Είναι μάλλον δύσκολο να σκεφτείς κάποιο άλλο μπαρ στον κόσμο όπου η κομψότητα παίζει τόσο σημαντικό ρόλο, σαν το Connaught Bar. Το εν λόγω σύμπαν -δύο συνεχόμενες φορές νο.1 στα The World's 50 Best Bars, το 2020 και το 2021- του ομώνυμου ξενοδοχείου στο Λονδίνο λειτουργεί πάντοτε με ηρεμία προς ένα πολύ συγκεκριμένο σκοπό: Την αυθεντική όσο και εκλεπτυσμένη φιλοξενία. Ήδη από το 2008, ο Ago Perrone είναι εκείνος που κινεί τα νήματα στο σποτ που επανακαθόρισε την έννοια του hotel bar στον 21ο αιώνα. Τα δε Dry Martinis του έχουν γίνει πια γνωστά σε κάθε γωνιά του πλανήτη.
Συναντήσαμε τον εκ λίμνης Κόμο ορμώμενο και πολυβραβευμένο γευσιπλάστη στην Κρήτη και στο πλαίσιο της Fine Drinking συνθήκης του Daios Cove (που και φέτος συγκέντρωσε στον Άγιο Νικόλαο κάποια top tier ονόματα της ευ πίνειν παγκόσμιας σκηνής όπως ο Alex Kratena, o Erik Lorincz και ο Νίκος Μπάκουλης) και μιλήσαμε για όλα εκείνα που δομούν την επί της μπάρας φιλοξενία σήμερα.
Ago, δεν είναι η πρώτη φορά που βρίσκεσαι στην Κρήτη. Πώς πιστεύεις ότι events όπως τα guest shifts του Fine Drinking βοηθούν να έρθουν πιο κοντά διαφορετικές bar cultures;
Νομίζω ότι τα ταξίδια είναι πάντοτε η καρδιά της έμπνευσης. Για το επάγγελμά μας -είτε είσαι bartender, chef ή manager- το ταξίδι είναι απαραίτητο. Σε βοηθά να δεις καινούργια πράγματα, να γνωρίσεις από κοντά όσα έχεις ακούσει και να βιώσεις την ανθρώπινη πλευρά και τις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου. Ως Λονδρέζος, ζω ήδη σε μια εξαιρετικά κοσμοπολίτικη πόλη. Ακόμη και χωρίς να το αντιλαμβάνεσαι, μαθαίνεις καθημερινά, επειδή ζεις ανάμεσα σε ανθρώπους από διαφορετικές χώρες και κουλτούρες, με διαφορετική νοοτροπία και οπτική. Όταν όμως ταξιδεύεις και βιώνεις κάτι από κοντά, η εμπειρία είναι εντελώς διαφορετική. Η σύζυγός μου είναι Μεξικανή. Είχα φίλους από το Μεξικό και νόμιζα ότι ήξερα τι σημαίνει "μεξικανικό". Όταν όμως πήγα εκεί, το έζησα πραγματικά και ήταν κάτι εντελώς διαφορετικό.
Τα guest shifts είναι κάτι εξαιρετικά θετικό. Είναι κάτι που ξεκίνησα να κάνω πριν από πολλά χρόνια στον χώρο. Κάποιες φορές γίνεται με έναν πραγματικά αυθεντικό τρόπο. Όπως εδώ, με το Daios Cove και την ομάδα του, που με κάλεσαν για πρώτη φορά πριν από τέσσερα χρόνια. Είναι ένας τρόπος να δεθείς ακόμη περισσότερο με τους ανθρώπους και πλέον έχει γίνει παράδοση να επιστρέφω.
Αυτή είναι η τέταρτη χρονιά.
Ναι, η τέταρτη. Και κάθε χρόνο είναι τόσο όμορφα όσο και την πρώτη φορά, αλλά ταυτόχρονα καλύτερα από την προηγούμενη. Γιατί πλέον είσαι μέρος της οικογένειας. Γνωρίζεις την ομάδα, σε ξέρουν με το όνομά σου. Υπάρχει μια οικειότητα, μια αίσθηση ηρεμίας που βρίσκεται στο DNA του οράματος του Daios Cove από την αρχή.
Έχεις επισκεφθεί πολλές φορές την Ελλάδα. Ποια είναι η άποψή σου για την ελληνική μπαρ σκηνή και, ειδικότερα, για την αθηναϊκή;
Είμαι μεγάλος υποστηρικτής όσων συμβαίνουν στην Ελλάδα. Την πρώτη φορά που ήρθα, πρέπει να ήταν το 2010, όταν γνώρισα για πρώτη φορά τον Νίκο (Μπάκουλη) και τον Βασίλη (Κυρίτση), σε ένα World Class event. Ήταν η πρώτη μου επίσκεψη στη χώρα, στη Θεσσαλονίκη, και ήδη από τότε με είχε εντυπωσιάσει το πόση αποφασιστικότητα, πάθος και γνώση υπήρχαν στη νέα γενιά. Ήταν μεγάλη χαρά να βλέπω πώς εξελίσσονταν τα πράγματα και, κατά κάποιον τρόπο, να αποτελώ κι εγώ μέρος αυτής της εξέλιξης. Γιατί από τη στιγμή που επισκέπτεσαι έναν τόπο, γίνεσαι κι εσύ μέρος του. Η σκηνή της Αθήνας σήμερα είναι γνωστή σε ολόκληρο τον κόσμο. Όχι μόνο μέσα στη βιομηχανία του μπαρ και της γαστρονομίας, αλλά και στο ευρύτερο κοινό. Πολλοί άνθρωποι που αγαπούν τα cocktails, ακόμη κι αν δεν γνωρίζουν σε βάθος τον δικό μας κόσμο, όταν πηγαίνουν στην Αθήνα ξέρουν πού να φάνε και πού να πιουν. Και το γεγονός ότι πολλά από αυτά τα spots βρίσκονται σε κοντινή απόσταση -με τα πόδια- κάνει κάθε βραδιά ακόμη πιο ενδιαφέρουσα. Και, ενδεχομένως, πιο επικίνδυνη!
Βρίσκεσαι στην πρώτη γραμμή του cocktail world εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες. Τι είναι αυτό που ορίζει σήμερα ένα σπουδαίο μπαρ; Και πόσο διαφορετικός είναι αυτός ο ορισμός από τότε που ξεκίνησες στο Connaught, το 2008;
Η κατάσταση έχει αλλάξει, όπως είναι φυσικό, γιατί ο κόσμος εξελίσσεται συνεχώς. Ταυτόχρονα, όμως, πρέπει πάντα να έχουμε κάποιους ισχυρούς πυλώνες που συνδέονται με το παρελθόν και την παράδοση. Μιλάμε για την ιστορία των cocktails, την αυθεντική και λεπτομερή φιλοξενία και τα κλασικά cocktails. Όλα αυτά αποτέλεσαν τη βάση και πρέπει να παραμένουν η βάση. Από εκεί και πέρα μπορείς να γίνεις δημιουργικός, να χτίσεις πάνω τους και να δημιουργήσεις το δικό σου στιλ. Έχουμε δει πολλά διαφορετικά styles και concepts, και συνεχώς εμφανίζονται καινούργια. Κάποια είναι απλώς τάσεις που περνούν, άλλα αντέχουν στον χρόνο και κάποια λειτουργούν ως πρωτοπόρα, εμπνέοντας άλλους ανθρώπους.
Όταν υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές, όλες μπορούν να έχουν τη θέση τους. Δεν είμαστε εδώ για να δείχνουμε με το δάχτυλο. Κάποιες φορές κάνεις ένα λάθος και πρέπει να μάθεις από αυτό, να καταλάβεις τι μπορείς να βελτιώσεις και τι δεν λειτούργησε. Γι' αυτό και ο κόσμος του μπαρ είναι τόσο όμορφος, κινείται πραγματικά 360 μοίρες. Δεν είναι μόνο η παρασκευή ενός cocktail, η καινοτομία ή η καλή εξυπηρέτηση. Είναι ο συνδυασμός πολλών διαφορετικών στοιχείων.
Μιλάς συχνά για την ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία, έχοντας τη φιλοξενία στο επίκεντρο. Είναι σήμερα η φιλοξενία πιο σημαντική από ποτέ;
Νομίζω ότι γίνεται πιο σημαντική από ποτέ. Σήμερα υπάρχει πραγματικά πολύ από όλα και κάποιες φορές η προσοχή χάνεται. Μπορεί να επικεντρωνόμαστε υπερβολικά στον εαυτό μας και στο πώς θα εντυπωσιάσουμε, αντί στην ίδια την εμπειρία. Η φιλοξενία πρέπει να βρίσκεται πάντα εκεί, ώστε να διατηρεί την ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία.
Ως Έλληνες και Ιταλοί έχουμε πολλά κοινά. Για εμάς η φιλοξενία είναι κοινή λογική. Αν πας στο σπίτι ενός φίλου, ανοίγει την πόρτα, σε ρωτάει τι κάνεις, πώς ήταν η μέρα σου, αν θέλεις να πιεις κάτι. Μεγαλώσαμε στη Μεσόγειο, οπότε όλα αυτά μας φαίνονται φυσιολογικά. Το υλικό που χρησιμοποιείς δεν έχει σημασία. Μπορεί να είναι ένα δερμάτινο ή φελλένιο σουβέρ, μια χάρτινη πετσέτα. Αυτό που μετράει είναι να κάνεις τον άλλον να αισθανθεί ευπρόσδεκτος και να δημιουργήσεις μια ανθρώπινη σύνδεση. Όταν είσαι χαλαρός σε ένα μπαρ ή εστιατόριο, αντιλαμβάνεσαι περισσότερα: Τη μυρωδιά, το φως, τις λεπτομέρειες. Όλα πρέπει να βρίσκονται σε αρμονία, χωρίς να σκέφτεσαι απαραίτητα πόση δουλειά έχει γίνει γι' αυτό. Για να το πετύχεις χρειάζεται πολλή εκπαίδευση. Το τεχνικό κομμάτι πρέπει να γίνει δεύτερη φύση. Όταν το έχεις υπό έλεγχο, είσαι πιο χαλαρός και η προσωπικότητά σου μπορεί να βγει στην επιφάνεια. Εκεί συμβαίνει η μαγεία.
Έχεις βιώσει τον κλάδο σχεδόν από κάθε πλευρά. Τι χρειάζεται πραγματικά για να παραμείνεις στην κορυφή;
Είναι σημαντικό να ονειρεύεσαι μεγάλα πράγματα, αλλά και να γνωρίζεις ποια εργαλεία χρειάζεσαι για να κάνεις το όνειρο πραγματικότητα. Πρέπει να δημιουργήσεις ένα όραμα, να το υλοποιήσεις και στη συνέχεια να παραμείνεις πιστός σε αυτό. Η συνέπεια είναι αυτή που σε κρατάει ψηλά. Δεν πρέπει να αποσπάσαι από όλα τα πράγματα που μπορεί να φαίνονται cool. Κάθε τόσο εμφανίζονται νέα trends, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απαραίτητα κατάλληλα για εσένα. Είναι καλό να παρατηρείς, χωρίς να υιοθετείς τα πάντα. Και, φυσικά, πρέπει να δημιουργείς ένα εργασιακό περιβάλλον στο οποίο οι άνθρωποι αισθάνονται ότι έχουν κίνητρο. Η ομάδα είναι πολύ σημαντική. Πρέπει να νιώθεις ότι εξελίσσεσαι, είτε είσαι bartender, manager ή μέλος του staff, και ότι μαθαίνεις κάθε μέρα ως επαγγελματίας αλλά και ως άνθρωπος.
Ο σύγχρονος επισκέπτης είναι πιο ενημερωμένος από ποτέ. Ταξιδεύει, γνωρίζει από spirits, ακολουθεί μπαρ και ανθρώπους στα social media και φτάνει με υψηλές προσδοκίες. Έχει αλλάξει αυτό τη σχέση bartender και επισκέπτη; Και τι μπορεί ακόμη να εκπλήξει έναν έμπειρο drinker;
Μπορείς να εκπλήξεις κάποιον που έχει υψηλές προσδοκίες. Μπορεί να έχει γνώση ή όχι, αλλά ίσως να μην ξέρει καν τι ακριβώς ψάχνει ή να μην έχει βιώσει κάτι στο παρελθόν. Το να είσαι αυθεντικός σημαίνει να ξέρεις πώς να αξιοποιήσεις αυτή τη γνώση. Να είσαι φυσικός και να δημιουργείς μια ανθρώπινη σύνδεση. Και αυτό βρίσκεται στην καρδιά της φιλοξενίας.
Βλέπουμε επίσης ανανεωμένο ενδιαφέρον για τα κλασικά, μεγαλύτερη απλότητα, low και no-alcohol drinks, πιο βιώσιμες πρακτικές και cocktails με μεγαλύτερη συνείδηση ως προς τα υλικά. Ποια από αυτές τις τάσεις πιστεύεις ότι θα διαμορφώσει το μέλλον;
Δεν θα χρησιμοποιούσα τη λέξη "τάσεις". Είναι πράγματα που συμβαίνουν όντως αυτή τη στιγμή. Η βιωσιμότητα, για παράδειγμα, δεν αφορά μόνο την ανακύκλωση ή τη μείωση της σπατάλης. Ξεκινά από τη δημιουργία ενός βιώσιμου εργασιακού περιβάλλοντος, όπου αισθανόμαστε ότι μας στηρίζουν, ότι θέλουμε να πάμε στη δουλειά και ότι εμπνεόμαστε.
Από εκεί και πέρα εξαρτάται από τον κάθε χώρο. Κάποιοι δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στη μείωση της σπατάλης, άλλοι στην αξιοποίηση συγκεκριμένων υλικών. Δες, για παράδειγμα, τι κάνουν τα παιδιά εδώ με τα εσπεριδοειδή. Είναι πολύ μπροστά και το κάνουν επειδή πραγματικά το πιστεύουν, όχι επειδή θέλουν απλώς να δημιουργήσουν μια εικόνα βιωσιμότητας. Έχουν πάει βαθιά στην αναζήτηση της κληρονομιάς και των υλικών του τόπου, ώστε να δημιουργήσουν καλύτερη εμπειρία για τον επισκέπτη.
Αυτό που κάνει ο Jean Trinh του Alquímico, στην Καρθαγένη, για παράδειγμα, αφορά και την τοπική κοινότητα. Άρα η βιωσιμότητα είναι ένα πολύ μεγαλύτερο ζήτημα: Κάτι που πρέπει να βλέπεις τοπικά, αλλά με έναν παγκόσμιο στόχο. Ταυτόχρονα, πρέπει να δημιουργείς κάτι που είναι βιώσιμο και ως επιχείρηση. Μπορείς να εφαρμόσεις πρακτικές που μειώνουν τη σπατάλη, αλλά αν η επιχείρηση δεν είναι οικονομικά βιώσιμη, τότε μακροπρόθεσμα δεν λειτουργούν. Υπάρχουν διαφορετικές πτυχές σε κάθε ζήτημα και αυτό κάνει κάθε θέμα πιο σύνθετο.
Έχουμε παρατηρήσει ότι οι νεότερες γενιές πίνουν όλο και λιγότερο. Ποια είναι η άποψή σου;
Είναι καλό μέχρι ένα σημείο. Οι νεότερες γενιές είναι πιο συνειδητοποιημένες και υπάρχει μεγαλύτερη επίγνωση γύρω από την υπεύθυνη κατανάλωση. Σε σχέση με πριν από δύο ή τρεις δεκαετίες, υπάρχει πολύ μεγαλύτερη ενημέρωση για την κατανάλωση πάνω από ένα όριο, αλλά και για το αλκοόλ και την οδήγηση. Από την άλλη, βλέπω νέες γενιές που έρχονται για την εμπειρία. Για ένα Martini ή για τα καινούργια cocktails που δουλεύουμε. Έρχονται επειδή θέλουν να περάσουν καλά και να αισθανθούν καλά. Μπορείς να πιεις ένα ποτό αντί για δύο. Αλλά πιες το ένα και απόλαυσέ το.
Αν κοιτάξεις δέκα ή δεκαπέντε χρόνια μπροστά, τι πιστεύεις ότι θα σημαίνει τότε ένα fine drink;
Νομίζω ότι θα υπάρχει ακόμη μεγαλύτερη ποικιλία σε επίπεδο concepts και διαφορετικών σεναρίων. Όσο περισσότερα προσθέτουμε, τόσο περισσότερο ο κόσμος της φιλοξενίας εξελίσσεται. Βλέπω ένα θετικό μέλλον για τον κλάδο μας.
Βλέπεις να εμφανίζονται νέες σκηνές ή νέες τάσεις;
Νομίζω ότι πρέπει πάντα να περιμένουμε και να επιστρέφουμε στα classics. Έχω δει τόσες πολλές τάσεις τα τελευταία 25 χρόνια, που κάποια στιγμή πιστεύεις ότι τα έχεις δει όλα.
