούν σε αυτό.
Θεωρείς κάποιον μέντορά σου; Θα έλεγα ότι αυτός ο τίτλος μπορεί να αποδοθεί στον Γιάννη Μπαξεβάνη και τον Νίκο Φωτιάδη. Αυτοί με βοήθησαν να δω την ελληνική κουζίνα με άλλο μάτι.
Η γεύση του σήμερα
Έχεις περάσει μεταξύ άλλων από την κουζίνα του Noma. Τι έχεις κρατήσει από αυτή την εμπειρία και ποιες οι μεγαλύτερες διαφορές σε σχέση με τη χώρα μας; Ένα από τα σημαντικότερα πράγματα που κρατάς από τέτοιου επιπέδου εστιατόρια είναι ο τρόπος που αλληλεπιδρούν όλες οι πλευρές: Ο επιχειρηματίας, οι πρώτες ύλες, το προσωπικό, οι τεχνικές αλλά και το πώς όλα αυτά βοηθούνται από το κράτος. Υπάρχει ένα σοβαρό θεσμικό πλαίσιο σε χώρες όπως η Δανία που ενισχύει και προβάλει σε σημαντικό βαθμό όλο αυτό. Σαν μάγειρες, οι Έλληνες, δεν έχουμε να ζηλέψουμε πολλά από τους αντίστοιχους του εξωτερικού. Έχουμε, επιπλέον, εξαιρετικές πρώτες ύλες. Χρειάζεται όμως συνέπεια από όλους.
Ποια πιστεύεις πως θα έπρεπε να είναι η εικόνα της ελληνικής κουζίνας του σήμερα; Θεωρώ απαραίτητη τη φρεσκάδα, την καλύτερη δυνατή πρώτη ύλη, όσο το δυνατόν περισσότερα αρώματα. Η τεχνογνωσία πλέον υπάρχει, όπως και η τεχνική. Επίσης πιστεύω ότι, ακριβώς λόγω της εξαιρετικής πρώτης ύλης, δεν είναι απαραίτητα πολλά υλικά μέσα στο πιάτο. Δεν χρειάζεται να είναι φορτωμένα τα φαγητά. Το απλό είναι δύσκολο αλλά δεν θα πρέπει να το χάνουμε. Αυτή είναι και η γενικότερη φιλοσοφία μου γύρω από το φαγητό, συν τη δημιουργικότητα που πρέπει πάντοτε να υπάρχει για να ξεχωρίσεις.
Έχει αλλάξει αυτή μέσα στα χρόνια; Έχει διαφοροποιηθεί όλον αυτόν τον καιρό. Αλλιώς ξεκίνησα και αλλιώς βαδίζω πλέον. Η μεγαλύτερη αλλαγή έχει να κάνει με το γεγονός πως χρησιμοποιώ πολύ περισσότερες πρώτες ύλες από την Ελλάδα.
Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά και ποιο το φαγητό που δεν θα σταματούσες ποτέ να τρως; Το ελαιόλαδο. Το καλό ελαιόλαδο είναι με διαφορά η καλύτερη σάλτσα για σχεδόν οτιδήποτε. Μου αρέσει πολύ επίσης, ειδικά αυτή την περίοδο, η ντομάτα και τα θαλασσινά. Το φαγητό που θα μπορούσα να ζήσω μόνο με αυτό είναι το ψωμί με φέτα και ελαιόλαδο. Και τα χόρτα.
Τι κάνει σπουδαίο ένα εστιατόριο και τι έναν σεφ; Παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για ένα εστιατόριο να χτίσει μία καλή ομάδα και να πορευτεί με αυτή για αρκετό καιρό. Να εξελιχθεί και να γίνει καλύτερο μαζί με τους ανθρώπους του. Να ωριμάσει μαζί τους. Ένας μάγειρας από την άλλη, θα πρέπει να μην σταματά την προσπάθεια να γίνει καλύτερος. Να γνωρίζει ποιες είναι οι απαιτήσεις και κυρίως, να έχει χαρακτήρα, εντός και εκτός κουζίνας. Για μένα μετρά να είναι και καλό παιδί ο άλλος, να είναι συνεπής και σοβαρός. Μιλάμε άλλωστε για ένα δύσκολο και απαιτητικό επάγγελμα, στο οποίο θα πρέπει να είσαι αποφασισμένος και να μπορείς να αφήσεις στην άκρη πολλά άλλα πράγματα. Όταν μπαίνεις στην κουζίνα θα πρέπει να είσαι σοβαρός και με καθαρό μυαλό. Αυτά είναι και εκείνα τα στοιχεία που ζητάω από τους συνεργάτες μου.
Η ζωή εκτός κουζίνας
Εκτός κουζίνας, πώς είσαι; Αφιερώνω τον περισσότερο χρόνο στη γυναίκα μου -που είναι στον ίδιο χώρο οπότε καταλαβαίνεις πως πρέπει να συντονίσουμε το πρόγραμμά μας- και τον γιο μου. Προσπαθώ επίσης να πηγαίνω και να δοκιμάζω άλλα εστιατόρια, να δω και τη δουλειά άλλων συναδέλφων. Αλλά κυρίως, παιχνίδι με τον γιο μου, τον Θησέα.
Θα ήθελες ο γιος σου να ασχοληθεί με την κουζίνα; Θα ήθελα να ασχοληθεί με το παγωτό, γιατί το παγωτό τους κάνει όλους ευτυχισμένους. (γέλια)
Ποια είναι τα πλάνα σου για το άμεσο μέλλον; Πέρα από το Artisanal, στήνω το προσωπικό μου site αυτή την εποχή. Κάποια στιγμή θα ήθελα να ασχοληθώ πάρα πολύ σοβαρά με το ψωμί, με το φυσικό προζύμι. Καμία φορά βέβαια θέλεις να κάνεις πράγματα αλλά σε προλαβαίνει η πραγματικότητα, οπότε προτιμώ να ασχολούμαι με σχέδια που είναι εφικτά.
Info
Artisanal, Ζηρίνη 2, Κηφισιά
Τηλ. 210 8086111
www.artisanal.gr