Πώς η νεοϋρκέζικη μπριζόλα έγινε το σήμα κατατεθέν του καλού φαγητού

Η ιστορία της μπριζόλας που σήμερα γνωρίζουμε ως New York Strip δεν ξεκινά σε ένα μοντέρνο steakhouse, αλλά σε μια εποχή όπου η Νέα Υόρκη διαμόρφωνε τη γαστρονομική της ταυτότητα. Πίσω από το όνομα κρύβεται ένα κομμάτι κρέατος με συγκεκριμένη ανατομία, εμπορική εξυπνάδα και λίγη δόση αστικού μύθου.
 

Αρχικά τι είναι

Ανατομικά, το New York Strip προέρχεται από το short loin του βοδινού, συγκεκριμένα από τον μυ longissimus dorsi, ένα σημείο που δεν καταπονείται ιδιαίτερα όσο μεγαλώνει το ζώο. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας παραμένει τρυφερό, με σταθερή υφή και πλούσια, καθαρή γεύση βοδινού. Δεν έχει την έντονη "μαρμάρωση" ενός ribeye, ούτε την υπερβολική απαλότητα ενός φιλέτου, μιας και βρίσκεται ακριβώς στη μέση. Αυτή η ισορροπία είναι που την έκανε αγαπητή στους λάτρεις της μπριζόλας.

Το ίδιο κομμάτι, όμως, δεν ονομάζεται παντού με τον ίδιο τρόπο. Σε διάφορες περιοχές των Ηνωμένων Πολιτειών θα το συναντήσει κανείς ως Kansas City strip, ενώ σε άλλες χώρες είναι γνωστό ως striploin ή sirloin. Στη Γαλλία λέγεται contre-filet, στη Βραζιλία contra-filé. Η ποικιλία των ονομασιών δείχνει ότι δεν πρόκειται για διαφορετική κοπή, αλλά για διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις που "βάφτισαν" το ίδιο κομμάτι σύμφωνα με τη δική τους κουλτούρα.

iStock Images

Πώς έφτασε στη Νέα Υόρκη

Το πώς όμως συνδέθηκε τόσο έντονα με τη Νέα Υόρκη έχει να κάνει με την άνοδο της πόλης ως γαστρονομικού κέντρου τον 19ο αιώνα. Το 1827 άνοιξε στο Μανχάταν το Delmonico's, ένα από τα πρώτα πολυτελή εστιατόρια στις Ηνωμένες Πολιτείες. Σε μια εποχή που τα περισσότερα γεύματα τρώγονταν σε πανδοχεία ή στο σπίτι, το Delmonico’s εισήγαγε την έννοια του εκλεπτυσμένου μενού, της λευκής πετσέτας και της σταθερής ποιότητας.

Ανάμεσα στα πιάτα που έγιναν σήμα κατατεθέν του εστιατορίου ήταν και μια εκλεκτή μπριζόλα από το short loin, η οποία σερβιριζόταν ως "Delmonico steak”. Το όνομα δεν αντιστοιχούσε αυστηρά σε μία και μόνο κοπή. Με τα χρόνια χρησιμοποιήθηκε για διαφορετικά premium κομμάτια. Ωστόσο, η μπριζόλα από το strip loin ήταν από τις πιο δημοφιλείς εκδοχές. Καθώς το Delmonico’s έγινε σημείο συνάντησης επιχειρηματιών, πολιτικών και ταξιδιωτών, η φήμη της μπριζόλας του εξαπλώθηκε πέρα από τα όρια της πόλης.

Με τον καιρό, άλλοι εστιάτορες άρχισαν να προσφέρουν το ίδιο κομμάτι κρέατος, αξιοποιώντας τη φήμη της Νέας Υόρκης. Οι πελάτες δεν ζητούσαν πλέον "τη μπριζόλα του Delmonico", αλλά "εκείνη τη μπριζόλα όπως τη φτιάχνουν στη Νέα Υόρκη". Κάπως έτσι, μέσα από τη δύναμη της αγοράς και της συνήθειας, καθιερώθηκε ο όρος "New York strip steak”. Δεν υπήρξε κάποια επίσημη απόφαση ή νομική κατοχύρωση. Το όνομα επικράτησε επειδή το υιοθέτησαν τα μενού και το κοινό.

Η ονομασία αυτή κουβαλά μέχρι σήμερα μια αίσθηση αστικής κομψότητας. Η Νέα Υόρκη άλλωστε, συμβολίζει δυναμισμό, επιχειρηματικότητα, πολυτέλεια αλλά και παράδοση. Όταν κάποιος διαβάζει "New York Strip” σε έναν κατάλογο, το μυαλό του πάει με τη μία στην μπριζόλα.
 

iStock Images

Το αποτέλεσμα

Παρά τις κατά καιρούς συζητήσεις ή χιουμοριστικές προτάσεις να αλλάξει η ονομασία για λόγους τοπικής υπερηφάνειας άλλων πολιτειών, η ταυτότητα έχει πλέον παγιωθεί.

Από τον μυ ενός βοδινού μέχρι τα τραπέζια ενός ιστορικού εστιατορίου στο Μανχάταν και από εκεί στα steak house όλου του κόσμου, η διαδρομή της New York Strip είναι μια μικρή ιστορία για το πώς η γεύση, η φήμη και το σωστό όνομα μπορούν να γράψουν τη δική τους παράδοση.

Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr