Για τον Νίκο Καραθάνο ιστορία γράφουν οι ομάδες

Στα 27 του έγινε ο νεότερος Έλληνας chef που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin και πλέον αποτελεί μέλος των Fab 5 της Cookoovaya και του Hoocut έχοντας βάλει τη σφραγίδα του στο γαστρονομικό χάρτη της πόλης.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 23 Μαρτίου 2019

Μικρός δεν ήξερε καν τι ήθελε να κάνει. Έχει όμως μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία γι’ αυτό. Η γιαγιά του, με καταγωγή από την Πόλη, ισχυρίζεται ότι η τρίτη λέξη που είπε μετά τα κλασικά "μαμά" και "μπαμπάς" ήταν "μάγειρας". Βασικά το έλεγε "φαγητός" εννοώντας αυτόν που το παρασκευάζει. Ακολούθησε μια ζόρικη και έντονη εφηβεία, κατά την οποία, όπως λέει ο ίδιος, ξενυχτούσε και πλακωνόταν. Και έπειτα πέρασε στην κουζίνα.

Μεγάλωσε στο Νέο Ηράκλειο, είχε δύσκολη εφηβεία, αλλά η μαγειρική τον ηρέμησε. "Ήμουν ζόρικο παιδί, είναι η αλήθεια. Όταν όμως ασχολήθηκα σοβαρά με τη μαγειρική, έβαλα στοίχημα να κάνω αυτό που έλεγα στον εαυτό μου: να γράψω ιστορία. Ή τουλάχιστον να προσπαθήσω". Πριν φτάσει όμως μέχρι εκεί, προηγήθηκαν κάποια άλλα γεγονότα. Ο Νίκος Καραθάνος κατάλαβε ότι θα ασχοληθεί με τη μαγειρική μόλις τελείωσε ή, πιο ορθά, όταν βγήκε κλοτσηδόν από το σχολείο. Χρειάστηκε βέβαια πρώτα να περάσει από το πολύ δύσκολο στάδιο της οικοδομής. "Δεν ήμουν καθόλου καλός μαθητής. Όταν τελείωσα, δούλεψα οικοδομή και πλακάκια με τον πατέρα μου, αλλά μετά από τρεις μήνες δεν άντεχα άλλο" αναφέρει, για να δώσει ένα πολύ χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς ακριβώς ήταν η συνεργασία τους: "Αν έχεις δει τις ταινίες του Κώστα Τσάκωνα με το βοηθό του Τάσο Κωστή, καταλαβαίνεις. Ήταν τραγικό. Δεν άντεχα το πρωινό ξύπνημα στις 5:30. Έπειτα ήταν οι αντικειμενικές δυσκολίες. Θέλει να το αγαπάς, ο πατέρας μου το αγαπούσε αυτό το επάγγελμα, εγώ το σιχαινόμουν". Ο κλάδος της οικοδομής τότε είχε αρκετό ψωμί και ο πατέρας του ήθελε ο Νίκος να ακολουθήσει τα χνάρια του. ""Ευτυχώς που δε με άκουσες” μου λέει τώρα" προσθέτει γελώντας ο ένας εκ των πέντε δημιουργών της Cookoovaya και του Hoocut, μεταξύ άλλων.

Όταν μπαίνεις σε μια κουζίνα, είναι σημαντικότερο να πάρεις στοιχεία από τη φιλοσοφία του chef με τον οποίο συνεργάζεσαι παρά τις συνταγές και τις τεχνικές

Το πρώτο μαγαζί στο οποίο εργάστηκε ήταν το Octoberfest στην Αγία Παρασκευή. Στη γνωστή μπιραρία δούλεψε για τέσσερις μήνες ως βοηθός και μετά ακολούθησε η πρακτική του στο Βαρούλκο και μάλιστα την εποχή που ο Λευτέρης Λαζάρου είχε βραβευτεί για πρώτη φορά με αστέρι Michelin. "Τότε ήταν που είπα ότι σε 10 χρόνια θέλω να γίνω σαν κι αυτόν". Σειρά πήραν το Dash στην Κηφισιά, η Σπονδή (στο πλάι του Jérôme Serres, τον οποίο θεωρεί μέντορά του), o Ηριδανός, το Πιλ Πουλ και φυσικά η Hytra. "Δεν έχω μεγάλο βιογραφικό, είναι η αλήθεια, αλλά θεωρώ ότι είναι καλό αυτό. Όπως έλεγε και η γιαγιά μου, πέτρα που ριζώνει μην τη φοβάσαι. Όταν μπαίνεις σε μια κουζίνα, είναι σημαντικότερο να πάρεις στοιχεία από τη φιλοσοφία του chef με τον οποίο συνεργάζεσαι παρά τις συνταγές και τις τεχνικές".

Για τον Νίκο Καραθάνο ιστορία γράφουν οι ομάδες

Ο Νίκος Καραθάνος είναι μέχρι σήμερα ο νεότερος Έλληνας chef που έχει βραβευτεί με αστέρι Michelin στα 27 του χρόνια. "Πολλή δουλειά βέβαια, δεν ήταν καθόλου εύκολο. Είχα επιμονή, υπομονή και πειθαρχία. Ήμουν τυχερός βέβαια, καθώς ήμουν σε έναν όμιλο που έτρεχε με αστέρια Michelin. Ας μην κρυβόμαστε πίσω από το δάχτυλό μας, το να κυνηγήσεις ένα αστέρι Michelin δεν εξαρτάται ποτέ μόνο από το μάγειρα. Ο Απόστολος Τραστέλης το ήθελε και ασφαλώς με βοήθησε πολύ".

Κι ύστερα δεν ήρθαν οι μέλισσες, αλλά η Cookoovaya. "Είχαμε πάει ένα ταξίδι με τα παιδιά στο Παρίσι, με τα οποία από πριν ήμασταν πολύ καλοί φίλοι. Πάνω στο μεθύσι μας ένα βράδυ έπεσε στο τραπέζι η ιδέα. Σχεδόν αμέσως δώσαμε τα χέρια. Είπαμε πως θα κάνουμε ένα εστιατόριο όπως ακριβώς το θέλουμε και αυτό κάναμε". Η Cookoovaya είναι για τον ίδιο ένα εστιατόριο που έλειπε από τη σκηνή της Αθήνας, που μέχρι τότε είχε είτε τα πολύ γαστρονομικά μαγαζιά είτε ταβέρνες. "Δεν υπήρχε ένας χώρος που να είναι τόσο φιλόξενος. Πραγματικά πιστεύω ότι το πιο δυνατό μας σημείο είναι η φιλοξενία. Ούτε οι μάγειρες ούτε τα πιάτα ούτε οτιδήποτε άλλο. Είναι η αίσθηση που δίνει στον επισκέπτη. Χαλαρώνεις λίγα λεπτά αφότου μπεις και περνάς καλά. Και ότι δεν υπάρχει ενοχή για το οτιδήποτε κάνουμε. Και το λέω αυτό γιατί είμαστε ιδιαίτερα ενοχικοί ως λαός". Μόνο εύκολο δεν ήταν πέντε μάγειρες με διαφορετική φιλοσοφία να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να φτιάξουν ένα εστιατόριο. Άλλωστε πρόκειται για κάτι που δεν είχε ξαναγίνει πριν στον ελληνικό χώρο. "Τα δυνατά εγώ σε μια κουζίνα ποτέ δεν απουσιάζουν, γενικά μιλώντας. Για να μιλήσω για εμάς, πάντοτε συζητούσαμε και καταλήγαμε σε κάποιο κοινό σημείο".

Ποιο είναι όμως το πρόβλημα με τις συμπράξεις αλλά και γενικότερα ποια είναι εκείνα τα εμπόδια που χρειάζεται να ξεπεράσει ένας μάγειρας στο δρόμο του προς την καθιέρωση; Ο Νίκος Καραθάνος έχει τη δική του οπτική επί του θέματος. "Ας μην κοροϊδευόμαστε, οι περισσότεροι μάγειρες δεν έχουν παιδεία. Και για μένα ισχύει αυτό. Τελειώσαμε το λύκειο, μπήκαμε σε μια σχολή και όσοι ήταν καλοί βρέθηκαν σε μια σημαντική κουζίνα με δόξα και χρήμα. Δεν είναι εύκολα διαχειρίσιμο όλο αυτό, δεν μπορείς να το ελέγξεις. Γι’ αυτό και είναι ένα επάγγελμα στο οποίο θα μπουν πολλοί, αλλά λίγοι θα παραμείνουν. Η άποψή μου είναι ότι ξεχωρίζουν αυτοί που έφτιαξαν μια σωστή βάση, που πήραν τα κατάλληλα εφόδια από το μέντορά τους και εκείνοι που από ένα σημείο κι έπειτα μπορούν να δουλέψουν και μόνοι τους. Σκέψου, εγώ στα 27 είχα αστέρι Michelin, έπαιρνα πραγματικά πολλά χρήματα και χτυπούσε το τηλέφωνο από το πρωί μέχρι το βράδυ. Μέχρι τα 20 όμως με είχαν διώξει από όλα τα σχολεία του Νέου Ηρακλείου. Δεν είναι εύκολο να διαχειριστείς σωστά αυτή τη μετάβαση". Όπως παραδέχεται ξανά, ήταν αρκετά δραστήριος και ατίθασος νεαρός. Του ζήτησα να γίνει πιο συγκεκριμένος. "Ε, καταλαβαίνεις, από ξύλο μέχρι οτιδήποτε άλλο μπορεί να κάνει ένας νεαρός" αρκείται να πει.

Η εστιατορική άνοδος της πρωτεύουσας και η βελτίωση του φαγητού σε κάθε επίπεδο είναι μια πραγματικότητα τα τελευταία χρόνια. Η Αθήνα διαθέτει πολύ καλά εστιατόρια αλλά και πολύ καλές μονάδες. Ο ίδιος ωστόσο περιμένει πολύ περισσότερα πράγματα στο μέλλον. "Δεν είμαστε όμως ακόμη όπως το Σαν Σεμπαστιάν, ας πούμε, όπου όλοι έχουν ενώσει τις δυνάμεις τους. Εμείς είμαστε λίγο παρτάκηδες, δεν έχουμε μια κοινή γραμμή στο τι είναι σημαντικό για το χώρο και την ίδια την ελληνική κουζίνα. Ωραία τα bao, ωραία η Nordic cuisine, αλλά είμαστε ένας λαός που φοβάται να υποστηρίξει τα δικά του πράγματα. Προσπαθούμε να φέρουμε νέες τάσεις απέξω. Καλό είναι αυτό, αλλά θα μπορούσαμε να αναδείξουμε περισσότερο και δικά μας φαγητά και ιδέες. Έχουμε μάθει στις πίτες, έχουμε μάθει στο κυριακάτικο τραπέζι κ.ο.κ. Γιατί να μην τα αναδείξουμε όλα αυτά με τον κατάλληλο τρόπο;" αναρωτιέται και φέρνει ως παράδειγμα τη Χώρα των Βάσκων, όπου ό,τι τρως στα σπουδαία γαστρονομικά εστιατόρια το βρίσκεις (σε παρεμφερείς εκδοχές, αλλά με υψηλή πάντοτε ποιότητα) και στα tapas bars και στους πάγκους στο δρόμο, κάτι που ασφαλώς δε συμβαίνει –ακόμη θέλουμε να πιστεύουμε– στην Αθήνα. "Αυτό συμβαίνει γιατί έχουμε ενοχές ως λαός και φοβόμαστε. Έχουμε γαστρονομική κουλτούρα, αλλά δεν τη χτίζουμε όπως θα έπρεπε. Και είναι πραγματικά κρίμα, γιατί γίνονται σημαντικά πράγματα πλέον και στην Αθήνα και στην Ελλάδα. Σκέψου, υπάρχει στο κέντρο της Αθήνας ένα μαγαζί που να πουλά μόνο παραδοσιακές πίτες; Να πατά πάνω στην παραδοσιακή συνταγή, αλλά να βάζει και τις δικές του πινελιές; Όχι. Πρέπει να εκμεταλλευτούμε τη σπουδαία πρώτη ύλη μας και να δουλέψουμε μεθοδικά και οργανωμένα".

Όταν μαγειρεύεις για τα αστέρια Michelin, ουσιαστικά μαγειρεύεις μόνο για τον εαυτό σου. Και ξεχνάς πως αυτό που θα βγει από την κουζίνα σου είναι για τον κόσμο

Ο Νίκος Καραθάνος είχε κι αυτός ενοχές σχετικά με το τι πρέπει να κάνει σε μια κουζίνα, οι οποίες του έφυγαν μόλις σταμάτησε να ασχολείται με τις προσωπικές διακρίσεις και μπήκε σε ένα διαφορετικό τρόπο σκέψης αλλά και λειτουργίας ενός εστιατορίου.

"Δεν κρίνω τους άλλους, μιλάω για μένα. Το να φεύγει ο κόσμος χαρούμενος από το μαγαζί σου είναι πολύ σημαντικό και σπουδαίο. Όταν μαγειρεύεις για τα αστέρια Michelin, ουσιαστικά μαγειρεύεις μόνο για τον εαυτό σου. Και ξεχνάς πως αυτό που θα βγει από την κουζίνα σου είναι για τον κόσμο". Εκτός από την Cookoovaya, υπάρχει και το Hoocut και πριν προλάβω να τελειώσω τη φράση μου, ο Νίκος Καραθάνος σχεδόν με διακόπτει: "Το Hoocut είναι έρωτας! Δεν υπήρχε ένα σουβλάκι πουθενά όπως ακριβώς το θέλαμε εμείς. Και μην ξεχνάς ότι είναι ένα σουβλατζίδικο που φτιάχτηκε από μάγειρες. Κανείς δεν είχε ασχοληθεί σωστά με το αντικείμενο. Και για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, αν ήμασταν μόνοι μας, ο καθένας από εμάς, μπορεί και πάλι να μην είχαμε ασχοληθεί. Έχω μάθει κάτι όμως αυτά τα χρόνια: Μόνος σου κάνεις καριέρα, αλλά με ομάδα γράφεις ιστορία. Ως μέρος ενός συνόλου, ίσως αφήνεις και λίγο στην άκρη τους φόβους. Έτσι προέκυψε ένα σουβλατζίδικο με μαγειρική άποψη από την πρώτη μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια". Το Hoocut αποτελεί για τον Νίκο Καραθάνο ένα πιο δύσκολο project σε σχέση με την Cookoovaya. "Αν στην Cookoovaya γίνει ένα λάθος, έχω το χρόνο να επανορθώσω και να κερδίσω τον πελάτη. Για το Hoocut όμως δεν ισχύει το ίδιο. Παραγγέλνεις, τρως, φεύγεις. Αν γίνει κάποιο λάθος, τον έχασα τον άλλο".

ΝΙΚΟΣ ΚΑΡΑΘΑΝΟΣ

Ένας τόσο επικοινωνιακός τύπος όπως ο Νίκος Καραθάνος ενδεχομένως να χαραμίζεται που δεν κάνει τηλεόραση. Για τον ίδιο υπάρχει μια σημαντική παράμετρος για κάτι τέτοιο: "Είναι η εποχή που αυτό έχει γίνει αρκετά εύκολο, νομίζω. Δε θα ήθελα όμως να κάνω κάτι που δε μου ταιριάζει. Δε νομίζω ότι θα μου ταίριαζε άλλωστε να βγαίνω και να κρίνω ανθρώπους που μαγειρεύουν. Αν υπήρχε ένα project καθαρά μαγειρικό και πραγματικά cool ή ακόμη και χύμα, γιατί όχι;".

"Εκτιμώ και σέβομαι πολύ τον Λευτέρη Λαζάρου, τον οποίο θαυμάζω –και από τη σκοπιά του επιχειρηματία πια– και γιατί έχει τόσες δεκαετίες που παραμένει σε πολύ υψηλό επίπεδο. Επίσης, θεωρώ πολύ σπουδαίο ταλέντο τον Θοδωρή Παπανικολάου, που έχει δικό του στυλ και δική του κουλτούρα. Είναι κι άλλοι βέβαια, αλλά, αν πω κι άλλα ονόματα, ίσως αδικήσω κάποιους" είναι η απάντησή του στην ερώτηση "Ποιους chefs συμπαθεί/θαυμάζει/εκτιμά;", οι οποίοι δεν περιορίζονται φυσικά στα ελληνικά όρια, με τους Alain Ducasse, Joël Robuchon, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak να είναι κάποια από τα σπουδαία ονόματα του εξωτερικού που του έρχονται αμέσως στο μυαλό. Αλλά η μεγάλη του αγάπη είναι ο Alex Atala, που έγινε σπουδαίος διατηρώντας πάντοτε το χαρακτήρα του. Το τελευταίο είναι κάτι που ισχύει και για τον ίδιο τον Νίκο Καραθάνο. "Είναι σπουδαίο να παίρνεις από τον άλλο ό,τι μπορείς, αλλά παράλληλα να διατηρείς το χαρακτήρα σου. Πάντοτε ήμουν ο άνθρωπος που δεν έχασε την ειλικρίνεια και την ντομπροσύνη του. Δούλευα ανέκαθεν με το ίδιο πάθος και την ίδια τρέλα, όπως ζω δηλαδή. Ακόμη κι αν πληγωθείς. Όπως και στην κουζίνα άλλωστε: Αν δεν καείς, δε θα μάθεις".

Τρώει πολύ συχνά έξω. "Μου αρέσει πολύ το Nolan. Θεωρώ ότι έχει άποψη και από την πρώτη στιγμή της λειτουργίας του ήταν μια διαφορετική πρόταση. Μου αρέσει πολύ και το Τραβόλτα. Σε ιταλικό το Dal Professore. Και πολλά ακόμη. Είμαι εύκολος τύπος πάντως και για μένα είναι σημαντικό, όπως σου είπα και πιο πριν, να περάσεις καλά σε ένα εστιατόριο". Γενικά είναι άνθρωπος του έξω. Του αρέσει να πηγαίνει για φαγητό, να βγαίνει για ποτά, να βλέπει θέατρο, να περνά χρόνο με φίλους. "Είναι πολύ σημαντικό να έχεις φίλους και ακόμη σημαντικότερο να περνάς χρόνο μαζί τους".

Η ισορροπία ανάμεσα στο επιχειρηματικό κομμάτι και το μαγειρικό βρίσκεται πολύ απλά στο ότι έχει συνεταίρους, όπως λέει χαριτολογώντας, αναφέροντας ξανά το πόσο σπουδαίο είναι να περιβάλλεσαι από ωραία άτομα. "Αποτελεί ευλογία να έχεις δίπλα σου ανθρώπους που σε στηρίζουν και σε βοηθούν και με τους οποίους μπορείς να κάνεις και παρέα".

Στο εξωτερικό δε θα πήγαινε πλέον, γιατί περνά πραγματικά καλά στην Ελλάδα. "Να σου πω κάτι; Μετά από αρκετά ταξίδια στο εξωτερικό έχω διαπιστώσει πως το δικό μας πάθος στο οτιδήποτε δεν το έχουν – σε κάθε τομέα. Αν δεν περνούσα καλά, ίσως το σκεφτόμουν. Για να κυνηγήσω το κάτι παραπάνω; Ξέρεις, πολλοί κυνηγούν μια ζωή το κάτι παραπάνω –δεν είναι κακό, προς Θεού– και ξυπνάνε μια μέρα στα 50 τους και λένε: "Τι έκανα ο μ@λάκας που δεν έβλεπα κάποια πράγματα;”. Δεν είμαστε αθάνατοι και δεν πρέπει να αφήνουμε να περνά η ζωή. Σ’ το λέω εγώ που δεν έκανα επτά χρόνια διακοπές για να πάρω το αστέρι Michelin. Κρατούσα την άδειά μου για να κάνω πρακτικές στο εξωτερικό". Και δε μιλάμε για απλές πρακτικές: Δύο φορές βρέθηκε στην Γκρας της Γαλλίας για να δουλέψει στο πλάι του Jacques Chibois, στο Σαν Σεμπαστιάν με τους Berasategui και Arzak και στη Γερμανία με τον Klaus Erfort. "Δούλεψα περίπου ενάμιση μήνα στο κάθε μέρος. Εκεί κατάλαβα για πρώτη φορά ότι η δουλειά του chef δεν περιορίζεται απαραίτητα εντός των ορίων της κουζίνας, όταν τους έβλεπα μετά από λίγο να βγαίνουν έξω και να αλληλεπιδρούν με τον κόσμο. Κι αυτό είναι κάτι που είτε μπορείς είτε δεν μπορείς να κάνεις".

Κλείνοντας, η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου: Τι κάνει τελικά σπουδαίο ένα μάγειρα; Πειθαρχία, επαγγελματισμός, ομαδικότητα, αποτελεσματικότητα είναι τα στοιχεία που κρατά από τα χρόνια του σε σπουδαίες κουζίνες του εξωτερικού αλλά και στην εδώ πορεία του. Για να θέσει ο ίδιος ένα μάλλον ρητορικό ερώτημα στο τέλος της κουβέντας μας: "Η μαγειρική τι είναι τελικά; Είναι, πάνω απ’ όλα, πάθος. Σκέψου, για παράδειγμα, πώς μαγειρεύουν οι γιαγιάδες στα χωριά. Δε γνωρίζουν καμία σύγχρονη τεχνική, αλλά το φαγητό τους είναι πάντοτε απίστευτο. Γιατί; Γιατί τους αρέσει, το γουστάρουν με το δικό τους τρόπο".

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Θα σε κάνω Βασίλισσα: Ο επαναπροσδιορισμός της απόλαυσης

Στον τέταρτο χρόνο λειτουργίας του, το -σχεδόν speakeasy- wine & whisky bar restο του Δημήτρη Λίτινα εμφανίζεται καλύτερο και νοστιμότερο από ποτέ.

Η ιστορία των αστεριών Michelin και γιατί οι σεφ πλέον τα αγνοούν

Για κάποιους, το να βρεθούν στον περίφημο οδηγό εστιατορίων είναι ζήτημα ζωής και θανάτου. Αξίζουν όμως οι θυσίες για ένα αστέρι Michelin;