Αν υπάρχει μια μπριζόλα που μπορεί να κάνει έναν λάτρη του κρέατος να σταματήσει ό,τι κάνει και να κοιτάξει το πιάτο μπροστά του, αυτή είναι το tomahawk. Ένα τεράστιο κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος, με το χαρακτηριστικό μακρύ κόκαλο να θυμίζει το ομώνυμο τσεκούρι των ιθαγενών της Αμερικής, μια βαθιά καφετιά κρούστα και ένα εσωτερικό που, όταν κοπεί σωστά, αποκαλύπτει την τέλεια αντίθεση ανάμεσα στο καλοψημένο εξωτερικό και τη ζουμερή σάρκα.
Το tomahawk είναι ουσιαστικά μια ribeye με το πλευρικό κόκαλο να παραμένει μακρύ και εμφανές. Προέρχεται από την περιοχή των πλευρών του μοσχαριού, ένα τμήμα με πλούσια ενδομυϊκή λιπαρότητα, το περίφημο marbling, που χαρίζει στο κρέας τη χαρακτηριστική του γεύση και τρυφερότητα.
Στα καλά steakhouses σερβίρεται συχνά ως πιάτο για δύο άτομα, με το βάρος του να κυμαίνεται συνήθως από 900 γραμμάρια έως και περισσότερο από 1,5 κιλό, μαζί με το κόκαλο. Το πραγματικό μυστικό, ωστόσο, δεν βρίσκεται στο μέγεθός του, αλλά στον τρόπο ψησίματος.
Διαβάστε Επίσης
Το μυστικό για την τέλεια κρούστα και το ζουμερό εσωτερικό
Το μεγαλύτερο λάθος που μπορείς να κάνεις με ένα tomahawk είναι να το αντιμετωπίσεις σαν μια συνηθισμένη, λεπτή μπριζόλα. Αν το τοποθετήσεις απευθείας πάνω σε δυνατή φωτιά και προσπαθήσεις να το ψήσεις μέχρι το κέντρο, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να κάψεις την επιφάνειά του προτού ψηθεί σωστά το εσωτερικό.
Εδώ μπαίνει στο παιχνίδι η τεχνική reverse sear, την οποία χρησιμοποιούν πολλοί επαγγελματίες μάγειρες για χοντρά κομμάτια κρέατος.
Η διαδικασία ξεκινά από την προετοιμασία. Σκούπισε καλά την μπριζόλα με χαρτί κουζίνας, αλάτισέ τη γενναιόδωρα και, ιδανικά, άφησέ τη ξεσκέπαστη στο ψυγείο για μερικές ώρες. Το αλάτι θα ενισχύσει τη γεύση, ενώ η στεγνή επιφάνεια θα βοηθήσει να δημιουργηθεί καλύτερη κρούστα.
Προθέρμανε τον φούρνο στους 110-120°C και τοποθέτησε το tomahawk πάνω σε σχάρα, με ένα ταψί από κάτω. Το κρέας θα αρχίσει να ψήνεται αργά και ομοιόμορφα. Ανάλογα με το πάχος του, μπορεί να χρειαστεί περίπου 45 έως 90 λεπτά. Μην εμπιστεύεσαι όμως το ρολόι. Tο θερμόμετρο κρέατος είναι ο καλύτερος σύμμαχός σου.
Όταν πλησιάσει την επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία, βγάλε την μπριζόλα από τον φούρνο και ολοκλήρωσε το ψήσιμο σε καυτό μαντεμένιο τηγάνι ή στη δυνατή πλευρά της ψησταριάς. Έτσι θα δημιουργήσεις την απολαυστική κρούστα που χαρακτηρίζει ένα σωστό steak.
Για ασφαλές ψήσιμο, η συνιστώμενη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία για μοσχαρίσια μπριζόλα είναι 63°C, με τουλάχιστον τρία λεπτά ξεκούρασης. Φρόντισε να την ελέγξεις με θερμόμετρο στο παχύτερο σημείο, μακριά από το κόκαλο.
Βούτυρο, σκόρδο και δεντρολίβανο: Η τελευταία πινελιά
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, έρχεται η στιγμή που μετατρέπει μια καλή μπριζόλα σε κάτι πραγματικά απολαυστικό.
Πρόσθεσε στο τηγάνι μια γενναιόδωρη κουταλιά βούτυρο, δύο ελαφρώς σπασμένες σκελίδες σκόρδου και ένα κλωνάρι δεντρολίβανου ή θυμαριού. Χαμήλωσε λίγο τη φωτιά ώστε να μη μαυρίσει το βούτυρο και, χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, περίχυνε επανειλημμένα την επιφάνεια του κρέατος με το αρωματισμένο λίπος.
Η τεχνική ονομάζεται basting και προσθέτει πλούσια γεύση και υπέροχα αρώματα. Μόλις ολοκληρώσεις το ψήσιμο, άφησε το tomahawk να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, αφαίρεσε το κρέας από το κόκαλο με ένα κοφτερό μαχαίρι και κόψε το σε χοντρές φέτες, κάθετα προς την κατεύθυνση των μυϊκών ινών.
Σέρβιρέ το πάνω σε ξύλινη επιφάνεια, με λίγο ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το κόκαλο δίπλα του. Δεν χρειάζεται περίπλοκες σάλτσες ούτε υπερβολικές γαρνιτούρες. Μερικές τραγανές πατάτες και ένα ποτήρι καλό κόκκινο κρασί αρκούν.
