Το να βλέπεις το φαγητό σου να ψήνεται στη φωτιά, έξω, είναι μία καθαρή, πρωτογενής απόλαυση. Το τελετουργικό τού να δημιουργείς φλόγες και να τις δαμάζεις, να τις κοιτάς να σβήνουν ενώ νιώθεις τη ζέστη στο πρόσωπό σου, τοποθετώντας επάνω τους το όποιο φαγητό, δίνει μια διαφορετική αίσθηση ανόθευτης χαράς και δημιουργίας. Γνωρίζοντας πως μπαίνουμε στην περίοδο όπου οι ψησταριές θα βγουν πάλι και τα κάρβουνα θα ζεσταθούν, ας ρίξουμε μια ματιά σε όλα εκείνα που κάνουν τη συνήθεια του μπάρμπεκιου τόσο αγαπητή για κάθε, μα κάθε, άντρα, καθώς και πώς θα παίξεις σωστά στο τερέν της ανάδειξης του ύψιστου ψήστη.
Αρκετές χιλιάδες χρόνια πριν, όταν ο άνθρωπος κατόρθωσε να δαμάσει τη φλόγα που μέχρι τότε είχε θεϊκή υπόσταση –βλέπε π.χ. τη λάβα των ηφαιστείων που παρέσυρε τα πάντα στο διάβα της και κανείς δεν μπορούσε να κάνει τίποτα γι’ αυτό– αντιλήφθηκε πως κάτι τέτοιο ήταν, μεταξύ άλλων, και ένα παιχνίδι πρεστίζ και κυριαρχίας. Πλέον, η αμέσως προηγούμενη αντίληψη έχει διαφοροποιηθεί πολύ.
Αλλά, όπως και να το κάνεις, όλοι σέβονται τον ψήστη και ναι, μόνο λίγοι δεν είναι αυτοί που καυχιούνται για τον τρόπο με τον οποίο βάζουν ένα κομμάτι κρέας στη σχάρα ή τη σούβλα. Αν δε, το κάνουν καλά, τους αξίζουν όλα τα εύσημα του πλανήτη, που συχνά χωρούν και σε ένα μακρόσυρτο "μμμμμμ" κατά τις πρώτες μπουκιές, αμέσως μετά τη φωτιά ή και πάνω από αυτή. Το μπάρμπεκιου ήταν, είναι και θα είναι πάντοτε μια μυσταγωγική διαδικασία που δένει τους άντρες. Όλο και περισσότεροι χωρούν μέσα στα small talks με φίλους το πόσο καλή είναι η νέα ψησταριά που πήραν ή για εκείνο το νέο κρεοπωλείο που φέρνει υπέροχα κρέατα.
Η ψησταριά
Κάρβουνο ή υγραέριο; Όπως όλα στον μάταιο τούτο κόσμο, έτσι κι εδώ υπάρχουν πολλές και διαφορετικές αναγνώσεις. Αν έπρεπε να πάμε προς μία και μόνο κατεύθυνση, θα λέγαμε κάρβουνο. Ναι, θα πρέπει να βρεις καλής ποιότητας κάρβουνο. Ναι, είναι δύσκολος ο καθαρισμός της. Ναι, θα πρέπει να έχεις συγκριτικά με τις υπόλοιπες επιλογές περισσότερο χώρο. Αλλά, εκεί γίνεται το καλύτερο ψήσιμο, εκεί παίζει το νοστιμότερο κρέας. Αυτό δεν είναι που μετρά;
Αν πάλι θέλεις να ακολουθήσεις τις πιο πρόσφατες τάσεις αλλά και να τα έχεις όλα σε ένα, τότε το Monolith είναι μονόδρομος: Παράδοση, design, καινοτομία, τεχνογνωσία και τεχνολογία του μπάρμπεκιου στον ελβετικό σουγιά του ψήστη, συν ένα combo ψησταριάς και πέτρινου φούρνου για ψήσιμο, κάπνισμα, φούρνισμα και σχεδόν κάθε τύπου μαγείρεμα που εμπίπτει σε αυτό το κομμάτι.
Τι μπαίνει στη φωτιά
Μιλώντας για κρέατα λοιπόν, εν αρχή ην το rib eye. Mία από τις πιο δημοφιλείς κοπές μοσχαριού. Πρόκειται για την κοπή από τον 7ο έως τον 13ο σπόνδυλο (από τα 13 πλευρά του μοσχαριού), που συνήθως δίνει την καλύτερη ποιότητα μπριζόλας. Μιλάμε ουσιαστικά για το καλύτερο φιλέτο μπριζόλας που υπάρχει. Ως αδερφάκι του T-Bone, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί το New York Strip, το οποίο στην ουσία είναι το κόντρα χωρίς το κόκαλο. Η κοπή αυτή έγινε δημοφιλής από το εστιατόριο Delmonico’s, στη Νέα Υόρκη της δεκαετίας του 1830, όταν στο συγκεκριμένο μέρος η σπεσιαλιτέ ήταν το Delmonico Steak, που τελικά έμεινε στην ιστορία ως New York Strip.
Εξίσου ενδιαφέρον και το porterhouse, εκεί δηλαδή όπου η ουρά συναντά τις μπριζόλες, στη ράχη του μοσχαριού και λίγο πριν από τα καπούλια – το φιλέτο λεπταίνει και το σχήμα του γίνεται κωνικό. Η κοπή porterhouse δημιουργεί ένα κομμάτι όπου ένα κόκαλο σχήματος Τ περιβάλλεται από τη μία πλευρά του από μπριζόλα και από την άλλη από φιλέτο.
Αλλά επειδή στην Ελλάδα ζούμε, το παϊδάκι (αρνίσια, ζυγουρίσια, προβατίνας) δεν γίνεται να λείπει από κανένα σωστό μπάρμπεκιου. Κάθε μπάρμπεκιου που σέβεται τον εαυτό του, πρέπει να ξεκινά και να τελειώνει με παϊδάκια. Όλοι τα αγαπούν και όλοι τα τιμούν. Το μυστικό για τα πιο απολαυστικά από αυτά είναι κάπως απροσδόκητο. Κι αυτό γιατί το καλύτερο που μπορείς να κάνεις πριν τα βάλεις στη σχάρα είναι τα μαγειρέψεις στον φούρνο. Θα χρειαστεί λίγο παραπάνω χρόνο, αλλά είναι άκρως αποτελεσματικό.
Αν θέλεις να το πας λίγο πιο πέρα, τολμώντας κάποιες πιο εξειδικευμένες έως αμφιλεγόμενες επιλογές, δοκίμασε την καρδιά βοδινού σε σουβλάκι και το αρνίσιο μπούτι. Η πρώτη μπορεί να ακούγεται brutal, αλλά αν δοκιμάσεις (αφού μαρινάρεις σε σκόρδο, πάστα πιπεριάς, βαλσάμικο και αλατοπίπερο) θα καταλάβεις. Στη δεύτερη περίπτωση, μη διστάσεις να μαρινάρεις με ελάχιστα μπαχαρικά και αλάτι/ πιπέρι (στο τελείωμα) και να σερβίρεις με γιαούρτι και καυτερό μείγμα χαρίσα.
Υπάρχει όμως και το χοιρινό, και για να μην πάρεις γουρούνι στο σακί, αρκεί να ακολουθήσεις κάποιες κατευθύνσεις. Να θυμάσαι πάντοτε πως οι πρώτες μπριζόλες του χοιρινού έχουν λιγότερο λίπος από αυτές που κόβονται από τον λαιμό ή τη σπάλα, αλλά είναι και πιο σκληρές, ιδιαίτερα όταν ψήνονται στο BBQ.
Τα χοιρινά παϊδάκια (spare ribs ή κορτεζίνα) είναι το παραλληλόγραμμο εκείνο τμήμα του ζώου όπου τελειώνουν τα θωρακικά οστά (τα κόκαλα από τις χοιρινές μπριζόλες) και από κάτω τους αρχίζει η πανσέτα. Η ελληνική κορτεζίνα δεν ταυτίζεται ακριβώς με τα αμερικανικά spare ribs: Κάποιοι την καθαρίζουν από την πανσέτα, άλλοι την πωλούν ως πανσέτα με κόκαλο. Οι Αμερικανοί "εφευρέτες" αυτής της κοπής και (κυρίως) του ψησίματός της συμπεριλαμβάνουν στην κοπή μικρό τμήμα της πανσέτας.
Το κοτόπουλο στα κάρβουνα θέλει κι αυτό τη διαδικασία του. Και το καλύτερο πράγμα που έχεις να κάνεις, είναι να του προσθέσεις μια ωραία μαρινάδα ή ακόμη και σάλτσα πριν το βάλεις στη σχάρα. Μία σάλτσα μουστάρδας είναι ιδανική. Φρόντισε μόνο να μην το παρακάνεις με αυτή, γιατί θα σου αρπάξει.
Κάποια μυστικά
Φυσικά και υπάρχουν, και είμαι βέβαιος πως έχεις ακούσει πολλά, που εκτείνονται από τη σφαίρα του άκρως πρακτικού έως εκείνη του αστικού μύθου. Ένα πολύ χρήσιμο τιπ είναι αυτό που θα σε βοηθήσει να μη σου κολλήσει το κρέας στη σχάρα. Αρκεί να κόψεις ένα λεμόνι στη μέση, να καρφώσεις το μισό σε ένα πιρούνι, να το βουτήξεις στο λάδι και να περάσεις καλά με αυτό τη σχάρα.
Έπειτα, δεν γίνεται να ριχτείς στη φωτιά δίχως τα απαραίτητα εργαλεία. Το κυριότερο σύνεργο είναι η λαβίδα. Ψάξε για μία με μακρύ σώμα, ώστε να προστατεύεις τα χέρια σου όταν δουλεύει με έντονη θερμότητα. Οπωσδήποτε μία πιρούνα (για να πιάνεις τα μεγάλα κομμάτια κρέατος), μία τσιμπίδα (για τα παϊδάκια και τις φτερούγες κοτόπουλου), μία μεγάλη σπάτουλα (για τα μπιφτέκια ή –αν είσαι σε τέτοιο mood– για τα ψάρια) και ένα πινέλο για το μαρινάρισμα, αν και ένα κουτάλι μπορεί να κάνει τη δουλειά.
Οι επιπλέον πόντοι σε ένα μπάρμπεκιου θα έρθουν από την τσίκνα. Ο καπνός, άλλωστε, δίνει επιπλέον γεύση. Απλώνοντας μικρά ξυλαράκια από κορμούς εσπεριδοειδών δέντρων ή μικρά κλαράκια φρέσκιας ρίγανης, λουίζας και δεντρολίβανου, και όταν αυτά καούν, αναδίδουν μια αδιόρατη μεθυστική και σπιρτόζα μυρωδιά σε οτιδήποτε έχεις βάλει να ψήσεις στα κάρβουνα.
Δώσε προσοχή, τέλος, στο βασικό λάθος του συνωστισμού. Μπιφτέκια, λουκάνικα, μπριζόλες, κοτόπουλο, κεμπάπ, όλα στριμωγμένα στην ίδια σχάρα, προκειμένου να ετοιμαστούν όσο το δυνατόν συντομότερα. Αποτέλεσμα, μερικά από αυτά να είναι περισσότερο ψημένα απ’ όσο πρέπει, άλλα λιγότερο και ελάχιστα στον ιδανικό βαθμό. Επίσης, υπάρχει πάντοτε ο κίνδυνος της μόλυνσης. Οπότε οφείλεις να ψήσεις κάθε τι ξεχωριστά, στον χρόνο και με τον τρόπο που πρέπει.
Τα ποτά του μπάρμπεκιου
Δεν είναι μόνο η παγωμένη μπίρα, όσο κι αν αυτή ταιριάζει έξοχα για την περίσταση. Η τέλεια μπριζόλα και τα λοιπά εδέσματα, μαζί με ένα καλό Merlot ή ένα ωραίο Ξινόμαυρο δίνουν ένα άψογο αποτέλεσμα. Αν πάλι θέλεις να παίξεις διαφορετικά, δοκίμασε να αναμείξεις –σε ίσα μέρη– Jack Daniel’s, Τriple Sec και Sprite, προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού, μαζί με πάγο. Μπορείς να αλείψεις και το δικό σου κομμάτι κρέας με αυτό, την ώρα που ψήνεται. Αν πάλι κινηθείς σε κλασικά cocktails, δώσε μία ευκαιρία στο Mint Julep ή στο Pisco Sour. Για τους πιο μερακλήδες, τίποτα δεν συμπληρώνει ιδανικότερα μία μπριζόλα από ένα καλό malt. Ωστόσο, δεν είναι και το ελαφρύτερο που μπορείς να πιεις, εδώ που τα λέμε.