Ana Ros, η σεφ που έβαλε στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη τη Σλοβενία

Η μαγειρική της Ana Ros αποδεικνύει πως η πραγματικά υψηλή γαστρονομία μπορεί να σταθεί ακόμη και στα πιο απροσδόκητα σημεία του πλανήτη.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 21 Φεβρουαρίου 2019

Δεν γίνεται να ασχολείσαι με τον κόσμο της γαστρονομίας (ή του Netflix) και να μην έχεις ακούσει έστω και μία φορά στη ζωή σου το όνομα της Ana Roš. Η κορυφαία σεφ του πλανήτη για το 2017 σύμφωνα με το World's 50 Best, παραμένει μία από τις σημαντικότερες γυναίκες στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας μαζί ασφαλώς με τις Clare Smyth, Dominique Crenn, Elena Arzak, Anne-Sophie Pic και Hélène Darroze. 

Ana Ros, η σεφ που έβαλε στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη τη Σλοβενία

Η σχέση της 46χρονης Σλοβένας από το Σέμπετερ (στα σύνορα της χώρας με την Ιταλία) με τη γαστρονομία ξεκίνησε κάπως απροσδόκητα. Βλέπεις, οι πολύ φιλόδοξοι Γιουγκοσλάβοι γονείς της είχαν αρκετά υψηλές βλέψεις γι' αυτήν, καθώς ως έφηβη ήταν πρωταθλήτρια στο αλπικό σκι, όντας μέλος της εθνικής ομάδας.

O (μεγαλογιατρός της πόλης) πατέρας της, εναλλακτικά θα επιθυμούσε η κόρη του να γίνει διπλωμάτης. Η ίδια, δέχτηκε να σπουδάσει Διεθνείς Σχέσεις στο πανεπιστήμιο της Γκορίτσια, στην βορειοανατολική Ιταλία, πιο πολύ για να κάνει το χατήρι του πατέρα της. Εκεί, γνώρισε και ερωτεύτηκε τον (σημερινό της σύζυγο και πατέρα των δύο παιδιών της) Valter Kramar, οι γονείς του οποίου διατηρούσαν το εστιατόριο Hiša Franko, πίσω στο (γειτονικό με το Σέμπετερ) Κόμπαριντ.

Το ήδη καταξιωμένο και ιστορικό εστιατόριο στη μικρή σλοβένικη πόλη έμελλε να γίνει η μοίρα της Roš, καθώς αμέσως μόλις τελείωσαν τις σπουδές τους με τον Kramar, αποφάσισαν να γυρίσουν στο Κόμπαριντ και να αναλάβουν τις τύχες της οικογενειακής επιχείρησης. 

ΑΝΑ ΡΟΣ 1

Αρχικά, η Roš ανέλαβε το πόστο της σερβιτόρας στο εστιατόριο (ο Kramar έγινε ο σομελιέ). Οι δυο τους προσπάθησαν να πείσουν τον τότε σεφ να πειραματιστεί με τοπικές συνταγές, χωρίς αποτέλεσμα. Όταν ο τελευταίος αποχώρησε, η Roš πήρε τα ηνία της κουζίνας στα χέρια της. 

Λίγα χρόνια αργότερα, το Hiša Franko συγκαταλέγεται στα 50 κορυφαία εστιατόρια του πλανήτη και δεν είναι υπερβολή να πούμε πως η δουλειά της Roš έβαλε τη σλοβένικη γαστρονομική σκηνή στο χάρτη. Πράγμα διόλου εύκολο αν αντιληφθεί κάποιος τη δυσκολία να συμβεί αυτό σε μία βαλκανική χώρα και υπό πολύ συγκεκριμένες συνθήκες: "Παραδοσιακά δε θα λέγαμε πως οι Σλοβένοι είναι ένας λαός με gourmet καταβολές. Προτιμάμε τα απλά γεύματα και είμαστε συνδεδεμένοι με τη φύση και αυτό που παράγει. Τα κλασικά μας φαγητά είναι αξιόλογα αλλά αρκετά βαριά" είχε δηλώσει παλαιότερα η σεφ, που επισημαίνει ωστόσο πως με την πάροδο των χρόνων εμφανίζεται ένα ολοένα και αυξανόμενο ρεύμα ενασχόλησης με τη γαστρονομία σε κάποιες από τις σύγχρονες εκδοχές της. 

Η πορεία της μέχρι τα World's 50 Best Restaurants όμως μόνο εύκολη δεν ήταν. Το εστιατόριο κατέρρευσε τα πρώτα χρόνια με την Roš στην κεφαλή της κουζίνας, χάνοντας πολλούς από τους τακτικούς του πελάτες. Ήταν η εποχή που ήρθαν στη ζωή και τα δύο της παιδιά. "Δυσκολευτήκαμε αρκετά να αντεπεξέλθουμε οικονομικά. Δεν είναι εύκολη η ζωή του σεφ, ειδικά μιας γυναίκας σεφ. Η δική μου ιστορία μοιάζει περισσότερο με μία περιπέτεια επιβίωσης όσον αφορά εκείνη την περίοδο" τονίζει η ίδια.

Μετά τα πρώτα χρόνια, αποφάσισαν με τον Valter να επισκεφθούν κάποια από τα κορυφαία εστιατόρια της Ευρώπης για να αντλήσουν έμπνευση και να πάρουν ιδέες. Τα ταξίδια τους βοήθησαν στο να φτιάξουν ένα πολύ πιο διακριτικό και φίνο μενού στο Hiša Franko και γενικότερα να αλλάξουν αντίληψη όσον αφορά το κομμάτι του φαγητού. Τότε ήταν που ξεκίνησαν και οι πειραματισμοί στην κουζίνα του εστιατορίου. "Άρχισα να πιστεύω περισσότερο στον εαυτό μου. Ξεκίνησα να διαβάζω και περισσότερο, παλιά cookbooks κυρίως. Ήξερα πως κάτι καλό θα βγει από όλο αυτό".

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Hiša Franko (@hisafranko) on

Το σημείο που γύρισε ο διακόπτης όμως ήταν μία επίσκεψη ενός κριτικού φαγητού από τον σλοβένικο τύπο. Αφού δοκίμασε το φαγητό, την συμβούλευσε να αγκαλιάσει περισσότερο την τοπική κουζίνα. Η Roš ξεκίνησε να χρησιμοποιεί όλο και περισσότερο τοπικά προϊόντα όπως το παλαιωμένο τυρί tolmin και οι τρούφες από τα γύρω βουνά. Έπειτα, επισκέφθηκαν το εστιατόριο και κάποιοι Ιταλοί κριτικοί που έγραψαν πολύ θετικά σχόλια στα μέσα όπου εργάζονταν.

Το Hiša Franko ξεκίνησε να δημιουργεί φήμη στην ευρύτερη περιοχή. Η Ana Roš κατά κάποιο τρόπο ξεκίνησε να εκπληρώνει τις προσδοκίες του πατέρα της: Ήταν πλέον πρέσβης της χώρας αλλά σε ένα πολύ διαφορετικό κομμάτι από αυτό που θα φανταζόταν ποτέ ο ίδιος.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Hiša Franko (@hisafranko) on

Άνθρωποι από κάθε γωνιά του πλανήτη πηγαίνουν για να δοκιμάσουν τα πιάτα του Hisa Franko και να σφίξουν το χέρι της Ana, ειδικά μετά το επεισόδιο του Chef's Table. "Πολλοί μου λένε πως ήρθαν οδικώς από την Τεργέστη ή από την Λιουμπλιάνα. Δεν μπορώ να πιστέψω ακόμα πως οδήγησαν τόσες ώρες απλά και μόνο για να φάνε από την κουζίνα μας. Αλλά είναι κάτι που συνηθίζεται με τα χρόνια" λέει η ίδια για την δημοφιλία τόσο προς το πρόσωπό της όσο και προς το εστιατόριο.

Πιάτα όπως η μοσχαρίσια γλώσσα με ζελέ πιπεριάς ή το αρνίσιο ταρτάρ με αγκινάρες ή ακόμη και το καλαμάρι με κατσικίσιο τυρί και ρόδι έχουν χτίσει το γευστικό μύθο Hisa Franko αλλά και της ίδιας της Ana Roš που πιστεύει ότι "κάθε πιάτο θα πρέπει να δημιουργείται για κάποιο σκοπό, να κουβαλά πίσω του μία ιστορία. Και βεβαίως να είναι νόστιμο. Όχι μόνο για τους εξειδικευμένους ουρανίσκους αλλά ακόμη και για τα παιδιά μου. Να τους αρέσει αυτό που τρώνε".

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΧΙΣΑ ΦΡΑΝΚΟ

Η επιτυχία του εστιατορίου οφείλεται ξεκάθαρα στην επιμονή της Ana Roš και στην προσπάθεια που έχει καταβάλει όλα αυτά τα χρόνια. Της φιλοσοφίας της ίδιας πάνω στο φαγητό αλλά και της επιθυμίας να συστήσει στον πλανήτη την κουζίνα της χώρας της. Μέχρι στιγμής, μοιάζει να τα καταφέρνει άψογα. 

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

World Restaurant Awards: Τα κορυφαία εστιατόρια του πλανήτη

Το παντελώς άγνωστο Wolfgat που ανακηρύχθηκε καλύτερο εστιατόριο της χρονιάς και τα υπόλοιπα.

Τα εστιατόρια με το καλύτερο κρέας στην Αθήνα

Μία ωδή σε ζουμερές μπριζόλες, αριστουργηματικά παϊδάκια και όλα τα συναφή.