Η μυστική σάλτσα που κάνει το κινέζικο street food τόσο νόστιμο

Η συνταγή είναι πολύ πιο εύκολη από όσο φανταζόσουν και μπορείς να την χρησιμοποιείς μέχρι και για δύο εβδομάδες.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 18 Οκτωβρίου 2018

Η λέξη Zhajiang μεταφράζεται ως "τηγανητά noodles με σάλτσα" αλλά ο σεφ Lucas Sin αρέσκεται να την αναφέρει σαν Jaja. H σάλτσα από μόνη της -σόγια σε ζύμωση μαγειρεμένη σε λάδι- είναι ένα από τα βασικότερα προϊόντα που θα συναντήσει κάποιος στο street food του Πεκίνου και μία από τις παραδοσιακές σως της γαστρονομικής κουλτούρας της βόρειας Κίνας. Ο Sin φυσικά και την σερβίρει -σε μπωλ μαζί με noodles- στο Junzi Kitchen στο New Haven του Connecticut όσο και στη Νέα Υόρκη. 

"Η Jaja βρίσκεται στο μενού μας από την πρώτη ημέρα της λειτουργίας μας, πριν τρία χρόνια στο New Haven. Είναι κάτι αγαπημένο και για εμάς και ένα άκρως αντιπροσωπευτικό δείγμα της αυθεντικής κινέζικης κουζίνας και του ποιοι είμαστε. Για το Junzi After Hours (το εστιατόριο της αλυσίδας που λειτουργεί μέχρι πάρα πολύ αργά) την χρησιμοποιούμε και για αγιολί. Φτιάχνουμε μια ξεχωριστή σάλτσα για τις τραγανές φτερούγες κοτόπουλου κονφί" λέει ο Sin.

Ο Sin φτιάνχει την Jaja με τρία διαφορετικά υλικά: από πάστα κίτρινης σόγιας, από πάστα κόκκινων φασολιών και από πάστα μαύρων φασολιών, όλα προερχόμενα από διάφορες επαρχίες της Κίνας. Το αποτέλεσμα είναι μια σάλτσα καφέ χρώματος, με γήινη και αλμυρή γεύση και αρώματα καραμέλας που μπορεί να προστεθεί σε οποιοδήποτε πιάτο. 

Αν θέλεις να συνοδεύσεις το τηγανητό κοτόπουλο στο σπίτι, ορίστε πώς θα την φτιάξεις. 

Υλικά

1/4 φλ. μαύρα φασόλια σε ζύμωση
1 φλ. πάστα κίτρινης σόγιας
1/4 φλ. πάστα τσίλι Pixian Doubanjiang
4 αποφλοιωμένες σκελίδες σκόρδου
τα λευκά μέρη από 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κ.γ. τζίντζερ
1/4 φλ. μαύρη ζάχαρη
3/4 φλ. λάδι
1 1/2 φλ. ζεστό νερό

Εκτέλεση

  1. Μουλιάζεις τα φασόλια για περίπου 20 λεπτά σε ζεστό νερό. 
  2. Ψιλοκόβεις το τζίντζερ, τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο.
  3. Στραγγίζεις τα φασόλια και τα ανακατεύεις με την πάστα κίτρινης σόγιας και την πάστα τσίλι στο μπλέντερ.
  4. Σε ένα wok, ζεσταίνεις το λάδι στους 150 βαθμούς. Προσθέτεις τα αρωματικά και τα τσιγαρίζεις για περίπου 7 λεπτά. 
  5. Προσθέτεις το μείγμα από το μπλέντερ μαζί με την μαύρη ζάχαρη και το αφήνεις σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά μέχρι να γίνει σκούρο και κολλώδες. Ανακατεύεις περιστασιακά για να μην κολλήσει.  
  6. Το αφαιρείς από τη φωτιά και το αφήνεις να στεγνώσει. 
  7. Προσθέτεις το ζεστό νερό και ανακατεύεις μέχρι να ομογενοποιηθεί και να γίνει απαλό. 
  8. Για να σερβίρεις, συνοδεύεις με noodles και ανακατεύεις καλά. 
  9. Μπορείς να γαρνίρεις με κομματάκια αγγουριού ή το πράσινο μέρος από τα κρεμμυδάκια και τζίντζερ. 

Από: Esquire

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Η συνταγή του Ernest Hemingway για το αγαπημένο του burger

O Papa, απ' ό,τι φαίνεται, εκτός από ποτό ήξερε κι από φαγητό.

3 συνταγές από το νέο cookbook του Snoop Dogg, Crook To Cook

Και για να σε προλάβουμε, είναι όλες cannabis-free.