Μαθήματα ελληνικής κουζίνας από τον Νίκο Καραθάνο

Ο βραβευμένος με Michein Έλληνας σεφ ανοίγει τα χαρτιά του στο Esquire.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 04 Ιανουαρίου 2021

"Ήμουν ζόρικο παιδί, είναι η αλήθεια. Όταν όμως ασχολήθηκα σοβαρά με τη μαγειρική, έβαλα στοίχημα να κάνω αυτό που έλεγα στον εαυτό μου: να γράψω ιστορία. Ή τουλάχιστον να προσπαθήσω" εκμυστηρευόταν τον Μάρτιο του 2019, στο Esquire, ο Νίκος Καραθανός. Μεγάλωσε στο Νέο Ηράκλειο, είχε δύσκολη εφηβεία, αλλά η μαγειρική τον ηρέμησε. Στα 27 του έγινε ο νεότερος Έλληνας chef που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin.

Σήμερα, ατενίζει με αισιοδοξία το μέλλον παρά τις τρομερές δυσκολίες που βιώνει εξαιτίας της Covid-19 η εστίαση. Ακολουθούν τα απλά μαθήματα νέας ελληνικής κουζίνας και ζωής που παραχώρησε στο τεύχος Esquire Winter.

Όσα έμαθε η ζωή και η κουζίνα στον Νίκο Καραθάνο

Μαθήματα ελληνικής κουζίνας από τον Νίκο Καραθάνο

> Το lockdown με βρήκε στη Μύκονο. Άκουσα τις ανακοινώσεις μέσα στην κουζίνα και συγκεκριμένα στο εστιατόριο Kazarma, όπου έστηνα το καινούργιο menu. Δυστυχώς, δεν πρόλαβε να το δοκιμάσει ο κόσμος, καθώς –λόγω των συνθηκών– έμεινε στην κάρτα.

> Ένας μάγειρας οφείλει να περνά από όλες τις φάσεις της κουζίνας, έτσι ώστε να φτάσει στο σημείο εκείνο που θα μπορέσει να διαμορφώσει το δικό του χαρακτήρα.

> Έπειτα από αναζητήσεις, πειραματισμούς, απογοητεύσεις και επιβραβεύσεις, θεωρώ –στα 40 μου πλέον– ότι μπορώ να πω με βεβαιότητα πως έχω δική μου μαγειρική ταυτότητα. Η φιλοσοφία μου είναι η ίδια: Να φτιάχνεις φαγητό με αγάπη, που ακουμπά πάνω σε μνήμες και ξυπνά συναισθήματα. Εκείνο που έχει διαφοροποιηθεί μέσα στα χρόνια είναι ότι πλέον πρεσβεύω την ελληνική μεσογειακή κουζίνα, την οποία και θέλω να εξελίξω.

> Η εστιατορική σκηνή στην Ελλάδα έχει ακόμη δρόμο να διανύσει. Οι επαγγελματίες χρειάζεται να "εκπαιδεύσουμε" το κοινό, ώστε να αρχίσει να δημιουργείται γαστρονομική κουλτούρα. Μέσα από αυτή θα αναπτυχθεί περισσότερο και θα εξελιχθεί η ελληνική κουζίνα.

> Η ελληνική κουζίνα είναι αυτή που αγαπώ, μ’ αυτήν έχω κερδίσει τα βραβεία μου. Την υποστηρίζω και θα την υποστηρίζω πάντα. Είναι ένας ανεκμετάλλευτος "πλούτος" και μία ανεξάντλητη πηγή έμπνευσης.

> Η εστίαση δεν έχει ταλαιπωρηθεί μόνο τώρα, αλλά τα τελευταία 10 χρόνια από τη γενικότερη κρίση και από τα μέτρα που έχουν πάρει οι εκάστοτε κυβερνήσεις. Οφείλει η παρούσα κυβέρνηση να είναι δίπλα στην εστίαση με μέτρα βοήθειας, αλλά όχι πρόσκαιρα και ευκαιριακά. Απαιτούνται, τουλάχιστον, δύο χρόνια μέτρων συστηματικής στήριξης για να ορθοποδήσουν τα εστιατόρια.

> Τώρα είναι η ευκαιρία μας. Να αποδείξουμε ότι ιδιωτικός τομέας και κυβέρνηση μπορούν συνδυαστικά να πάνε τα πράγματα ένα σημαντικό βήμα παρακάτω. Η κυβέρνηση θα πρέπει να μας στηρίξει και εμείς θα πρέπει να δουλέψουμε μαζί και συντονισμένα, ώστε να δημιουργήσουμε μία "εθνική" φιλοσοφία γαστρονομίας. Μία κουλτούρα. Έτσι θα υπάρξει μία εστιατορική σκηνή προσανατολισμένη στην πλούσια παράδοση της ελληνικής κουζίνας, που μπορεί να γίνει εξαγώγιμο προϊόν και να υπάρχουν πολλαπλά οφέλη. Ας μην ξεχνάμε το επιτυχημένο παράδειγμα της Ισπανίας, που ωφελείται έντονα από τον γαστρονομικό τουρισμό εδώ και χρόνια.

> To fine dining μπορεί και πρέπει να υπάρχει. Τα εστιατόρια που πρεσβεύουν τον όρο, όμως, πρέπει πλέον να συγχωνευτούν μέσα σε ξενοδοχεία με το απαιτούμενο budget. Μόνο έτσι θα μπορέσουν να αντέξουν στις απαιτήσεις. Δεν είναι τυχαίο ότι παγκοσμίως η τάση στο fine dining είναι τα ξενοδοχεία.

> Νιώθω πιο κοντά στον όρο "bistronomie". Chefs που έχουν κερδίσει αστέρια Michelin δίνουν φαγητό αντίστοιχου επιπέδου, σε μία πιο καθημερινή κατάσταση και μακριά από τις ενοχές ή ακόμη και τους περιορισμούς του fine dining. Έτσι μπορούμε και ασχολούμαστε αποκλειστικά και ουσιαστικά με το φαγητό και όχι με τα μαχαιροπίρουνα. Όλο αυτό το ξεκίνησαν οι Γάλλοι chefs, τους οποίους έχω ως πρότυπο.

Νίκος Καραθάνος 3

> Ένας chef πρέπει να έχει υπομονή και επιμονή. Χρειάζεται σκληρή δουλειά, δεν πρέπει να τα παρατάς, δεν πρέπει να απογοητεύεσαι. Πρέπει όμως να εξελίσσεσαι, να ενημερώνεσαι, να διαβάζεις, να αφουγκράζεσαι τον κόσμο που αλλάζει. Χρειάζεται ακόμη και ταπεινότητα – στο κάτω κάτω μαγειρεύουμε, δεν σώζουμε ζωές. Ίσως τα τελευταία χρόνια αποπροσανατολιστήκαμε κάπως, νιώσαμε rock stars και ξεχάσαμε ότι η δύναμή μας είναι η κατσαρόλα μας και όχι τα λόγια ή η εικόνα μας.

> Αν δουλέψουμε όλοι μαζί, ενωμένοι προς ένα κοινό στόχο/σκοπό, θα το ξεπεράσουμε όλο αυτό που ζούμε. Θα καταφέρουμε κάτι πολύ μεγαλύτερο και καλύτερο για όλους μας.

> Αν επενδύσουμε στις ρίζες μας, στην παράδοση, στις καταπληκτικές πρώτες ύλες που έχουμε, αν ενισχύσουμε μικρούς παραγωγούς και bio-προϊόντα υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας, τότε νομίζω ότι, στα χρόνια που θα ακολουθήσουν, η Ελλάδα γενικότερα και η ελληνική γαστρονομία ειδικότερα θα έχουν κερδίσει ένα μεγάλο στοίχημα με οφέλη για την εικόνα της χώρας αλλά και για την οικονομία.

> Θα πάρω μεγάλη ικανοποίηση αν μπορέσω να συμβάλω σε όλο αυτό, τροφοδοτώντας με τη δουλειά και το όραμά μου μία νέα μέρα για την εστίαση. Εύχομαι και ελπίζω σύντομα να έχω να μοιραστώ μαζί σας πολλά και ενδιαφέροντα πράγματα.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Τα εστιατόρια της νέας σεζόν

Το φρέσκο fine dining, η υψηλή κρεατοφαγία και οι αφίξεις-εκπλήξεις του φθινοπώρου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το τέλειο αυγό ποσέ

Ακόμη και αυτοί που μισούν να μπαίνουν στην κουζίνα, μπορούν να τα καταφέρουν.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Μία επική συνταγή για το καλύτερο cheeseburger

Η παγκόσμια ημέρα cheeseburger θα έπρεπε να γιορτάζεται καθημερινά.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γουακαμόλε αλλά με αστέρι Michelin

Ένας ειδικός προτείνει την ιδανικότερη φόρμουλα για το κορυφαίο dip του πλανήτη με αφορμή τη σημερινή Guacamole Day.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Salonica Restaurant, όχι τυχαία ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας

Η σπουδαία δουλειά του Σωτήρη Ευαγγέλου επιβραβεύτηκε με έναν ακόμη Χρυσό Σκούφο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας