Gastοn Acurio, ο σεφ που έφερε το Περού στο γαστρονομικό προσκήνιο

Ο 51χρονος μάγειρας από την Λίμα είναι ο άνθρωπος που άλλαξε την εικόνα μίας ολόκληρης χώρας μέσα από την κουζίνα του και έκανε παγκόσμια τάση το nikkei.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 11 Μαΐου 2019

Κάθε τοπική κοινότητα στο Περού, χτίστηκε γύρω από τρεις πολύ συγκεκριμένες τοποθεσίες: Την εκκλησία, την κεντρική πλατεία ή την αγορά. Η τελευταία, αποτελεί ένα μέρος σχεδόν ιερό για τους Περουβιανούς καθώς από εκεί ξεκινά η εμπορική δραστηριότητα αλλά και σε κάποιες περιπτώσεις η ίδια η ζωή μίας κοινωνίας. Σε οποιονδήποτε πάγκο κι αν σταθείς, οπουδήποτε στην χώρα της δυτικής λατινικής Αμερικής, ένα όνομα είναι πάντοτε γνωστό: Αυτό του Gastón Acurio, του σπουδαιότερου και δημοφιλέστερου σεφ που έβγαλε ποτέ το Περού. Οι ίδιοι οι Περουβιανοί μάλιστα συνηθίζουν στις συζητήσεις τους περί γαστρονομίας, να κάνουν λόγο -συχνά χαριτολογώντας- για την προ και μετά Gaston εποχή (BG, AG).

Gastοn Acurio, ο σεφ που έφερε το Περού στο γαστρονομικό προσκήνιο

O 51χρονος Gastón Acurio Velarde δεν είναι ακόμη ένας σεφ από τη λατινική Αμερική αλλά ο άνθρωπος που συνέβαλλε τα μέγιστα στην εξάπλωση της περουβιανής κουζίνας παγκοσμίως (είναι και ο επίσημος ambassador αυτής) και στην εξέλιξή της σε μία από τις κορυφαίες τάσεις των τελευταίων ετών, αυτή του nikkei. Δικαίως σήμερα θεωρείται ένας από τους κορυφαίους και πιο επιδραστικούς μάγειρες του κόσμου.

Αν ρωτήσεις τον ίδιο, πιθανότατα θα σου απαντήσει ότι τα έκανε όλα αυτά για να βάλει την χώρα του στον ταξιδιωτικό χάρτη. Βλέπεις, από τη δεκαετία του 1970 μέχρι και τα μέσα των 90s, το Περού μαστιζόταν από πολιτική αστάθεια και εσωτερική τρομοκρατία. Παράγοντες που λειτουργούσαν (και λειτουργούν ακόμη σε πολλές περιπτώσεις) αποτρεπτικά για τον ταξιδιώτη. Όταν στις αρχές του 21ου αιώνα, η κατάσταση σταθεροποιήθηκε, ο Acurio ήταν από τους πρώτους που βγήκαν μπροστά με σκοπό την ανατροπή της μέχρι τότε εικόνας της χώρας στα μάτια της διεθνούς κοινής γνώμης. Όχημά του, ασφαλώς η κουζίνα.

ΓΚΑΣΤΟΝ ΑΤΣΟΥΡΙΟ 2

Γιος πολιτικού, ο Gaston σπούδασε αρχικά Νομική στο Πανεπιστήμιο της Λίμα και έπειτα διέσχισε τον Ατλαντικό για να βρεθεί στο Παρίσι. Εκεί, αποφάσισε να κάνει πραγματικότητα το μεγάλο του όνειρο, να γίνει σεφ. Στη σχολή Le Cordon Bleu μάλιστα γνώρισε και την μετέπειτα σύζυγο και μητέρα των παιδιών του (έχουν μαζί δύο κόρες, τις Ivalú και Kiara), την Γερμανίδα Astrid Gutsche. Γυρνώντας στο Περού, στα μέσα της δεκαετίας του 1990 θα ανοίξει μαζί με τη σύντροφό του το εστιατόριο που έμελλε να αλλάξει όχι μόνο τη ζωή τους αλλά και ολόκληρη τη γαστρονομική σκηνή της χώρας που μέχρι τότε εμφανιζόταν αρκετά μπερδεμένη.

Το Astrid & Gaston στη Λίμα -σταθερά στα κορυφαία εστιατόρια του πλανήτη τα τελευταία χρόνια σύμφωνα με τον θεσμό The Worlds 50 Best Restaurants- παρουσίασε για πρώτη φορά μία εξελιγμένη εκδοχή της τοπικής κουζίνας (την περίφημη Cocina Novoandina) που βασίστηκε στη γαστρονομική παράδοση του Περού, μαζί με το πάντρεμά της με άλλους πολιτισμούς, κουλτούρες και φιλοσοφίες. Η επιλογή των υλικών αποτέλεσε προτεραιότητα - κάτι στο οποίο βοήθησε η ποικιλομορφία της χώρας, που φιλοξενεί βουνά, ερήμους, ζούγκλες και ωκεανό.

Σκοπός του ήταν αρχικά να αλλάξει την εικόνα της χώρας του προς τα έξω, με όχημα την κουζίνα της

Από την εποχή της Le Cordon Bleu, επεδίωκε να καταπλήξει συμφοιτητές και καθηγητές, παρουσιάζοντάς τους γεύσεις όπως aji de gallina (ένα πικάντικο πιάτο με κοτόπουλο, κρέμα από αυγό και κίτρινες πιπεριές) και lomo saltado (ένα stir fry πιάτο με μοσχάρι, τσίλι, ντομάτες και λεπτοκομμένες πατάτες, με φρεσκοστυμμένο lime). Σταδιακά, άρχισε να ενσωματώνει διεθνή στοιχεία στα πιάτα του, κάτι που αναδείχθηκε σε τέχνη στο Astrid & Gaston, με τις επιρροές του να προέρχονται κυρίως από την Ιταλία, την Ιαπωνία και την Κίνα. 

Το 2005, 1.600.000 τουρίστες επισκέφθηκαν το Περού. Μία δεκαετία αργότερα, ο αριθμός ξεπερνούσε  τα 3.500.000. Όσοι περνούσαν από τη Λίμα έψαχναν εναγωνίως για ένα τραπέζι στο εστιατόριο του Acurio - όσοι δεν τα κατάφερναν επισκεπτόντουσαν τα Pasquale Hnos., μία αλυσίδα fast food που φέρουν την υπογραφή του Gaston και προσφέρουν γρήγορο αλλά εξαιρετικά ποιοτικό φαγητό. Η πρωτεύουσα της χώρας εξελίχθηκε γρήγορα σε foodie μητρόπολη, με το Astrid & Gaston να σημειώνει αύξηση της τάξεως του 800% στις κρατήσεις του, σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. Παράλληλα, δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως λειτούργησε ως το elBulli της νοτίου Αμερικής

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Astrid&Gastón (@astrid_y_gaston) on

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Gaston Acurio (@gastonacurio) on

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Astrid&Gastón (@astrid_y_gaston) on

Εκτός από το Astrid & Gaston και τα Pasquale Hnos., ο Acurio έχει την επιμέλεια του Café del Museo στο μουσείο Larco της Λίμα, είναι ιδιοκτήτης της αλυσίδας cevicherías La Mar και του εστιατορίου Tanta στο Σικάγο των ΗΠΑ. Παράλληλα, συνεργάζεται με ένα πολύ μεγάλο δίκτυο εστιατορίων και σεφ σε όλο τον κόσμο, τρέχοντας δεκάδες projects.

Διατηρεί παράλληλα και μία σχολή μαγειρικής στη φτωχογειτονιά Pachacutec (Culinary Institute) ενώ σχεδιάζει να ανοίξει μία ακόμη στην Pamplona Alta, επίσης υποβαθμισμένη περιοχή της Λίμα. Σε όλους τους μαθητές -η συντριπτική πλειοψηφία των οποίων προέρχεται από τα χαμηλότερα κοινωνικά στρώματα της χώρας- προσφέρονται διευκολύνσεις και πολύ χαμηλά δίδακτρα, καθώς και η δυνατότητα να εργαστούν σε συνεργαζόμενα εστιατόρια. Η αφρόκρεμα της νέας γενιάς της περουβιανής κουζίνας έχει περάσει από εκεί: Virgilio Martínez, Pía León και Mitsuharu Tsumura είναι μόνο κάποια από τα πιο γνωστά ονόματα.

 

Un gran saludo tardío a nuestros hermanos de Tarapoto en su aniversario. Hermosa tierra de San Martin, que dejo atrás...

Posted by Gaston Acurio on Monday, August 21, 2017

Το όραμά του και η προσέγγιση του φαγητού σε συνδυασμό με την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων σε ένα παγκόσμιο επίπεδο, η ισχυρή του προσωπικότητα και τα επιτυχημένα επιχειρηματικά μοντέλα που ακολουθεί, τον καθιστούν ένα πάρα πολύ σημαντικό πρόσωπο της παγκόσμιας γαστρονομίας τις τελευταίες δεκαετίες. Τόσο, που κάποιοι πιστεύουν ότι στο μέλλον μπορεί να είναι και ο επόμενος Πρόεδρος της χώρας. 

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Γιατί οι σεφ έχουν εμμονή με την εποχικότητα;

Η αρχέγονη συνήθεια της συλλογής των τροφών μπορεί να φανεί εξαιρετικά χρήσιμη στην υψηλή γαστρονομία αλλά και στο ίδιο το μέλλον το φαγητού.

Ο Θοδωρής Παπανικολάου, σε κάποια άλλη ζωή, ίσως ήταν ζωγράφος

Ένας από τους σημαντικότερους Έλληνες σεφ της νέας γενιάς μιλά στο Esquire για το δρομολόγιο Φάρσαλα-Φλωρεντία-Σαντορίνη, τη σχέση της τέχνης με την κουζίνα και το ατύχημα που του άλλαξε την κοσμοθεωρία.