Τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος έχουν καταφέρει να πλησιάσουν πολύ τη γεύση και την υφή του αληθινού κρέατος. Τα φυτικά burgers, nuggets και λουκάνικα μαγειρεύονται και μυρίζουν όπως το ζωικό κρέας – μερικά μάλιστα "αιμορραγούν" στο τηγάνι – και είναι αρκετά νόστιμα για να τα επιλέγουν ακόμη και όσοι αγαπούν το κρέας αλλά σκέφτονται το περιβάλλον.
Ούτε ο ρόλος τους στη μείωση της ρύπανσης είναι το πρόβλημα. Όπως αναφέρει το Good Food Institute, αν κάποιος αντικαταστήσει ένα μοσχαρίσιο burger με ένα φυτικό, μπορεί να μειώσει τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου μέχρι και 98% και τη χρήση γης έως και 97%.
Τι ισχύει τελικά για το φυτικό κρέας - Μια έρευνα αποκαλύπτει
Παρότι στην αρχή το κοινό έδειξε μεγάλο ενδιαφέρον για αυτά τα προϊόντα, η αγορά στις ΗΠΑ φαίνεται να έχει "παγώσει" τελευταία. Τι άλλαξε;
Σύμφωνα με την ειδικό στη διατροφή Roberta Alessandrini, πολλοί γιατροί και διατροφολόγοι διστάζουν να τα προτείνουν, επειδή τα θεωρούν υπερεπεξεργασμένα.
Ωστόσο, όπως τονίζει, όταν επιλέγονται σωστά, αυτά τα προϊόντα μπορούν να βοηθήσουν τους ανθρώπους να στραφούν σε πιο φυτική διατροφή, κάτι που ωφελεί τόσο την υγεία όσο και το περιβάλλον.
Η ανάγκη να περιορίσουμε την κατανάλωση ζωικού κρέατος είναι πλέον επείγουσα. Σύμφωνα με στοιχεία του ΟΗΕ, η παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση κρέατος αναμένεται να αυξηθεί πάνω από 50% μέχρι το 2050, σε σχέση με το 2012.
Όπως λέει ο καθηγητής Walter Willett από το Harvard, πρέπει να προσφέρουμε όσο το δυνατόν περισσότερες εναλλακτικές, γιατί η κλιματική κρίση και η δημόσια υγεία δεν μπορούν να περιμένουν.
Οι φυτικές δίαιτες, όπως η μεσογειακή, έχουν συνδεθεί με μειωμένο κίνδυνο για διαβήτη, χοληστερίνη, άνοια, κατάθλιψη και ορισμένους καρκίνους.
"Το λίπος του μοσχαρίσιου κρέατος είναι τόσο επιβαρυντικό που οποιαδήποτε εναλλακτική είναι συνήθως πιο υγιεινή", εξηγεί ο Willett. "Τα φυτικά προϊόντα έχουν περισσότερες φυτικές ίνες, λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και περιέχουν πολύτιμα θρεπτικά συστατικά".
Όσα συστατικά δεν υπάρχουν στα φυτά, όπως η B12, μπορούν να προστεθούν, όπως γίνεται με το εμπλουτισμένο γάλα.
Είναι κακό να είναι υπερεπεξεργασμένο;
Τα φυτικά κρέατα θεωρούνται υπερεπεξεργασμένα, κάτι που για αρκετούς καταναλωτές είναι αποτρεπτικό. Για να πετύχουν την υφή του κρέατος, τα προϊόντα αυτά επεξεργάζονται με τεχνολογίες όπως η εξώθηση ή η ψυχρή πίεση. Περιέχουν επίσης συστατικά όπως συνδετικά, χρωστικές, γεύσεις και συντηρητικά.
Για παράδειγμα, το Impossible Burger περιλαμβάνει ένα συστατικό (heme) που παράγεται με τη βοήθεια γενετικά τροποποιημένου οργανισμού, ώστε να μιμείται την εμφάνιση του ψημένου κρέατος.
Ωστόσο, οι εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον χώρο αυτό λένε ότι τα προϊόντα τους δεν είναι ίδια με τα κλασικά υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, ούτε έχουν τις ίδιες αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Τα τελευταία χρόνια έχουν βελτιώσει σημαντικά τη διατροφική τους αξία. Το Beyond Burger, για παράδειγμα, είναι πλέον στην τέταρτη του εκδοχή.
Η διατροφολόγος Joy Bauer εξηγεί ότι πρέπει να αλλάξει ο τρόπος που βλέπουμε τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, γιατί δεν πρόκειται να εξαφανιστούν. Ο κόσμος θέλει εύκολες λύσεις — το θέμα είναι να διαχωρίζουμε τα καλά από τα κακά.
Το αλάτι και τα λιπαρά είναι ακόμα ένα πρόβλημα
Παραδοσιακά, τα φυτικά κρέατα είχαν υψηλά ποσοστά αλατιού και κορεσμένου λίπους, που συνδέονται με καρδιαγγειακά προβλήματα.
Το 2019, σύγκριση από το CNN έδειξε ότι το Beyond Burger είχε 6 γραμμάρια κορεσμένου λίπους, το Impossible είχε 8 και το μοσχαρίσιο burger 9. Ένα burger γαλοπούλας είχε περίπου 4–5 γραμμάρια και τα φυτικά με βάση τα δημητριακά μόλις 1.
Όσο για το αλάτι, οι φυτικές επιλογές είχαν σχεδόν 380mg, ενώ η γαλοπούλα μόλις 100mg και το μοσχάρι 65mg. Όμως, πολλοί καταναλωτές προσθέτουν αλάτι κατά το μαγείρεμα, κάτι που εξισώνει τελικά την πρόσληψη νατρίου, όπως δείχνει έρευνα του Stanford.
Σε δοκιμή με εναλλαγή μεταξύ ζωικού και φυτικού κρέατος, οι συμμετέχοντες είχαν ίδια αρτηριακή πίεση, αλλά έχασαν κιλά όταν έτρωγαν φυτικό κρέας. Επιπλέον, μειώθηκαν τα επίπεδα LDL ("κακής" χοληστερίνης) και TMAO, ουσιών που σχετίζονται με καρδιοπάθειες.
Οι εταιρείες αλλάζουν – και προς το καλύτερο
Τα προϊόντα που βρίσκουμε σήμερα στα ράφια είναι σαφώς πιο υγιεινά από τις πρώτες εκδοχές τους.
Η Alessandrini αναφέρει ότι αρχικά, τα φυτικά προϊόντα στο Ηνωμένο Βασίλειο είχαν περισσότερο αλάτι από τα ζωικά. Όμως, πρόσφατη μελέτη στην Αυστραλία έδειξε ότι τα φυτικά έχουν λιγότερο αλάτι, πιθανώς χάρη σε συστήματα αξιολόγησης όπως το Health Star Rating.
Νεότερες αναλύσεις δείχνουν ότι τα φυτικά προϊόντα:
- Έχουν πολύ λιγότερα κορεσμένα λιπαρά
- Είναι ελαφρώς πιο χαμηλά σε θερμίδες
- Προσφέρουν ίδια πρωτεΐνη
- Έχουν πολλαπλάσια φυτικές ίνες (το κρέας δεν έχει καθόλου)
- Περιέχουν λίγο παραπάνω αλάτι και ζάχαρη
Η Impossible Foods έχει μειώσει το κορεσμένο λίπος στο burger της από 8 σε 6 γραμμάρια, και προσφέρει και νέα επιλογή με 75% λιγότερο κορεσμένο λίπος από τον κιμά 90/10.
Η Beyond Meat άλλαξε όλα της τα προϊόντα. Αντικατέστησε το λάδι καρύδας με λάδι αβοκάντο και μείωσε το κορεσμένο λίπος σε 1–2 γραμμάρια, κρατώντας 20 γραμμάρια πρωτεΐνης.
Η λίστα συστατικών έχει γίνει πιο λιτή, το αλάτι έχει μειωθεί κατά 20%, και οι πηγές πρωτεΐνης πλέον περιλαμβάνουν φακές, αρακά, κουκιά και καστανό ρύζι, δημιουργώντας ένα πλήρες προφίλ αμινοξέων.
Τι να προσέχει ο καταναλωτής
Καθώς οι εταιρείες συνεχίζουν να βελτιώνουν τα προϊόντα τους, οι ειδικοί προτείνουν να διαβάζουμε τις ετικέτες και να επιλέγουμε:
- Λιγότερο από το 1/3 του συνολικού λίπους να είναι κορεσμένο
- Πηγές πρωτεΐνης από όσπρια ή ξηρούς καρπούς
- Όχι περισσότερα από 1mg αλατιού ανά θερμίδα
Ο Willett επισημαίνει ότι τα φυτικά κρέατα πρέπει να γίνουν πιο φθηνά, ώστε να τα επιλέγει περισσότερος κόσμος, σε καθημερινή βάση.
"Αν θέλουμε πραγματικά να βοηθήσουν τον πλανήτη, πρέπει να κοστίζουν όσο ένα απλό burger — όχι περισσότερο", καταλήγει.
Με πληροφορίες του CNN
Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.