Μαγειρικό στίγμα με σαφήνεια, σεβασμός στην παράδοση, ωραίες ιδέες και ακόμη πιο ωραίες εκτελέσεις. Ο Χάρης Νικολούζος είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους σεφ της γενιάς του και ξεχωρίζει για το δικό του ιδιαίτερο στυλ που συνδυάζει τις μνήμες του με τη δημιουργικότητα του σήμερα. Μιλά στο Esquire για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της γεύσης, τους προσωπικούς του στόχους και τον μουσακά που θα ήθελε να φτιάξει στον Αριστοτέλη Ωνάση.
Μεγάλωσε στην Κέρκυρα και στο χωριό της Κασσιόπης. Οι πρώτες του εικόνες γύρω από φαγητό είναι πολύ συγκεκριμένες: "Έβλεπα να φτιάχνουν τις μπακαλιαρόπιτες στο σπίτι, τις λάτρευα - ακόμη το κάνω, νομίζω είναι ένα φαγητό που θα μπορούσα να ζω μόνο με αυτό. Ή την γιαγιά Κωνσταντίνα να κάνει το πιο αφράτο αυγολέμονο και μάλιστα από τις δικές της κότες, ενώ η άλλη γιαγιά, η Θεοδώρα, πετύχαινε τα πιο τέλεια και ζουμερά ψητά στα κάρβουνα. Ήμουν εκεί πάντοτε και αργότερα κατάλαβα πόσο πολύ με βοήθησε αυτό. Με την μητέρα μου ήμουν πολύ πιο 'σπαστικός' όσον αφορά το φαγητό. Χρειάστηκε να περάσει καιρός για να αντιληφθώ πως το φαγητό της ήταν πάντοτε νόστιμο χωρίς συνταγή, απλά γιατί έβαζε πολύ αγάπη σε αυτό. Είναι κάτι που κρατώ από αυτή. Πάντα πια αντιμετωπίζω την τροφή και τη δημιουργία συνταγών με αγάπη και σεβασμό".
Από το ζαχαροπλαστείο στο Etrusco
Ξεκίνησε στον κόσμο της γεύσης από ένα μάλλον τυχαίο γεγονός. Όταν ήταν ακόμη 14 ετών, έπιασε δουλειά σε ένα ζαχαροπλαστείο απλά για να βγάζει το χαρτζιλίκι του, ενώ μετά από λίγο καιρό άρχισε να εργάζεται ως ηλεκτρολόγος.
"Το επόμενο καλοκαίρι, ένας φίλος μου πρότεινε να δοκιμάσω τις ικανότητές μου ως μάγειρας σε μία ταβέρνα και μάλιστα με σχετικά καλά χρήματα. Ο αρχιμάγειρας εκεί γνώριζε τους γονείς μου και γενικά ήταν όλοι γνωστοί μας στο μαγαζί, οπότε ένιωσα αμέσως οικεία. Με την πάροδο του χρόνου κατάλαβα δύο πράγματα: Αφενός πόσο δύσκολη δουλειά είναι η κουζίνα και αφετέρου πόσο πολύ μου άρεσε. Κάτι άλλαξε μέσα μου, αντιλήφθηκα τη δημιουργικότητα που μπορεί να υπάρξει και αυτό με γοήτευσε. Μέχρι τότε, δεν είχα ιδέα" αναφέρει ο ίδιος.
Το πραγματικά οξύμωρο είναι πως μικρός ήθελε να γίνει DJ ή κάτι παρεμφερές. Αυτό νόμιζε πως θα κάνει στη ζωή του. Μέχρι που συνέβη το 'μοιραίο': "Μετά το ζαχαροπλαστείο και την ταβέρνα που σου ανέφερα, ζήτησα και πήρα μία θέση στην κουζίνα του Έκτορα Μποτρίνι, στο Etrusco. Εκεί, όπως είναι λογικό, άλλαξαν όλα".
Η μαγειρική του έχει επηρεαστεί αρκετά από τα εστιατόρια που δούλεψε στην πορεία αλλά και από τους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάστηκε. Πέρα από τον προαναφερθέντα Έκτορα Μποτρίνι, ήταν και ο Hervé Pronzato ένας από αυτούς που τον ενέπνευσαν. Παράλληλα και συμπληρωματικά, κάποιοι επιπλέον παράγοντες: "Μου αρέσει πολύ η παράδοση σε συνδυασμό με τις σύγχρονες τεχνικές. Πιστεύω πως δημιουργείται κάτι μοναδικό. Επίσης, θεωρώ ότι το πόσο ταξιδεύεις και γνωρίζεις ανθρώπους σε βοηθά. Είναι σαν να διαβάζεις ένα καλό βιβλίο".
Όσο για τα στοιχεία που κάνουν έναν σεφ να ξεχωρίσει, αυτά κατά τον Χάρη Νικολούζο, είναι πολύ συγκεκριμένα: "Ειλικρίνεια, σεβασμός, αγάπη για αυτό που κάνεις, απόλυτος επαγγελματισμός και διαρκή εξέλιξη".
- Αν μπορούσε να μαγειρέψει σε κάποιο υπαρκτό ή φανταστικό σημαντικό πρόσωπο, αυτό θα ήταν ο Αριστοτέλης Ωνάσης: "Θα είχε ενδιαφέρον να του φτιάξω έναν περιποιημένο μουσακά. Και μετά από αυτό, να πιούμε ένα καλό ουίσκι και να διηγείται τις ιστορίες του".
Ελληνική γαστρονομία και κορονοϊός
Η ελληνική εστιατορική σκηνή του σήμερα έχει κάνει πολλά και σημαντικά βήματα προόδου, με την πανδημία του κορονοϊού να βάζει -ας ελπίσουμε προσωρινά- ένα φρένο σε αυτή, δυσκολεύοντας πολύ το παρόν και το μέλλον της. Ο Χάρης Νικολούζος ωστόσο δεν χάνει την πίστη και την αισιοδοξία του.
"Γενικά σαν κλάδος έχουμε αγγίξει ένα πάρα πολύ καλό επίπεδο πια. Πραγματικά πίστευα, πριν έρθει ο κορονοϊός, πως το 2020 θα ήταν μία φανταστική χρονιά για την εστίαση και σε γενικότερο επίπεδο. Μας έχει επηρεάσει και πολύ μάλιστα όλο αυτό. Αλλά θέλω να πιστεύω ότι θα μας βγάλει πιο δυνατούς. Ξέρεις, η έξοδος σε ένα εστιατόριο έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια και σε ένα σημαντικό τρόπο διασκέδασης, ανεξαρτήτως του αν θα επιλέξεις ένα Michelinάτο εστιατόριο ή την ταβέρνα με τα άψογα παϊδάκια. Πρέπει να συνεχίσουμε να πατάμε πάνω σε αυτό. Θα χρειαστεί, όταν γυρίσουμε και πάλι στις κουζίνες, να βάλουμε τα δυνατά μας. Χρειάζεται σίγουρα να βοηθήσει και το κράτος αλλά είμαι βέβαιος πως θα την γυρίσουμε την κατάσταση" υποστηρίζει.
Η επόμενη μέρα του fine dining
Σύμφωνα με τον ίδιο, το fine dining του σήμερα -ή πιο ορθά, εκείνο της εστιατορικής ζωής μετά την πανδημία- οφείλει να είναι πιο στοχευμένο και να επικεντρωθεί περισσότερο στην πρώτη ύλη. Ειδικότερα, σε έναν τρόπο ανάδειξης της ελληνικής παραγωγής, της τοπικότητας αλλά και της εκάστοτε εποχής. Αν προσπαθούσε να χωρέσει την ελληνική κουζίνα σε ένα πιάτο, αυτό θα ήταν σίγουρα τα γεμιστά με πατατούλες και φέτα με ελαιόλαδο. "Με το δυόσμο τους, τις γεμισμένες ντομάτες ή και τις μελιτζάνες όπως συνήθιζε η μάνα μου. Αυτό ναι, θα ήταν ένα απόλυτο ελληνικό -και ίσως λίγο πιο καλοκαιρινό- πιάτο".
Πέρυσι, στο Selene της Σαντορίνης, είχε παρουσιάσει τα 'Γεμιστά' σε scarpinocc (σ.σ. είδος ραβιόλι), με φάρσα από γεμιστά - το κάθε ένα είχε διαφορετικό χρώμα (κόκκινο/ντομάτα, πράσινο/πιπεριά, μωβ/μελιτζάνα και κίτρινο σκούρο/πατάτα) ώστε να περικλείονται όλες οι γεύσεις και οι αποχρώσεις των κλασικών γεμιστών
Υπήρχε επίσης ένας ζωμός από γεμιστά, λάδι μαϊντανού και αρκετά μυρωδικά, που σερβίρονταν με χιόνι από φέτα. Και αυτό ακριβώς είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα για το πώς ο Χάρης Νικολούζος παντρεύει την παράδοση με την καινοτομία και την νεωτερικότητα.
Το παρελθόν και το μέλλον
Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα πως η δουλειά του δεν είναι παράλληλα και το χόμπι του, μαζί με το σκάκι και την αγάπη του για το κρασί. "Κάθε μάγειρας πρέπει να γνωρίζει πράγματα για το κρασί" συμπληρώνει.
Όσο για το μέλλον, ένας από τους βασικότερους στόχους του δεν σχετίζεται απαραίτητα με την κουζίνα. "Τι θα ήθελα ε; Μάλλον να κάνω μία όμορφη οικογένεια".