Κάθε χρόνο, την 25η Μαρτίου, οι ελληνικές κουζίνες γεμίζουν με το άρωμα του τηγανητού μπακαλιάρου και της σκορδαλιάς. Ένα πιάτο που, αν και απολαμβάνουμε συνήθως μόνο μία φορά τον χρόνο, έχει μια ιστορία γεμάτη παράδοση, οικονομία και... επανάσταση.
Γιατί μπακαλιάρος;
Η 25η Μαρτίου είναι μια διπλή γιορτή: ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου και η Εθνική Επέτειος. Παρότι βρισκόμαστε στη Σαρακοστή, η Εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού λόγω του χαρμόσυνου χαρακτήρα της ημέρας. Ο μπακαλιάρος, συγκεκριμένα, καθιερώθηκε ως η ιδανική επιλογή για πρακτικούς λόγους: ήταν φθηνός, μπορούσε να συντηρηθεί για καιρό χάρη στο αλάτι και έφτανε ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες περιοχές της Ελλάδας.
Ο παστός μπακαλιάρος άρχισε να διακινείται στη χώρα τον 15ο αιώνα, μέσω των Βενετσιάνων και των Επτανήσων. Σταδιακά, έγινε μέρος της ελληνικής διατροφής και τελικά αναπόσπαστο στοιχείο του εορταστικού τραπεζιού της 25ης Μαρτίου.
Η τεχνική του παστώματος
Πριν την εφεύρεση των ψυγείων, η διατήρηση του ψαριού ήταν δύσκολη. Η λύση; Πάστωμα με χοντρό αλάτι και αποξήρανση.
Αυτή η μέθοδος έκανε τον μπακαλιάρο προσιτό σε όλα τα κοινωνικά στρώματα και του έδωσε τον τίτλο "το ψάρι του βουνού". Αν και κατάγεται από τον Ατλαντικό, η Ελλάδα τον εισάγει κυρίως από Ισλανδία, Νορβηγία και Φινλανδία.
Μπακαλιάρος και... πόλεμοι
Ο μπακαλιάρος δεν ήταν απλά ένα διατροφικό αγαθό. Έγινε αιτία πολέμων. Οι "Πόλεμοι του Μπακαλιάρου" (Cod Wars) μεταξύ Ισλανδίας και Μεγάλης Βρετανίας τον 20ό αιώνα ξεκίνησαν λόγω των αλιευτικών δικαιωμάτων στα ύδατα του Βόρειου Ατλαντικού. Η Ισλανδία τελικά κέρδισε, διασφαλίζοντας τον έλεγχο των αποθεμάτων της.
Και η σκορδαλιά;
Ο τηγανητός μπακαλιάρος χωρίς σκορδαλιά είναι σαν το Πάσχα χωρίς αρνί. Η σκορδαλιά, ένας πουρές από πατάτα ή ψωμί με σκόρδο, ελαιόλαδο και ξίδι, εξισορροπεί την αλμυρότητα και το τηγανητό στοιχείο του ψαριού. Επιπλέον, το σκόρδο θεωρείται ευεργετικό για την υγεία και βοηθά στη χώνεψη.
Έτσι, την 25η Μαρτίου, η παράδοση μας θέλει να απολαμβάνουμε αυτό το μοναδικό πιάτο, συνδυάζοντας γεύση, ιστορία και παράδοση.
Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.