Επικά pairings για το φινάλε του 2021

Να πάμε λίγο πίσω; Τότε που Χριστούγεννα σήμαιναν αγωνία για το δώρο του Άι Βασίλη, ξύπνημα αξημέρωτα για τα κάλαντα, χαρά γενικότερη, και γεύσεις; Πολλές γεύσεις. Γλυκιές και αλμυρές. Η μόνη, ίσως, εποχή του χρόνου που δεν ακουγόταν η φράση: "Άστο κάτω το γλυκό, θα έρθει ένας άνθρωπος και δεν θα έχω τί να τον κεράσω". Αυτήν την εποχή, το Mataroa Gin, παρέα με έξι κορυφαίους σεφ και έξι σημαντικούς bartenders, παρουσιάζει συνταγές για γλυκό ή αλμυρό πιάτο και κοκτέιλ (ασφαλώς με Mataroa), δημιουργώντας ξεχωριστά "ζευγάρια" για κάθε γιορτινό τραπέζι. Τα μόνα pairings που θα χρειαστείς λοιπόν.

Άρης Βεζενές και Τίτος Καριπίδης

"Το κάρβουνο, ο καπνός και η διαδικασία του καψαλίσματος είναι θεμέλιος λίθος στην κουζίνα του Vezene από το 2008. Κατάφερα να περάσω την ίδια φιλοσοφία  στην ιαπωνική κουζίνα, όχι με φλόγιστρο όπως συνηθίζεται στην χώρα του Ανατέλλοντος ηλίου, αλλά συνοδεία καπνού, τον οποίο παράγουμε καίγοντας ιαπωνικό κάρβουνο. Με τον καπνό πέτυχα την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στις γήινες νότες και την ντελικάτη γεύση ενός Wagyu υψηλού ενδομυϊκού λίπους. Με αυτό το μοναδικό starter πιάτο έχω καταφέρει να μυήσω στον υπέροχο κόσμο της ιαπωνικής κουζίνας ακόμα και άτομα που δεν είναι συνηθισμένα σε raw γεύσεις” αναφέρει ο σεφ και ιδιοκτήτης των Vezene και Birdman, προτού δώσει τη συνταγή για το Birdman Tataki.

Birdman Tataki

Υλικά

• 90 γρ. D-rump cut
• 15 ml λάδι Ponzu (Λάδι Ponzu: Σάλτσα σόγιας, yuzu, λάιμ, έλαιο από κουκούτσια σταφυλιού)
• 5 γρ. τσάιβς
• Γαρνιτούρα: Φύτρες

Εκτέλεση

1. Παίρνετε το κομμάτι βοδινού (το οποίο θα είναι σαν ρολό) και το θωρακίζετε εξωτερικά από όλες τις πλευρές του, ίσα να ροδίσει.
2. Το αφήνετε να ξεκουραστεί και με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε με μια κίνηση λεπτές φέτες.
3. Τις απλώνετε σε ένα μικρό πιάτο κολλητά  την μια δίπλα στην άλλη μέχρι να καλύψετε όλη την επιφάνεια του πιάτου.
4. Ραντίζετε με αρκετή από την Ponzu oil, προσθέτετε το σχινόπρασο, αλατοπιπερώνετε και γαρνίρετε με τις φύτρες και ένα κομμάτι lime.

"Η έμπνευση για αυτό το ποτό μου ήρθε από παιδικές γνώριμες οικογενειακές εικόνες, από αμερικάνικες ταινίες, στις οποίες, σε κάθε 'fancy' γιορτή όλοι έπιναν αυτό το ποτό στο περίεργο ποτήρι με την ελιά ή ακριβά ουίσκι σε ωραία σκαλιστά ποτήρια, με μουσική υπόκρουση τους ήχους του συγκροτήματος των Pink Martini. Μόλις έπεσε στα χέρια μου το Mataroa Pink, ήξερα ακριβώς τι θέλω να κάνω και πώς θα το ονομάσω. Συνδύασα όλες αυτές τις εικόνες με μια Birdman πινελιά και κάπως έτσι βγήκε το Pink Martini” λέει ο Τίτος Καριπίδης για τη δική του πηγή έμπνευσης. Ο Βar Μanager των Vezene, Birdman και Vezene Santorini δίνει τη συνταγή του Pink Martini.

Pink Martini

Υλικά

• 35 ml Mataroa Pink Gin
• 35 ml Sake (ginjo)
• 3 ml Lagavulin
• Ποτήρι: Coupé
• Γαρνιτούρα: Pickled Edammame*
• Μέθοδος: Stir
• *Pickle
• 500 γρ. μηλόξυδο
• 500 γρ. λευκό ξηρό κρασί
• 225 γρ. ζάχαρη
• 5 γρ. αλάτι
• 2 γρ. σπόροι κορίανδρου
• 5 γρ. λευκοί πιπερόκοκκοι
• 2 κλαδάκια θυμάρι

Εκτέλεση

1. Βάζετε όλα τα συστατικά σε ένα κατσαρολάκι και βράζετε στους 80 ºC, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη. 
2. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν την χρήση. 
3. Φυλάσσεται στο ψυγείο για μελλοντική χρήση.

> Διάβασε ακόμη: Food trends: Μία γεύση από το 2022

Ιωάννης Παρίκος και Πόπη Σεβαστού

"Το πιάτο αυτό είναι εμπνευσμένο κυρίως από τα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια της παιδικής μου ηλικίας. Είναι ένα πιάτο που μου θυμίζει τη ζεστασιά και την ένωση όλης της οικογένειας γύρω από το εορταστικό τραπέζι. Η μεστή και γεμάτη γεύση του κρέατος μαζί με τη γλύκα του πουρέ δημιουργεί ένα πιάτο βαθιά συναισθηματικό” τονίζει ο Ιωάννης Παρίκος. Ο Executive Chef του Secret Cook στο Costa Navarino ετοιμάζει και προτείνει Μοσχαρίσια Μάγουλα Με Πουρέ Γλυκοπατάτας και Κάστανα Γλασέ.

Μοσχαρίσια Μάγουλα Με Πουρέ Γλυκοπατάτας και Κάστανα Γλασέ

Υλικά (για 4 άτομα)

• 200 γρ. κάστανα καθαρισμένα
• Τσάιβς ψιλοκομμένο (για γαρνίρισμα)
• Άνθος αλατιού (κατά βούληση)
• Για τα Μάγουλα
• 1 κιλό μάγουλα καθαρισμένα
• 200 γρ. καρότα
• 100 γρ. σέλερι
• 100 γρ. κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 500 γρ. ντεμί γκλας ή ζωμός κρέατος
• 1 ξύλο κανέλας
• 6 μπαχάρια
• 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι
• Για τον Πουρέ γλυκοπατάτας
• 800 γρ. γλυκοπατάτες
• 150 γρ. βούτυρο
• Ξύσμα από 2 λάιμ

Εκτέλεση

1. Μάγουλα: Σε μια κατσαρόλα, σωτάρετε τα μάγουλα σε λίγο ελαιόλαδο και μόλις πάρουν χρώμα προσθέτετε τα λαχανικά και σωτάρουμε για λίγο ακόμη. 
2. Σβήνετε με κόκκινο κρασί. 
3. Προσθέτετε την ντεμί γκλας, τα μπαχαρικά και μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ώρες περίπου, ώσπου τα μάγουλα να μαλακώσουν.
4. Κάστανα: Βάζετε τα υγρά σε ένα κατσαρολάκι, βράζετε μέχρι να δέσει η σάλτσα και προσθέτετε τα κάστανα, σπασμένα σε μεγάλα κομμάτια.
5. Γλυκοπατάτα: Τυλίγετε τις γλυκοπατάτες σε αλουμινόχαρτο. Ψήνετε στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. 
6. Κατόπιν τις καθαρίζετε και τις χτυπάτε στο μπλέντερ με το βούτυρο και το ξύσμα από το λάιμ μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία κρέμα.
7. Βάζετε τα μάγουλα μέσα στη σάλτσα να γλασάρουν και σερβίρετε ζεστά.

Για την bar manager Πόπη Σεβαστού, τα Χριστούγεννα σημαίνουν τρεις λέξεις: "Ασφάλεια, γαλήνη, θαλπωρή. Τη μεγαλύτερη ασφάλεια τη νιώθω με την οικογένεια μου, τους ανθρώπους μου, όλες τις εποχές και όλες τις μέρες του χρόνου. Η 'γαλήνη' των Χριστουγέννων ηχεί στα αυτιά μου από τη στιγμή που θα αρχίσουν οι φωνές για το πού θα μαζευτεί η οικογένεια, στης θείας μου ή στης μητέρας μου, ανήμερα Χριστούγεννα. Επόμενο και τελευταίο βήμα, η θαλπωρή. Πάντα θα θυμάμαι με πόση ζεστασιά ο πατέρας μου, στο τέλος του γεύματος, κερνούσε τους καλεσμένους Hanky Panky. Μέχρι που μεγάλωσα, κι ανέλαβα εγώ το κέρασμα”.

Hanky-Panky με Mataroa Gin

Υλικά

• 45 ml Mataroa Gin
• 45 ml Beer Vermouth
• 5 ml Fernet Menta
• Ποτήρι: Nick and Nora | Martini
• Γαρνιτούρα: Φλούδα πορτοκαλιού

Εκτέλεση

1. Σε ένα σέικερ με πάγο, αναδεύετε όλα τα συστατικά. 
2. Σουρώνετε και σερβίρετε σε παγωμένο ποτήρι.

> Διάβασε ακόμη: Τι μας αφήνει ο κόσμος της γεύσης και του ποτού από το 2021

Σωτήρης Ευαγγέλου και Τέλης Παπαδόπουλος

"Για μένα, τα Χριστούγεννα είναι συνώνυμα με την οικογένεια, είναι η πιο οικογενειακή γιορτή. Οι γεύσεις που συνδέω περισσότερο με τις μέρες αυτές είναι οι γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας, και κυρίως τα κάστανα. Εκτός από το γεγονός πως είναι ένας αγαπημένος ξηρός καρπός, η καταγωγή μου είναι από ορεινό χωριό με πολλά καστανοχώραφα, άρα είναι μια γεύση που την θυμάμαι από μικρός και την έχω έντονα στην γευστική μου ανάμνηση” αναπολεί ο Executive Chef του Makedonia Palace, Σωτήρης Ευαγγέλου.

Καρέ Αρνιού με Κάστανα

Υλικά

• 2 καρέ αρνιού
• ελαιόλαδο
• κρεμμύδι
• σκόρδο
• σέλινο
• καρότο
• κάστανα
• κονιάκ
• βούτυρο
• μέλι
• αλάτι, πιπέρι, κύμινο

Εκτέλεση

1. Πασπαλίζετε το καρέ με το αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο. Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά σωτάρετε με το ελαιόλαδο μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. 
2. Βγάζετε το αρνί από το τηγάνι και συνεχίζετε το ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο (180 °C) για 15-20 λεπτά (το κρέας πρέπει να έχει ροζέ χρώμα).
3. Στο ίδιο τηγάνι που σωτάρατε το αρνί, προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το θυμάρι, το σέλινο, το καρότο και τα κάστανα. Σωτάρετε ελαφρά και προσθέτετε νερό (ίσα να τα σκεπάσει). 
4. Αφήνετε να βράσουν και να μαλακώσουν. Κατόπιν προσθέτετε το κονιάκ, το βούτυρο και το μέλι. 
5. Ανακατεύετε ελαφρά. 
6. Προσθέτετε το ξύδι και αφήνετε το φαγητό να μελώσει και να γλασάρει.
7. Όταν είναι έτοιμο, κόβετε το καρέ σε φέτες, το τοποθετείτε σε ζεστά πιάτα, το γαρνίρετε με τα κάστανα και  σερβίρετε.

"Η έμπνευση για αυτό το κοκτέιλ είναι η γιαγιά μου, η οποία έφτιαχνε εκπληκτικές μηλόπιτες, και πάντα φρόντιζε να υπάρχουν στο σπίτι της τις γιορτινές μέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Αυτήν, λοιπόν, την γεύση προσπάθησα να συνδυάσω με το πιάτο του φίλου μου, Σωτήρη Ευάγγελου, επειδή πιστεύω πως το αρνάκι που μαγείρεψε με τα καραμελωμένα κάστανα ταιριάζει εξαιρετικά με το πράσινο μήλο και τον βοτανικό και spicy χαρακτήρα του Mataroa Gin” υποστηρίζει ο Τέλης Παπαδόπουλος. Ο ιδιοκτήτης της Soulshakers Bar Services και World’s Best Bartender στο World Class Competition 2009, δίνει τη συνταγή για ένα ξεχωριστό highball cocktail.

Green Apple

Υλικά

• 40 ml Mataroa Mediterranean Dry Gin
• 30 ml λικέρ Πράσινου Μήλου
• 10 ml Σιρόπι Mathieu Teisseire
• 2 ml διάλυμα κιτρικού οξέως
• 100 ml Τόνικ London Essence Bitter Orange & Elderflower
• Βρώσιμο αιθέριο έλαιο Πράσινο Μήλο

Εκτέλεση

1. Σε Highball /Collins προσθέτεις αρχικά πάγο. 
2. Έπειτα βάζεις διαδοχικά τα υλικά.
3. Αναδεύεις ελαφρώς και γαρνίρεις με μία φέτα πράσινου μήλου. 

 

Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr